요즘 설렁탕이나 곰탕이 별반 차이가 없다. 설렁탕집에서 설렁탕을 팔고 곰탕집에서 곰탕을 파니 그러려니 하고 먹는다. 어쩌면 설렁탕집이나 곰탕집 주인들도 설렁탕과 곰탕의 차이를 제대로 아는 집은 그리 많지 않을 것이다.

　조선 숙종 때 실학자 홍만선(洪萬選 1643～1715)이 엮은 『산림경제』에 쇠고깃국[牛羹]과 쇠고기곰[煮牛肉]으로 구분해서 나오는데， 쇠고깃국은 `국 끓이는 법이 사슴고깃국과 같되， 다만 염통ㆍ간ㆍ양 복피 안의 고기는 반드시 중탕할 필요는 없고， 솥에 고아 흐늘흐늘하게 익은 뒤에 먹는다. 다만 콩팥은 따서 안팎의 피막을 긁어 버리고， 소금과 술은 좀 낫게， 초는 조금 부어 잠시 담갔다가 참기름ㆍ후추 양념을 넣어 고루 섞어 끓는 물을 넣고 볶아 먹는다`고 돼 있고， `쇠고기곰은， `팔팔 끓는 물에 넣고 뚜껑을 덮지 말고 뭉근한 불로 오래 익힌다`라 했다. 조리학적으로 보면 중탕할 필요까지 없는 쇠고깃국이 오늘날 `설렁탕`과 유사하고 뭉근한 불로 오래 익힌 `쇠고기곰`이 오늘날 곰탕이라 할 것이다.

　조선 순조 9년(1809) 여성 실학자 빙허각(憑虛閣) 이씨(李氏 1759～1824)가 쓴 『규합총서』 중 `충주 검부 앞 셜넝탕`이 최초로 나온다. 당시 셜넝탕， 셜렁탕， 설넝탕， 설녕탕， 설농탕 등 1950년대까지 설렁탕 표기가 통일되지 않고 사용된다. `탕반 하면 대구가 따라붙는 것처럼 설넝탕 하면 서울(경성)이 따라붙는다. 이만큼 설넝탕은 서울의 명물이다. 설넝탕 팔지 않는 음식점은 껄넝껄넝한 음식점이다`라고 할 정도이다. 1920년 경성 내외에 25군데 정도였던 설렁탕집은 1924년에 100군데로 급격하게 늘어난다. 1920년대 중반이 되자 `민중의 요구가 답지하고 조선사람의 식성에 적합한 설렁탕은 실로 조선 음식계의 패왕`으로 불렸다.

　곰국은 전통적으로 뼈나 고기 등을 오래 끓여서 진액을 추출하는 방식으로 끓이는 국을 곰국이나 곰탕이라고 한다. 곰탕은 1489년(성종 20)에 윤호(尹壕 1424～1496) 임원준(任元濬 1423～1500)， 허종 (許琮 1434∼1494)이 편찬 간행한 의학서 『구급간이방언해』에 나온 것처럼 `고은 국`， `곰국`에서 유래된 것이다. 1768년에 몽학훈장 이억성(李億成)이 엮어서 간행한 조선 시대 어학서 『몽어유해』에 `몽골에서는 맹물에 고기를 넣고 끓인 것을 공탕(空湯)이라 해， 여기서 공탕이 곰탕으로 변화된 것으로 본다`라고 썼다. 그러나 아무리 음운변화라고 해도 조리학적으로 보거나 우리나라 육류 변천사로 볼 때 근거 없는 이억성의 주장에 불과할 뿐이다.

　1800년대 말엽에 지어진 것으로 추정되는 저자 미상의 조리서 『시의전서』에는 `고음은 소의 다리뼈， 사태， 도가니， 홀떼기， 꼬리， 양， 곤지소니， 전복， 해삼을 큰 그릇에 물을 많이 붓고 약한 불로 푹 고아 맛이 진하고 국물이 뽀얗다`라고 오늘날의 곰탕을 설명하고 있다.

설렁탕과 곰국의 차이는 조리학적으로 쇠고기를 끓인 것과 은근한 불로 오래 고은 것에 대한 차이로 구별된다고 할 것이다.