마산하면 아구찜이 연상 될 만큼 아구찜은 마산의 대표적인 향토음식이다. 아구찜의 표준어는 '아귀찜'이다. 이 음식을 만드는 주재료인 생선 이름이 '아귀'이기 때문에 사실은 아귀찜이 맞는 표현이다. '아귀'란 말은 입을 뜻하기도 한다. 아귀는 큰 입을 가진 물고기라는 뜻인데, 어느 쪽이 됐든 아귀가 이 물고기의 특성을 잘 나타낸 이름이라는 사실만은 분명해 보인다.

아귀어가 문헌에 처음 등장한 것은 마산의 향토언론인인 고(故) 김형윤 선생이 쓴 '마산야화(馬山野話)'다. 김형윤 선생이 1970년 10월부터 마산시사를 편찬하면서 원고를 쓰기 시작했고, 이 책에 '아구'라는 음식이 3～4년 전만 해도 바다에 버리던 아구가 술안주나 밥반찬으로 등장했다고 나온다. 이를 기준으로 하면 대략 잡아 1966～1967년으로 생각되나 박영자 할머니 등 아구어 요리를 하는 분들의 구전에 의하면 1964년으로 추정할 수 있겠다.

원래 마산 아구찜은 동성동 186번지 한국장 여관 앞, 지금은 집이 헐린 상태로 있는데, 이곳에서 갯장어 식당을 하던 일명 '혹부리 할머니'가 된장ㆍ고추장ㆍ마늘ㆍ콩나물ㆍ파 등을 섞어 쪄서 만든 것이 시초가 되어 아구찜이 탄생했다고 한다. 이집은 요정골목 한 모퉁이에 위치한 초가로 간판도 없는 선술집이었다.

그러나 마산 아구찜이 전국에 알려지게 된 것은 아구할매집 김삼년 대표가 1981년 서울 여의도에서 개최된 국풍81에 가지고 나가 전국에 소개 되면서부터 유명하게 되었다.

마산의 아구는 80년대만 해도 12월 이때쯤이면 각 가정의 옥상에 아구 덕장을 무색케 할 정도로 집집이 아귀를 말렸으며 마산 인근 해변에는 아귀덕장이 여러 군데 있었다.

지금은 생아구를 이용해 아구찜을 만들고 있지만 마산 아구찜하면 마른 아구를 이용한 찜을 말할 정도다.

경상도의 아귀어찜은 4가지로 분류할 수가 있는데, 마른 아귀어를 주재료로 하는 마산 아구찜, 생 아구를 주재료로 하는 부산 아구찜, 생 아구에 전분 대신 찹쌀을 넣는 동래 찹쌀 아구찜(동래원조 아구찜, 부산광역시 동래구 안락 1동), 아귀와 함께 해물을 넣는 '물텀벙이'가 있다.

아구로 할 수 있는 요리로, 아구찜 말고도, 아구탕, 아구수육, 아구무침 등이 있다.

아귀는 수분의 양이 특히 많고, 지질과 콜레스테롤이 적어 대표적인 저칼로리 고단백 저지방식품으로 알려져 있다. 아귀 간의 경우 30% 정도의 지방이 함유돼 푸아그라(거위 간) 이상의 녹진하고 고소한 맛을 낸다. 영양소 역시 아귀에 많이 들어 있는 비타민 A와 E는 노화방지와 시력보호, 벼, 치아발육, 야맹증 등에 좋다.

미식가들의 사랑을 독차지하는 아귀 간의 경우 30% 정도의 지방이 함유돼 푸아그라 즉 거위 간 이상의 녹진하고 고소한 맛을 낸다.

껍질에는 콜라겐이 풍부해 피부 건강에 탁월한 효과를 발휘한다.