2024-07-22 01:41 (월)
장군차·보리굴비로 맛·건강 으뜸이 되다
장군차·보리굴비로 맛·건강 으뜸이 되다
  • 하영란 기자
  • 승인 2024.06.23 22:59
  • 댓글 1
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유미화 황금시대 대표

장군차 접목 '김해불고기' 특허신청
제대로 된 음식 대접하려는 마음이
배우고 연구하고 치유 음식 만들어
유미화(오른쪽) 황금시대 대표가 대표 음식을 차려놓고 자신의 음식 철학을 말하고 있다.
유미화(오른쪽) 황금시대 대표가 대표 음식을 차려놓고 자신의 음식 철학을 말하고 있다.

음식은 종합 예술이다. 눈으로 보고 코로 냄새 맡고, 맛으로 느낀다. 맛있고 몸에 좋은 음식을 먹으면 온몸이 기쁨으로 가득찬다. 이보다 생을 자극하는 것이 있을까. 잘 차려진 음식은 침이 꿀꺽 넘어간다. 내가 먹는 것이 바로 나다. 음식은 우리 몸을 이룬다. 백세 시대에 건강이 최고의 관심사다. 어떤 음식을 먹느냐에 따라 병을 얻기도 하고 치유하기도 한다. 음식은 최고의 명의다. 음식으로 고치지 못하는 병은 약으로도 고칠 수 없다는 말이 있다.

음식은 철학이다. 음식은 음식을 하는 사람의 철학이 중요하다. 우선 먹기 좋은 음식을 만들 것인지, 먹기 좋고 보기 좋고 건강에도 좋은 음식으로 사람을 치유하는 음식을 만들 것인지는 요리하는 사람의 음식철학과 깊은 관련이 있다.

지난 21일 오전 11시 30분에 주촌에 있는 황금시대를 찾아갔다. 장군차 음식연구 대한명인이라고 알려진 유미화 대표의 음식 맛에 대한 소문을 듣고 갔다.

황금시대 식당의 대표 음식인 보리굴비와 황금불고기로 점심을 먹었다. 점심을 먹으며 유 대표와 음식 연구와 음식을 만드는 방법과 음식 철학에 관한 이야기를 나눴다.

갓지은 솥밥의 밥을 한 숟가락 떠서 막사발에 담긴 시원한 장군차 찻물에 적신 후에 보리굴비를 얹어서 먹었다. 이렇게 먹으면 굴비를 먹을 때 담백하게 먹을 수 있다. 소화가 잘 되는 것은 기본이다.

보리굴비와 장군차가 만나다

법성포 영광 덕장에서 해풍에 말려놓은 굴비를 구입한다. 보통 1년치를 한꺼번에 산다. 보리굴비는 초봄에 절여서 90∼100일을 말려야 쫀득쫀득해진다. 단백질 성분의 굴비를 염장해서 말리니까 뜨물에 불려서 짠기를 빼야 담백하게 먹을 수 있다. 오븐에 1시간 구워 기름기를 빼서 손님상에 올린다. 손길이 많이 가는 음식이다.

옛날 전라도에서는 보리굴비를 녹차물에 담궈서 밥에 올려서 먹었다고 한다. 경상도 사람들은 특히 김해에는 장군차가 특산물로 있으니 장군차에 밥을 말아서 고기를 얹어서 먹었다고 한다. 생선의 비릿한 냄새를 제거를 하기 위한 것이다.

차의 성분이 몸속의 중금속을 끌고 나온다. 발효차는 몸에 이로움이 많다. 찻물이 생선의 비릿한 맛을 제거한다. 장군차와 보리굴비와의 조화가 새롭고 신선했다. 먹는 내내 입안이 깔끔했다.

장군차를 음식에 접목하고, 효소로 감칠맛을 더하다

장군차와 보리굴비를 조합해서 차림으로 내놓는 데는 김해 장군차를 살리기 위한 목적도 있다. 장군차 찻물을 냉각기에 많이 만들어 놓고 손님이 오면 막사발에 담아 음식과 같이 나간다. 장군차를 접목해 게장도 담근다. 김해불고기 소스를 만들 때도 물 대신에 장군차 끓인 물을 혼합한다. 조미료를 쓰지 않는 대신 양파, 대파, 무, 새우, 다시마 기타 등등으로 육수를 내서 음식의 감칠맛을 낸다.

건강한 음식과 치유하는 음식을 만들기 위해 멀리까지 가서 배우는 것을 마다하지 않는다. 영남대학, 양산대학 향토음식전문가 과정을 시작으로 해서 15여 년째 꾸준히 공부하고 있다.

