`김정식의 삼일 뒷고기`는 김해에서 가장 유명한 뒷고기집이다. 김정식 이름이 유명한건지, 뒷고기 자체가 맛있는지 헷갈리는 구석은 있지만 많은 사람이 찾는다. 평일에 손님으로 북적거리고 주말에는 자리 잡기가 만만찮다. 뒷고기의 오묘한 맛이 식객의 발걸음을 붙들기 때문이리라.

삼일뒷고기가 피우는 맛에 매료된 손님들이 단골이 되는 이유는 첫째 뒷고기 맛이 훌륭하기 때문이다. `김정식의 삼일 뒷고기`의 김정식 대표 말을 빌려 말하면 "고기 자체를 연구하는 프로정신"이 고기에 배어 있다고 보면 된다. 고기가 가게에 들어오면 핏물을 잘 제거하고 냉장관리를 뛰어나게 한다. 한 번 더 김 대표의 말을 따오면 "이 부분이 제일 중요하다"고…. 여하튼 비린 고기 냄새를 완전히 잡아 최상의 맛을 품은 고기를 손님 앞에 내놓는다.

특히 특수 부위를 적절하게 섞어내는 접시고기의 구성이 좋아 다양한 맛을 즐길 수 있다. "한 접시에 정성을 담는다"는 김 대표의 말이 그대로 적용된다.

김정식 대표는 지난 2014년부터 현재 본점에서 뒷고기 굽는 연기를 피워 올렸다. 이미 김해 지역에서 뒷고기점을 대표하는 장소로 굳건한 자리를 잡았지만 뒷고기 경영 미래 설계는 야무지다. 김 대표는 뒷고기 이름을 전국적으로 알릴 수 있다는 확신을 가지고 있다. 다른 지역 손님들이 뒷고기를 먹고 가면 맛을 잊지 못해 전화로 주문해서 다시 맛을 보는 경우가 잦다.

김해 사람의 영혼과 교감하는 음식으로 불리는 뒷고기를 왜 많이 찾을까? 첫째 뛰어난 식감이다. 뒷고기의 가장 맛있는 부위인 머릿고기는 아홉 가지 맛이 숨어 있다. 볼살, 두항정살, 관자살, 호두살, 밤살, 삼각살, 안중살, 설하살, 설중살을 제대로 맛보기는 쉽지 않지만 혀에서 퍼지는 맛의 색깔은 오묘하다. 뒷고기를 자주 먹은 미식가들은 한마디로 "고소하고 부드럽고 쫀득한 맛에 반한다"고 말한다.

특히, 삼일 뒷고기가 더 인기를 끄는 이유는 김 대표가 맛을 개선하기 위한 노력을 기울인데 있다. 뒷고기 구이와 어울리는 소스와 곁들이는 음식이 뛰어나다. 삼일 뒷고기점은 분위기보다 맛을 담은 고기 접시를 우선하지만 매일 손님이 꽉 찬 홀 자체 풍경이 맛을 풍성하게 보증한다. 뒷고기 명소로서 맛과 분위가 선순환하는 셈이다. 매일 사람이 많이 찾는 현장이 광고가 되고 입에서 입으로 소문을 탄다.

접시에 담은 뒷고기를 한 번에 불판에 올려 구울 땐 손이 바쁘다. 뒷고기를 바짝 구우면 식감이 퍽퍽해질 수 있어 제대로 잘 구워야 한다. 고기를 자주 뒤집어야 꼬들꼬들한 감칠맛을 혀끝에서 느낄 수 있다.

김해 뒷고기 맛에는 호불호가 붙을 수 있다. 다른 지역에서 삼일 뒷고기를 배달시켜 먹고 올린 리뷰를 보면 뒷고기가 전국의 맛으로 확장될 수 있다는 확신을 준다. 간혹 자투리 고기 정도로 아는 뒷고기는 생소할 수 있고 맛이 별로라고 지레 단정하는 경우가 있다. 하지만 뒷고기의 맛을 제대로 접하면 만족도는 높이 치솟는다.

김 대표는 뒷고기를 즐긴 후 따라 나오는 후식은 깔끔하고 맛있어야 한다고 목소리를 높인다. 뒷고기를 제대로 즐기고 후식이 그저 그렇다면 아쉬움이 묻어날 수 있다. 삼일 뒷고기에서 내놓는 된장찌개와 냉면은 맛이 예사롭지 않다. 하루에 된장찌개 팔구십 그릇을 손님상에 내놓는다. 김치찌개는 고기를 아낌없이 팍팍 넣어 맛이 바글바글하다. `마약 물냉면`과 `뚝배기 알밥`은 말 그대로 마약 같은 맛과 알찬 맛을 자랑한다. 후식의 정석을 보여주는 삼일 뒷고기는 손님들이 뒷고기 맛에 반하고 후식에서 맛의 마침표를 찍어 만족도를 극대화한다.

