복요리 자격증 심사위원ㆍ일본 연수로 조리기술 깊이 더해
눈꽃처럼 피어난 샤브샤브ㆍ`본연의 맛` 살린 탕요리 추천
담백한 음식에도 여러 가지가 있겠지만 둘째 가라면 서러운 음식이 복요리다.
김해시 삼정동 김해소방서 옆 일미복요리전문점은 27년간 복요리만 고수해온 장인의 손맛을 제대로 느끼게 한다.
부원동 옛 시외버스터미널 부근에서 문을 열어 17년 전 지금의 자리로 옮겨 계속 영업하고 있다.
장영환(62) 대표는 "김해에 복집이 드물던 시절， 가게 문을 연 이후 세월에 기댄 입소문 덕에 단골손님을 많이 확보했다"며 "27년째 오시는 분들도 있다"고 했다.
◇복 본연의 맛 살리는게 기술 = 일미복요리에서 취급하는 요리 가운데 장 대표는 먼저 탕요리를 추천했다. 맛의 차별화에서 자신이 있어서다.
`심심하다` 싶을 정도로 담박한 복 본연의 맛을 살리는게 기술인데 그는 복뼈를 우려내 자연의 맛을 그대로 살려냈다고 자부한다.
또 복요리하면 빼놓을 수 없는 복회는 살아있는 활복을 쓰는게 식감을 좌우한다. 복회는 다른 생선회처럼 생선 특유의 향이 강하진 않지만 쫄깃한 식감이 일품이다.
그는 활복만 고집하는데서 한발 더 나아가 미식가들을 위해 최대한 자연산을 확보하려 노력한다고 했다.
코스요리를 주문하면 회와 불고기， 샤브샤브， 탕， 볶음밥 등 복요리의 진수를 즐길 수 있다.
특히 참복 샤브샤브는 끓는 육수에 들어간 복어 육질이 익는 과정에서 `눈꽃이 핀다`는 표현이 적절할 정도로 시각적인 만족은 물론 단백함이란 단어의 진수를 느끼게 한다.
그냥 복탕만 시켜도 돌솥에 밥을 지어와 더욱 정성스럽다.
◇김해시 지정 건강음식점 = 일미복요리전문점은 김해시가 지정한 건강음식점이다. 시가 위탁한 인제대학교 식품영양학과의 까다로운 검사를 거쳐 나트륨(소금)과 화학조미료 사용의 적정기준을 통과했다.
건강음식점은 각종 성인병을 유발할 수 있는 소금과 화학조미료 사용을 절제， 건강식단을 실천하는 음식점을 장려해 시민 건강을 증진하기 위한 제도다.
복어는 단백질 함양이 높지만 지방이 적어 담백한 맛이 뛰어나다. 불포화지방산인 도코사헥사엔산(DHA)이 많이 함유돼 있어 두뇌 건강을 증진시키고 심혈관계 질환 예방에 도움이 된다. 또 타우린이 많아 혈중 콜레스테롤을 낮추는데도 효과적이다.
식용이 가능한 종류는 16가지 정도로 최고로 치는 참복을 비롯해 까치복， 밀복， 은복， 청복， 황복， 졸복 등이 대표적이다.
널리 알려진대로 내장과 아가미， 피， 눈에 독성이 있어 조리를 하려면 국가공인 특수복요리자격증이 있어야 한다.
◇김해 외식문화 발전을 위해 = 그는 복요리는 물론 한식 자격증을 갖고 있다. 좀 더 전문성을 갖기 위해 일본 평강의 복요리전문대 연수도 다녀왔다.
이를 바탕으로 그는 한국산업인력공단에서 실시하는 복요리， 일식 자격증 시험 때 심사위원으로 활동하고 있다. 또 한국외식업중앙회 경남도지회 김해시지부장을 맡아 4천500개 회원업소 권익 신장에도 힘쓰고 있다.
김해에는 약 5천500개의 음식점이 있다. 통합창원시 다음으로 많은 숫자다. 그렇지만 딱히 김해를 대표할만한 향토음식이 없는 것도 사실이다. 그도 이 점이 가장 안타깝다고 했다.
이를 극복하기 위해 그는 올해 처음으로 참여를 희망한 지부 회원 40여 명과 서울ㆍ경기지역의 유명 맛집을 1박2일간 벤치마킹하고 왔다. 맛과 환경， 서비스를 중심으로 경영기법과 노하우를 배우기 위해서다.
내년에는 맛의 본고장 전라지역으로 벤치마킹을 다녀올 계획이다. 외식업중앙회 김해시지부는 김해 음식의 질을 높이기 위해 이 행사를 지속할 방침이다.
또 지부 회원들을 위해 전남 신안 염전에서 양질의 소금을 대량으로 구매해 염가로 판매하고 있다. 올해는 20㎏들이 2천700포대를 소진했다.
이어 "이렇게 구입한 소금을 1～2년간 묵혀 사용하면 음식 맛이 더 좋다"며 "제 경우는 묵힌 소금을 다시 불에 볶아 쓴 맛을 잡아내고 왕소금을 갈아서 각종 요리에 사용한다"고 덧붙였다.
음식점을 하기 전 그는 김해에서 직물공장을 했다. 직물산업이 사양길로 접어들자 그는 식당으로 업종을 전환했다. 복요리 자격증은 주방장이 하도 속을 끓여서 따게 됐다고 했다. 그 후 일본연수로 조리기술의 깊이를 더했다.
항상 공부하는 자세로 지금은 복요리 레시피(조리법)를 표준화시켰다. 그의 음식점에서 늘 한결같은 맛이 나는 이유다. <박세진 기자>