요리를 하다보니 음식으로 많은 일을 할 수 있다는 것을 알게 됐다. 음식으로 사람의 질병을 치유하고 몸을 다스릴 수 있다. 인스턴트가 범람하는 시대에 제대로 된 음식을 다른 화학 첨가물 없이 맛을 내기 위해 효소를 직접 만든다. 산야초로 효소를 만들고, 매실장아찌는 1톤을 담기도 했다. 장군차는 조합에서 매년 구입하고 매실은 하동에서, 마늘은 의성에서 가져온다. 각 지역에서 나는 신선한 재료를 구해서 쓴다.

건강에 좋은 소스 개발 심혈 기울여

쌀을 발효시켜 누룩을 넣고 천일염을 넣어 누룩 소금을 만들어 쓴다. 음식의 간을 맞추기 위해 공을 들이는 것이다. 모든 요리에 생강 효소를 넣어 음식이 소화가 잘 된다. 여기에 쓰이는 설탕은 원당을 쓴다.

음식을 만들 때 중요한 것이 조미료를 포함해서 간을 하는 양념이다. 생강, 사과, 산야초, 매실로 효소를 만들어 음식에 넣는다. 게장도 찻물을 혼합해 만든다. 명란 젖갈은 색소를 넣지 않은 명란을 구입해서 양념은 음식점에서 직접 한다.

음식에서 중요한 것은 간이고 간의 중심은 소스다. 그래서 유 대표는 인제대학교 외식 최고경영자과정에서 김해 음식을 발전시키기 위해 체계적으로 '소스국'을 만들어서 다른 사람들을 교육시키기도 했다.

김해불고기로 음식경연대회 으뜸상 받아

유 대표는 음식을 만드는 것도 재미가 있고 연구도 적성에 맞았다. 생각해보니, 광양에는 광양불고기가, 언양에는 언양 불고기가 있는데, 김해에는 김해불고기가 없었다. 김해에 도축장이 있는데 김해불고기 브랜드가 없었다. 그래서 김해 음식 특색 브랜드를 연구했다. 2016년 김해시에서 주최하는 음식 경연대회에서 나가서 으뜸상(최고상)을 받았다. 김해에 불고기를 가지고 나가서 '김해불고기'라는 명칭을 쓰기 시작했다. 불고기 요리에 장군차를 접목해 소스를 만들고 특별한 비법으로 양념하는 레시피를 개발해서 '김해불고기'로 특허를 신청했다.

음식도 그릇도 정성이고 에너지다

요즘은 3식을 하는 경우보다 2식이나 1식을 한다. 한 끼 식사라도 제대로 했으면 하는 마음이다. 유 대표는 한식은 도자기에 담아야 한다고 생각한다. 도자기 그릇이 무거워, 직원은 조금 힘들지만 고객이 웃는다면 만족한다. 고객을 정성스럽게 대접하고 싶은 마음을 그릇으로도 표현한다.

방울토마토 안에 매실 장아찌 채를 넣은 반찬과 부드러운 황금불고기도 먹고, 밥을 장군차 찻물에 적셔 보리굴비를 얹어서 먹는 재미가 있었다. 정성을 먹고 나니 든든했다. 에너지를 먹었다. 음식은 먹을 때 기분 좋고 먹고 나서 속이 편해야 좋은 음식이다. 손님들이 식사 후에 주방을 쳐다보고 “잘 먹고 갑니다. 진짜 맛있었습니다.” 인사를 하면 힘든 마음이 사라지고 좋은 음식 개발에 더 열을 올리게 된다고 유 대표는 말한다.

서울치유음식 최고위 전수과정을 밟기 위해 2주에 한 번 공부하러 가는 유 대표는 “끝없이 배우고 연구해서 김해음식문화의 발전에도 도움이 됐으면 한다. 좋은 음식이 있는 곳은 직접 가서 먹어보고 해본다.”며 다 같이 건강한 음식을 먹고 잘 살기를 바란다고 했다.

황금시대는 주촌면 서부로 1637번안길 4에 위치해 있다. 영양식이나 건강한 치유음식을 대접하고 싶을 때 가보라고 추천하고 싶은 맛집이다.

유미화 대표 프로필

사랑의열매 김해시단장을 역임했다(2017~2020). 영남대 소스과정(2007), 인제대 외식경영자과정(2009), 영산대 향토전문가 양성과정(2011)을 거쳤으며 대한민국한식대가 대한명인(2020)이 됐다. 현재는 한국외식산업협회 경남지회장, 전국맛집 다담회 경남지회장, 서울치유음식최고위전수자과정을 밟고 있으며, 김치 연구를 위해 전라도 구례 김영희 김치명인에게 사사 받는 중이다. 김해불고기 특허 신청은 작년(2023년)에 했으며 특허 진행 중이다. 황금시대 음식점 대표

 


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고독한미식가 2024-06-24 11:24:06
김해 장군차를 곁들인 굴비와 갈비찜이라...맛있을 것 같네요. 먹는 음식이 그 사람을 표현한다는 말처럼 맛있는 음식을 찾아다니고 있는 저에게 도움이 된 기사였습니다.