음식 노하우 새 메뉴 개발 매콤ㆍ아삭한 아귀찜 군침

　다슬기ㆍ아귀찜 이 두 요리의 공통점이 있을까? 언뜻 봐서는 어떤 연관성도 찾기 힘들 것 같은 이 요리를 묶어주는 키워드는 다름 아닌 김해시 주촌면에 위치한 ‘황놀부’라는 음식점에서 찾을 수 있다.

　다슬기ㆍ아귀찜 전문점인 ‘황놀부’의 사장인 황해진(46) 사장은 가게를 개업하기 전 9년간 양평해장국이라는 상호로 장사를 해 꽤나 유명한 김해의 맛집으로 불렸다. 하지만 이들은 당시 상황에 만족하지 않고 지난해 6월쯤 이들은 양평해장국을 운영하며 익힌 음식 노하우와 ‘다슬기’라는 새로운 메뉴를 접목해 ‘황놀부’라는 새로운 브랜드를 만들어 김해를 넘어 전국 체인점을 목표로 하고 있다.

　‘황놀부’의 주메뉴 재료인 다슬기는 닭ㆍ돼지 등과 같이 식당가에서 흔히 사용하는 요리재료는 아니다. 이는 청정 일급수에만 서식하는 다슬기의 공급보다 수요가 많아 재료 수급이 쉽지 않아서인데, 이런 악조건 속에서도 다슬기 장사를 이어가는 황 사장은 “재료 공수하는 게 쉬운 일은 아니죠”라며 “그래도 저희 요리 찾는 손님 덕에 힘을 냅니다”고 말한다.

　‘황놀부’는 이제 겨우 개업 5개월여 남짓 지났을 뿐이지만 다슬기 육수가 진하다는 평이 주촌 공장가에 돌며 점점 손님이 많아지더니 현재는 주촌 대표 맛집 중 하나로 거론된다. 이 가게를 맛집으로 소문나게 한 주역인 다슬기 메뉴로는 다슬기 깨탕(8천원)과 다슬기 무침(1만 5천원) 그리고 다슬기 무침수육(대 4만 5천원, 중 3만 5천원) 등이 있지만 그중 다슬기 깨탕은 ‘황놀부’만의 특별한 무언가가 있다고 한다.

　“저희 가게만의 시래기 깨탕입니다”라며 황 사장이 기자에게 건낸 뚝배기에는 여타 가게의 깨탕에서는 보지 못한 시래기가 잔뜩 들어있었다. 기존의 그것들과 다른 외향에 깨탕을 숟가락으로 퍼 입으로 옮기기 전 ‘깨탕과 시래기가 어울릴까’라는 의문도 잠시 들었지만 시래기 깨탕을 한입 삼키고 생각이 한 번에 바뀌었다. 깨탕을 즐기지 않는 사람들에게 자칫 느끼할 수 있는 이것에 시래기가 들어가니 느끼함이 죽고 담백함이 더 강하게 느껴졌기 때문이다.

　음식의 맛을 본 기자가 깨탕에 어떻게 시래기를 넣을 생각을 했냐고 물으니 처음 메뉴를 고안할 때는 시래기에 대해 크게 생각하지 않았다고 한다. 그저 ‘경남 사람들이 시래기를 좋아하니 깨탕에도 한 번 넣어보자’라는 단순한 생각에서 시래기를 첨가했는데 생각보다 맛이 좋아 연구를 거듭해 현재의 시래기 깨탕이 완성됐다고 했다. 황 사장은 당시를 회상하며 “처음 탕에 시래기를 넣는 그 순간에도 고개를 갸웃거렸다”고 말하며 “다행히 결과가 좋아 현재의 깨탕이 완성된 것”이라고 웃었다.

　‘황놀부’의 또 다른 주메뉴인 아귀찜은 최상급 아귀를 공수하는 데 초점을 둔다. 이는 “신선한 아귀의 맛이 찜의 맛을 좌우한다”는 그의 아귀찜 철학에 따른 것인데 때문에 황 사장은 매일 아귀를 공수할 때 신경을 쓴다고 한다. 아귀찜에는 아귀 이외에도 찜에 들어가는 콩나물ㆍ미나리 등의 채소도 중요한데 이는 모두 황 사장이 직접 기른다. 현직 농사꾼인 황 사장은 현재 ‘황놀부’에서 사용하는 모든 야채들을 자신의 논ㆍ밭에서 직접 키워 사용하는 방식으로 가게를 운영해오고 있으며 타 기관의 채소들은 일절 받지 않고 있다. 유기농 체소만을 고집하는 그는 “농약을 친 채소들로 요리를 하면 농약 냄새가 난다”며 “지금처럼 앞으로도 유기농 채소만을 고집하겠다”고 말한다.

　아귀찜의 포인트는 향기로운 미나리에 아삭아삭 씹히는 콩나물 그리고 매콤한 소스다. 만약 이 요소들 중 하나라도 부족한 점이 있다면 아귀찜 전체적인 맛이 떨어진다. 이런 시각에서 시식해본 ‘황놀부’의 아귀찜은 이 조건을 모두 충족시키는 ‘진짜’였다. 소스에 대한 평가는 사람에 따라 차이가 있겠지만 기자가 느끼기에는 ‘매콤하다’에서 ‘맵다’ 사이를 오가는 적정선을 지키고 있었고 여기 버무려진 각종 채소들은 아삭아삭한 식감을 유지하고 있었다.

위치 : 김해시 주촌면 서부로 1737
예약 문의 : 055-321-6008

<인터뷰>

“시래기 깨탕ㆍ다슬기 소스  시행착오 거쳐 만들었죠”

　김해시 주촌면에서 ‘황놀부(구 양평해장국)’를 운영하고 있는 황해진(46)ㆍ신미경(42) 사장 내외는 손님이 몰리는 점심시간 후 곧바로 저녁을 준비해야 할 정도로 바쁜 하루를 보낸다. 이들은 양평해장국으로 9년 이상 장사를 했지만 가게 명이 ‘황놀부’로 바뀌면서 다시 초심으로 돌아간 것 같다고 한다.

　이들은 “과거 양평해장국과 현재 황놀부는 다르다”며 “그때에 만족했으면 가게 명을 바꾸지도 않았을 것”이라고 말하며 과거 단골들을 유지시키고 새로운 손님을 끌어들이기 위해서 지난 5개월간 매일 노력하고 고심했다고 한다.

　해장국 장사에서 다슬기ㆍ아귀찜 전문점으로 넘어오기까지 많은 시행착오를 겪었다는 이들은 “같은 뚝배기 장사라 쉬울 줄 알았는데 만만치 않더라”고 말한다. 고기 같이 큼직한 재료만 손질하다 다슬기 같은 작은 재료를 다듬고 다루기가 힘들었다고 말하는 신 사장은 “그래도 시련 덕에 시래기 깨탕이나 다슬기 소스가 나왔다”며 지금은 추억으로 웃어넘길 수 있다고 말한다.

　황놀부의 전국 프랜차이즈화가 목표라고 말하는 황 사장, 개점 이후 지금까지의 부단한 노력처럼 앞으로도 메뉴 개발에 전념해 김해 넘버원 음식점을 넘어 전국 다슬기ㆍ아귀찜 맛집이 되겠다고 포부를 밝혔다.