[기획/특집]농사짓는 서 셰프의 맛집 릴레이...창원 ‘청기와 감자탕’
[기획/특집]농사짓는 서 셰프의 맛집 릴레이...창원 ‘청기와 감자탕’
  • 김용락 기자
  • 승인 2019.09.10 23:30
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

16년간 최고 재료 사용 ‘명품 감자탕’ 깊은 맛에 반하다
지친 일상을 깊은 맛으로 위로받을 수 있는 ‘청기와 감자탕’의 한상차림.
지친 일상을 깊은 맛으로 위로받을 수 있는 ‘청기와 감자탕’의 한상차림.

서 셰프의 한숟가락

“창원 봉곡동에서 16년 전부터 서민 대표 음식 감자탕을 알리고 끊임없이 변화해 오고 있는 가게입니다.”


감자탕 대중화 힘쓴 강동현 대표 도내 업계 독자적 입지 구축
매콤한 감칠맛 해물등뼈찜 인기 1등급 고기 7시간 공들여 맛 내
20가지 양념ㆍ야채 건강한 맛
“업계 선두주자 되기 위해 끊임없이 변화하고자 고민” 

 어느새 밤바람이 꽤 서늘해졌다. 직장인들의 계절 별미도 자연스레 바뀌었다. 여름철 업무로 쌓인 찝찝함을 시원한 냉면으로 씻어냈다면 이제는 뜨끈한 국물에 무거웠던 하루의 짐을 담백하게 녹여낸다. 창원시 봉곡동에 위치한 ‘청기와 감자탕’은 매일 밤 이 지역 직장인들로 붐빈다. 혼자, 2명 혹은 단체로 이곳을 찾아 해장국과 감자탕에 피로를 녹인다.

창원 ‘청기와 감자탕’ 강동현 대표(오른쪽)와 가족들.
창원 ‘청기와 감자탕’ 강동현 대표(오른쪽)와 가족들.

 ‘청기와 감자탕’은 2003년부터 16년째 강동현 대표가 운영하고 있다. 2000년대 초 수도권에는 프랜차이즈를 중심으로 감자탕이 유행을 탔다. 감자탕의 가능성을 봤던 강 대표는 여러 프랜차이즈 중 청기와 감자탕을 선택해 전골식 감자탕을 경남 지역에 알리는 ‘선구자’ 역할을 자처했다.

 프랜차이즈는 모두 같은 맛을 낸다고 생각하는 사람이 많지만 이곳 청기와 감자탕은 그렇지 않다. 수도권의 청기와 감자탕을 먹어봤다면 맛 차이를 단박에 느낄 수 있다.

목뼈를 이용해 부드러운 고기와 뜨끈한 국물이 어울리는 감자탕.
목뼈를 이용해 부드러운 고기와 뜨끈한 국물이 어울리는 감자탕.

 “다른 체인점과 같은 고기와 양념을 받지만 도민들의 입맛에 맞춰 맛과 맵기를 더욱 강하게 해요. 보다 진하게 우려낸 시원한 맛이 좋게 평가를 받은 것 같아요.” 강 대표의 이러한 차별화된 맛은 요리에서도 그대로 느껴진다.

 주메뉴는 감자탕과 해물등뼈찜, 해물감자탕, 해장국. 이날 강 대표가 추천한 메뉴는 감자탕과 해물등뼈찜이다. 돼지 등뼈를 이용하는 다른 곳에 비해 이곳 감자탕은 목뼈를 이용한다. 목뼈는 등뼈보다 가격은 더 나가지만 육질이 부드러워 맛이 우수하다. 감자탕은 오래 끓일수록 뼈에서 깊은 맛이 우러나는데, 청기와는 4시간가량 피를 빼고 3시간 동안 푹 고으는 과정을 거쳐 식탁에 오른다. 20가지 양념과 신선한 야채는 돼지고기 특유의 냄새를 잡고 풍미를 더 해준다.

해산물과 등뼈를 매콤한 양념에 버무려 감칠맛이 일품인 해물등뼈찜.
해산물과 등뼈를 매콤한 양념에 버무려 감칠맛이 일품인 해물등뼈찜.

 감자탕을 먹다 보면 텁텁한 고기 때문에 쉽게 질리는 경우가 많다. 목뼈를 이용하는 청기와 감자탕은 처음부터 끝까지 부드러운 고기를 먹을 수 있다. 서비스로 제공되는 당면과 함께 양파, 깻잎, 버섯은 맛의 깊이를 더해준다. 뜨끈한 국물은 든든하게 배를 채운다.

