바닷물고기 비린내와 인류의 진화
바닷물고기 비린내와 인류의 진화
  • 김제홍
  • 승인 2022.10.26 20:30
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김제홍 경남도 해양수산국장<br>
김제홍 경남도 해양수산국장

바닷가에서 자란 우리에게는 친숙한 생선 비린내가 내륙에서 자란 사람들에게는 견디기 힘든 냄새일 수도 있다. 유독 해수어에서 나는 이 냄새의 정체는 `트리메틸아민(trimethylamine; TMA)`이라는 물질이고, 이 냄새를 쉽게 감지하고 피하는 것은 인류의 생존 및 진화의 산물이라는 주장이 설득력 있다.

TMA((CH₃)₃N)는 질소(N)에 메틸기(CH₃)가 3개나 결합된 매우 독특한 분자결합을 갖고 있다. 이름을 세분해 보면, 맨 앞의 `tri`는 3개라는 뜻이고, `methyl`은 메탄(CH₄)에서 수소가 하나 빠진 CH₃를 말하고, `amine`은 암모니아(NH₃)에서 수소원자 자리에 다른 물질이 대체되어 있는 형태를 말한다. 아민은 수소 이외의 다른 물질의 결합수에 따라 1차에서 3차까지 분류한다.
정리해보면, TMA는 가운데 질소(N)를 중심으로 수소(H) 3개가 빠지고 대신 메틸 3개가 결합된 3차 아민이다. TMA가 생성되는 과정은 다음과 같다.

해수어의 근육과 껍질의 점액에는 트리메틸아민옥시드(TMAO)라는 물질이 함유되어 있다. TMAO는 체내 염도를 조절하여 바닷물의 삼투압으로부터 수분을 뺏기는 것을 막고, 수압에 의해 단백질이 변성되는 것을 막아주는 역할을 한다. TMAO는 냄새를 풍기지 않는다. 그러나 바다 물고기가 죽고 신선도가 떨어지면 미생물(박테리아)의 작용으로 결합된 산소가 떨어져 나가 TMA로 변하면서 특유의 비린내를 풍기게 된다. 해수어 중 연골어류는 근육에 TMAO와 질소화합물인 요소(CH₄N₂O)가 많아 TMA와 암모니아가 더 많이 생성된다.

인류는 TMA 0.002ppm(1㎏ 안의 0.002㎎, 또는 0.0000002%) 수준의 낮은 농도에서도 강한 비린내를 맡을 수 있게 진화되었다. 먹을 것이 부족했던 원시시대, 상한 생선을 구분하는 것은 중요한 생존능력이었다고 학자들은 말한다. 사실 트리메틸아민 자체는 우리 몸에서도 만들어지고 장내 세균에 의해서도 만들어져 혈액으로 흡수되는 성분이라서 크게 해롭다고는 할 수 없다. 그러나 비린내를 풍겨 해수어의 부패 정도를 쉽게 가늠할 수 있게 한다

비린내를 제거하는 방법은 많다.

첫 번째는 TMA가 생기지 않도록 하는 것이다. 해수어에 있는 TMAO를 분해하는 미생물들이 못 살게 하는 방법인데, 소금을 뿌리거나 소금물에 담그면 삼투압으로 생선안에 있는 물들이 빠져나가 미생물들이 번식하기 어렵게 된다.

두 번째는 TMA가 생긴 후, 이를 제거하는 방법이다. TMA와 잘 결합하는 것은 우유나 유제품에 포함된 카제인(casein)이다. 우유에 생선을 담가 놓으면 비린내가 우유로 옮겨간다. 또, 소주의 휘발성을 이용해서 냄새를 날리거나 녹차의 플라보노이드(flavonoid) 성분을 이용해서 TMA를 없애는 방법도 있다.

세 번째는 TMA를 중화시키는 것이다. TMA는 pH 9.8의 강한 염기성 물질이므로 산으로 중화시킬 수 있다. 레몬이나 라임 같은 산도있는 과일즙을 뿌리면 효과가 좋다.

네 번째는 우리에게 익숙한 더 강한 향으로 비린내를 덮는 방법이다. 무, 파, 양파 등의 함황 물질과 쑥갓, 미나리, 고수 등의 향미 성분은 비린내를 감소시켜 준다. 또, 고춧가루, 마늘, 후추 등 자극적인 향신료를 넣으면 비린내를 느끼기 어려워진다.

기타, TMAO는 삼투압을 관장하기에 피부층에 많이 있으므로, 등푸른생선의 대명사인 고등어의 경우 껍질이나 얇은 막을 벗기고, 붉은 혈합육을 제거하고 조리하면 비린내를 줄일 수 있다.


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