김 대표는 "음식을 만들 때 맛에 고집을 부린다"고 말하면서 "음식 맛의 완성도가 떨어지면 손님 앞에 내놓지 않는다"고 말한다. 멸치 젓갈 맛을 훌륭하게 내기 위해 제주도에 가서 6개월 동안 머물렀다. 제주도 젓갈보다 더 맛있는 맛이 나올 때까지 젓갈 연구를 했다. 맛 내는 고집이 대단한 김 대표가 내놓은 음식은 구미일낙을 즐기는 뒷고기와 잘 어울린다. 구미일낙은 김해 뒷고기에서 한 번에 아홉 가지 맛을 즐기는 오묘한 맛을 대변한다.

김해 뒷고기 가격은 소위 말하는 고기 파동을 겪지 않는다. 돼지고기 부위 가운데 삼겹살이나 목살은 고기 가격이 오르락내리락할 수 있다. 고기 수요와 공급에 따라 서민들이 돼지고기를 `금고기`처럼 먹어야 할 때가 있다. 뒷고기는 돼지머리 부위에서 나오는 고기이기 때문에 가격이 일정하다.

김 대표는 김해 뒷고기를 전국 유통망을 짜서 공급할 계획을 세우고 있다. 그만큼 뒷고기 맛에 자신이 있기 때문이다. 뒷고리 온라인 판매는 부분적으로 이뤄지고 있지만 뒷고기와 야채ㆍ소스 등을 일체로 담아 먹기 편하게 공급해 전국 시장에서 히트칠 수 있다고 장담한다.

김해시가 뒷고기 브랜딩 전략에 관심을 기울이고 지난달 `김해 뒷고기 거리`를 만들었다. 내년 김해 방문의 해와 전국체전을 앞두고 김해 음식의 대표라 할 수 있는 뒷고기의 맛을 띄우기 위해서다. 김해시는 뒷고기 거리를 지역 대표 먹거리 지역으로 탈바꿈시킬 계획이다. 김해가 1등 할 수 있는 음식 콘텐츠 전략이 맞아지면 전국 뒷고기로 굳건한 자리를 잡을 수 있다. 뒷고기가 서민 음식이라는 인식을 벗겨내고 고급 음식으로 데뷔할 수 있을지도 주목된다. 레시피를 개발하면 뒷고기가 젊은 세대의 입맛을 자극할 수 있다. 뒷고기와 연결한 스토리텔링을 만드는 작업에도 손발이 바빠야 한다. 예전 허영만 작가의 만화 `식객`에서 뒷고기가 소개돼 잠시 전국 명성을 얻기도 했다.

김 대표는 "지역 음식으로 실제적인 지역과 전국 대표가 되기 위해서는 장단기 전략이 필요하다. 언론과 먹방 프로그램에 뒷고기가 소개돼 반짝인기와 관심을 받을 수 있지만 지자체와 음식업계가 협력해 장기적 전략이 나와야 한다"며 "이번 뒷고기 거리 지정이나 전국체전을 계기로 준비하는 뒷고기 행사는 큰 주목을 받을 수도 있다"고 말했다.

이어 김 대표는 "김해 뒷고기를 김해 음식문화 콘텐츠의 중심에 서는데 리더 역할을 하고 싶다"며 "뒷고기 점은 서민이 찾는 음식점이고 주머니 사정이 별로 안 좋은 사람이 찾는다는 인식을 벗고 김해 음식의 왕으로 경쟁력을 갖출 수 있도록 힘쓰겠다"고 말했다.

김해 뒷고기 9가지 맛

▲ 볼살(머리 앙옆)-탱탱하고 쫄깃

▲ 관자살(눈밑살) -조금 부드러운 맛

▲ 두항정살(뒷통)- 뒷맛이 고소

▲ 호두살(관자놀이)-꼬들꼬들한 맛

▲ 안중살(볼살 뒤, 턲뼈 안)-참치 뱃살

▲ 밤살(혀 뒤쪽 목 위)-부드러운 맛

▲ 삼각살(코 안쪽)-질기고 식감 탄탄

▲ 설하살(혀 아래 근육)-담백하고 타박

▲ 설중살(껍질 벗긴 혀)-질김 타박