[기획/특집]‘약이 될만한 좋은 생선’ 미식가 홀리는 귀한 보양식
[기획/특집]‘약이 될만한 좋은 생선’ 미식가 홀리는 귀한 보양식
  • 김영복 식생활문화연구가
  • 승인 2019.12.19 23:00
  • 댓글 0
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김영복과 떠나는 맛있는 여행...거제 약 대구(藥 大口)
거제시 장목면 외포리에 있는 ‘외포 등대횟집’에 가면 다양한 대구 요리를 맛볼 수 있다.
거제시 장목면 외포리에 있는 ‘외포 등대횟집’에 가면 다양한 대구 요리를 맛볼 수 있다.

건조방법ㆍ크기ㆍ색 따라 이름 다양
가덕대구, 가덕도서 잡히는 ‘으뜸’ 대구
통대구, 아가미ㆍ창자 빼내고 말려
약대구, 입 통해 내장 빼고 소금 넣어 건조
3~4개월간 찬바람에 얼었다 녹았다 반복
노르끼리한 빛 띠며 딱딱해지면
고소하고 짭짤한 대구포 맛 일품
거제 ‘외포 등대횟집’ 대구 요리 일품

 21일부터 22일까지 거제시 장목면 외포리 외포항 일원에서 대구 & 수산물 축제가 열린다.

대구어(大口魚)를 중국은 '설(?)'이라하고 일본은 중국의 한자를 차용하여 타라(?)라고 했다.

이는 대구어(大口魚)가 대구(大口)가 추운 겨울이 제철이라는 것을 의미한다.

대구(大口)를 대구 구[?]라고도 했으며?우리는 한자어로 '대구 화(?)'를 썼다.

?魚 『오주연문장전산고五洲衍文長箋散稿』 東國土俗字辨證說 ?。【音?。魚名。大口。《字彙》。魚之大口者曰?。音譁。《四聲通解》。漢俗東國大口魚曰?口魚。】 『해동역사(海東繹史)』에 보면 《석문(釋文)》에, “화(?)의 음은 호(胡)와 화(化)의 반절음으로, 물고기 가운데 입이 큰 것을 화라고 이름한다.” 하였고, 허준(許浚)은 말하기를, “화어(?魚)는 우리나라의 동해와 북해에서 나는데, 속명은 대구어이다.” 하였으니, 화어(?魚)는 바로 화어(?魚)이다.

생대구ㆍ건대구 등을 판매하는 직판장.
생대구ㆍ건대구 등을 판매하는 직판장.

 대구(大口)는 건조방법, 크기, 색 등에 따라 이름도 다양하다.

 가덕대구(嘉德大口)는 대구 중에서도 최고로 쳐주는 것이 부산 가덕도 앞바다에서 잡히는 가덕대구이다. 11월 말에서 다음 해 2월 말까지 많이 잡히는 것으로 ‘신증 동국여지승람(新增東國輿地勝覽)’에 경상도 웅천현 가덕도의 특산물로는 ‘대구’라고 돼 있으며 가덕대구가 임금님의 수라상에 오를 정도의 진상품으로 널리 알려져 있다.

 옛날 가덕동 일대 즉 속칭 깽이바다의 대구어를 제일로 여겼다. 이 깽이바다는 대구어의 산란장으로 유명했는데, 이곳에서 겨울철에 잡히는 무게 2관(貫)이상 나가는 대구어를 일명 ‘누렁이’라는 애칭을 부쳐 최상급으로 여겼다 한다.

 1776년(정조 즉위년)에 간행된 ‘공선정례(供膳定例)’에 의하면 진상품 중에 건대구어(乾大口魚)ㆍ반건대구어(半乾大口魚)ㆍ대구어란해(大口魚卵疫)ㆍ대구고지해(大口古之疫) 등이 보인다. 대구 건제품과 알이나 내장으로 담근 젓갈이 고급식품으로 취급받았음을 알 수 있다.

 조선 숙종 때 홍만선(洪萬選 : 1643-1713)이 지은 책 ‘산림경제(山林經濟)’ ‘대구의 알에 간을 해두면 맛있고 담백해 먹기 좋고 동월(冬月)에 반건(半乾 )한 것이 좋다’라는 대목에서 즐겨 먹기 시작한 것은 조선시대 이후 인 것으로 추정된다.

대구는 추운 겨울에 제철이다.
대구는 추운 겨울에 제철이다.

 아가미와 창자를 빼내고 말린 ‘통대구’, 배를 가르지 않고 알대구의 아가미와 창자를 입을 통해 빼낸 후 소금을 넣어 말린 ‘약대구’와 간장을 끓여 식힌 후 소금 대신 넣은 ‘약대구’가 있다.

 진해, 거제, 통영의 어르신들이 바로 약이 될 만큼 좋은 생선이라 하여 약대구는 어장을 운영하던 일부 집안에서만 내려오던 귀한 보양식이다 .

 특히 옛날 거제에는 감나무에 약대구를 널어놓고 그 위에 짚으로 지붕을 만들어 비를 맞지 않도록 해 놓은 정겨운 모습들이 있었다.

 약대구는 동지(冬至) 전후 산란전의 통통한 알배기로 해야지 알이 방출되기 전 물 알로 하면 안 된다. 동지가 지나면 난(卵)을 주기 때문에 알이 없고 대구 살이 빠지기 때문이다.

 배를 가르지 않고 입으로 내장과 아가미를 꺼내고 뱃속에 어란만 남겨두고 나머지 공간에 또 다른 어란 1쌍을 채워 넣고 뱃속에 알만 남겨 둔 채 내장이 있던 자리에 소금을 채워 통째로 3~4개월간 바닷바람을 맞으며, 얼었다 녹았다 하기를 반복한다. 뱃속 알이 꾸덕꾸덕 마르고 노르끼리한 빛을 띠면서 딱딱해지면 칼로 잘라 먹으면 고소하고 짭짤한 알과 대구포의 맛이 일품이다.

 요즘은 소금 대신 인삼, 홍삼, 대추, 생강, 마늘 등을 넣은 간장을 끓여 부어 넣기도 한다. 꾸덕꾸덕 마른 약대구의 배를 따 알을 들어내 보관 했다가 칼로 저며 반찬으로 먹지 않고 술안주로 먹고, 머리와 몸통은 보양식으로, 갱죽과 약대구 국물은 산모들 보양식으로 먹었다.

약대구를 건조하는 장면.
약대구를 건조하는 장면.

 거제 장목 외포항에 가면 대구탕, 대구찜, 대구전 등 대구를 다양한 요리로 맛볼 수 있다.

 특히 외포 등대횟집(구주소 : 거제시 장목면 외포리 131-17 신주소: 외포5길68 전화 010-4581-6426)에 가면 대구탕, 대구찜, 대구전, 대구무침 등이 코스로 나온다. 밑반찬 역시 토속적이면서 맛깔스럽다.

 

 


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