 “감자탕 뼈는 오랜 시간 삶았기 때문에 10분 정도만 끓인 후 소스에 찍어드시면 가장 맛있습니다. 또, 고깃살 중에도 뼈에 붙어있는 살이 가장 맛있는데 손으로 발라서 먹는 걸 추천합니다.” 강 대표는 손님들이 한층 맛있게 감자탕을 먹었으면 하는 바람으로 식기보관함에 비법을 직접 붙여놓기도 했다.

3시간가량 푹 고아 쉽게 발라지는 감자탕의 살코기 모습.
3시간가량 푹 고아 쉽게 발라지는 감자탕의 살코기 모습.

 강 대표는 “개인적으로 찜을 더 좋아한다”고 귀띔했다. 실제 손님들도 10명 중 6명은 해물등뼈찜을 찾는다고 한다. 9년 전 요란하지 않게 신메뉴를 내놓았는데, 입소문이 타 1년이 지나자 자연스레 해물등뼈찜을 찾는 손님이 많아졌다.

 해물등뼈찜은 겉모습만 보면 평범한 해물찜과 다르지 않다. 오징어, 낙지, 새우 등 해산물이 콩나물과 함께 무쳐진 모양이다. 자칫 주객전도가 되지 않을까 생각했지만 그 속에는 숨겨진 등뼈의 식감이 매우 우수하다. 적당히 살을 분리하고 양념에 버무린 콩나물과 오징어와 함께 먹으면 특유의 감칠맛과 매콤함이 입안 가득 퍼진다.

 16년간 같은 곳에서 변함없이 영업하다 보니 단번에 얼굴을 알아볼수 있는 단골도 많아졌다. 연인 사이로 찾아왔던 남녀는 아이를 낳고 함께 찾아오기도 한다.

밥과 함께 비벼 먹기 좋은 해물등뼈찜의 등뼈와 오징어, 콩나물.
밥과 함께 비벼 먹기 좋은 해물등뼈찜의 등뼈와 오징어, 콩나물.

 청기와는 24시간 운영한다. 등뼈를 삶는 가마솥은 쉬지 않는다. 최근 좋지 않은 경기에 손님이 줄었지만 강 대표는 이 시간을 기회로 삼고 있다. 최근에는 아들도 함께 식당 경영에 참여해 식당 내부 변화를 추구하고 있다.


 “처음 이곳에 장사를 시작했을 때는 털털하게 쉽게 했어요. 당시엔 감자탕이 새로웠기 때문에 특별한 홍보 없이도 손님이 많이 왔죠. 지금은 아니에요. 당장 편의점에서도 감자탕을 먹을 수 있을 정도로 대중적인 음식이 됐어요. 이쪽 동네에서도 경쟁 업체가 많이 생겨 자연스럽게 나눠먹기가 되고 있고요. 그래도 지금 이곳에 있다는 건 그동안의 작고 큰 변화의 노력이 틀리지 않았음을 증명하는 것 같아요. 지금은 그때보다 더 많은 부분을 신경 쓰려고 해요.”

 강 대표는 그동안 바꿔왔던 것들에 대해 설명했다. 밥, 음식 서비스, 그릇…. 지금도 강 대표는 외부 강의를 들으며 모든 귀와 눈을 열고 서비스 향상에 대한 의견을 듣는다.

150여 석의 넓은 좌석 수를 가지고 있는 청기와 감자탕 내부 전경.
150여 석의 넓은 좌석 수를 가지고 있는 청기와 감자탕 내부 전경.

 “언제나 A급 재료를 쓰면서 16년간 쌓아온 경험을 기반으로 맛을 유지하며 계속 변화하는 청기와 감자탕을 지켜봐 줬으면 좋겠습니다.” 프랜차이즈로 시작했지만 기업에 의존하지 않은 채 독자적인 식당 운영을 해오고 있는 이곳은 청기와 감자탕이다.

 창원시 의창구 원이대로261번길 6-30. 055-287-8000. △감자탕 中 4만 원 △해물등뼈찜 中 4만 5천원 △해장국 8천원

도움 : 인제대학교 경영대학원 외식산업 최 고경영자과정 총동창회.

서 셰프는 누구?

 60여가지 식재료를 직접 재배해 500가지 음식을 요리하는 서충성 셰프. 지금은 창원 동읍에서 식탁 위의 텃밭을 운영하고 있다. 그는 매주 지면을 통해 주변 맛집을 소개하고 있다.



댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.