깨끗한 기름에 갓 튀겨 낸 튀김은 바삭바삭하고 맛이 있어서 남녀노소 누구나 좋아하는 음식이다.

치킨이나 돈가스, 탕수육 등 단일 메뉴는 물론 고구마, 가지, 고추, 깻잎, 버섯, 연근, 인삼 등 채소와 오징어, 새우를 비롯한 각종 생선 등의 식재료는 고온의 기름 속에서 발생하는 대류현상에 의해 가열되면 탈수, 흡유 현상이 일어나 독특한 맛을 내고 영양가의 손실도 줄어든다.

튀김 예찬론자들의 "신발도 튀기면 맛이 있다"는 말처럼 튀김은 인간이 멀리할 수 없는 매혹적인 음식이다.

튀길 때 발생하는 발암물질 조리흄

단체급식 조리실 실례로 군 조리실이나 학교 급식 조리실에 장기간 종사하는 조리사들은 폐암에 걸릴 확률이 높다고 한다. 이는 기름에 음식을 튀기거나 볶을 때 나오는 발암물질인 조리흄(cooking fumes) 때문인데 조리흄은 고온의 기름을 사용하는 요리를 할 때 많이 배출되는 일종의 미세먼지와 같은 유증기다.

조리흄을 폐암의 위험 요인으로 분류하고 있는 국제암연구소는 조리 미세먼지는 그 자체로도 발암물질이지만, 포름알데히드나 다환방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAH)와 같은 유해 물질도 포함하고 있다고 한다.

조리흄으로 인한 산재 문제

지난 5월 13일 고용노동부가 더불어민주당 강득구 의원실에 제출한 자료를 보면 급식종사자 중 폐암으로 인해 산재 신청자는 지난 4월 28일 현재 110명이다.

이 중 76명(69.1%)이 산재 승인을 받았다. 지난 2021년 2월 근로복지공단이 폐암으로 사망한 급식종사자에게 첫 간재 승인을 한 뒤 2년여 만에 70명대로 늘었다.

급식종사자들의 폐암 산재 승인율은 전체 업무상 질병 승인율인 62.9%보다 높다.

지난 2021년 기준 경남은 전국 16개 시도 중 학교 조리실 산재가 네 번째로 많아 75건이나 된다.

이에 대응하고자 경남도교육청은 지난 6월 1일 학교급식 조리종사자의 건강과 안전한 작업환경을 위해 오는 2026년까지 1623억 원을 투입해 894개교의 조리 환기시설을 전면 개선하겠다고 발표했다.

조리흄으로 인한 산업재해를 줄이고자 전기식 기구(인덕션)를 11%에서 33%로 확대하고 오븐을 이용한 식단을 개발 보급한다는 계획이다.

이러한 대안들이 현재로서 학교급식시설의 최선의 산업재해 예방책이라 할 수 있겠지만 조리기구 가까이에서 조리할 수밖에 없는 조리원들에게 조리 환기시설 개선만으로 산재예방책이 될 수 없으며 인덕션과 오븐을 이용한 식단을 개발 보급한다는 것은 튀김음식을 없애겠다는 것은 또한 학교급식 메뉴개발의 한계를 드러낼 수밖에 없는 대책이라 할 것이다. 그러나 매년 학교급식조리사들의 폐암 환자가 증가하는 현실에서 최선 아니면 차선이라도 대책을 내놔야 하는 당국을 이해할 수밖에 없는 대책들이다.

유증기로 인한 미세먼지 줄인 `초음파 튀김기`

최정은 (주)DJT 대표이사의 부친 최정락 씨는 10여 년간 연구개발 끝에 기름에 음식을 튀길 때 수증기나 유증기가 발생하지 않는 국솥과 미세먼지와 유증아 제로에 가까운 초음파 튀김기를 출시했다. 유증기란 아주 작음 기름방울들이 안개처럼 공기 중에 분포된 것으로 조리흄 발생의 주원인이 된다.

이뿐만 아니라 180C고온에서 냉동 식재료를 해동하지 않고 바로 넣어도 폭발하지 않으며, 단 시간에 잘 튀겨지고 튀김기의 기름이 튀겨 피부에 닿아도 화상을 입지 않아 안전사고 예방에도 효과적인 제품이다.

이 튀김장치는 인덕션에 초음파진동기술(Ultra sonic microwaves)을 적용한 초음파 키트를 부착해 개발한 제품이다. 초음파 튀김기 등은 에너지 비용을 20% 정도 절감할 수 있을 뿐만 아니라 기름의 산화(산패)가 느리고 튀기는 식재료에 기름이 스며드는 양이 적어 튀김의 맛이 깔끔하며, 식용유 소모량도 기존 튀김기에서 조리했을 때보다 50% 적게 든다. 또 조리할 때 유증기와 미세먼지 발생이 적어 깨끗한 주방을 유지할 수 있고 튀김 조리시 튀는 기름으로 인한 화상을 입지 않아 조리원의 작업환경도 개선하는 효과가 있다.

세계 세계최초로 튀김기에 초음파기술을 적용한 DJT의 초음파 튀김기는 초음파가 작동되면 튀겨지는 식품과 튀김유(기름)에 공동현상(액체의 압력이 급격히 변화해 증기기포가 발생하는 현상)이 발생한다.

일반 튀김기에서 닭을 튀길 때는 가슴살과 허벅지살이 속살까지 튀겨지지 않아 칼집을 내서 튀기지만 초음파 튀김기 제품은 그대로 튀겨도 육즙은 그대로 보존하며 속살까지 익혀 준다.

 만약 초음파 튀김기를 기존의 튀김기처럼 170～180C에서 튀기면 튀기는 시간을 단축할 수 있으나 140～160C에서도 조리가 가능하며 도넛, 꽈배기, 크로켓 등을 튀기면 겉바속촉 즉 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 부드럽게 튀길 수 있다.

함께 개발된 초음파국솥은 나물을 삶을 때 나물 고유의 엽록소를 파괴하지 않고 색을 유지해 주는 제품이다.

또, 서로 다른 식재료를 함께 튀길 때 냄새가 배어들지 않도록 해 생선과 육류를 같이 튀기는 것도 가능하다.

기존 제품을 사용해 어류와 육류 등 단백질 식품을 식용유에 튀기게 되면 벤조피렌 등의 발암물질이 발생해 폐암을 일으킬 가능성이 높아진다. 그러나 DJT 초음파 튀김기는 유증기로 인한 미세먼지나 포름알데이드의 발생을 억제한 특허기술을 적용해 이 문제를 해결했다. 이 밖에도 유증기 발생이 적어 후드에 기름때가 없으며, 튀김 찌꺼기가 유조 바닥에 붙거나 타지 않아 청소하기도 용이하다.

초음파 튀김기와 국솥은 이러한 장점이 인정받아 조달청 나라장터에 등재되기도 했으며 이미 중국, 일본, 미국 등지에 수출이 진행되고 있다.

해당 제품은 단체 급식, 시설, 학교, 군부대, 요양병원에서 발생하는 산업재해 예방은 물론 환기시설 개선과 함께 조리흄의 근본 원인이 되는 유증기ㆍ미세먼지 발생을 줄일 수 있는 획기적인 방법이 될 것이다.

경남교육청이 학교 등 단체 급식소의 산업재해를 줄이기 위해서는 튀김기의 교체가 선행적으로 이뤄져야 할 것이며 초음파 튀김기는 문제를 해결하기 위한 좋은 대안이 될 수 있다.