서 셰프의 한숟가락

　뉴질랜드 청정 초원에서 풀만 먹고 자란 소의 갈비 요리를 즐길 수 있는 전국 최초의 목초갈비 전문점입니다.

서 셰프는 누구?

　60여 가지 식재료를 직접 재배해 500가지 음식을 요리하는 서충성 셰프. 지금은 창원 동읍에서 식탁위의텃밭을 운영하고 있다. 그는 매주 지면을 통해 주변 맛집을 소개할 예정이다.

뉴질랜드 풀 먹은 소 맛 알리기 위해

유통업 하다 식당 차린 권오석 대표

100% 자연 방목 소 이용한 건강한 차림

한우와 다른 육질 소갈비찜ㆍ갈비탕 인기

수입 직접 해 가격 부담 없이 즐길 수 있어

주문 제작한 천연 수소수 제조 기계 이용해

고기 잡내 잡고 신선도 높여 맛ㆍ건강 2배

　우리가 주로 먹는 소고기는 상품용으로 태어날 때부터 관리받아 등급이 매겨져 시중에 판매된다. 목장주들은 소들이 좋은 등급을 받기 위해 특별히 제조한 사료를 먹이고 움직임을 제한한다. 그런 과정을 거친 소는 운동 부족과 스트레스로 인한 근염과 지방간이 심한 채 도축된다.

　늘 푸른 초원의 풀을 먹고 자란 100% 자연산 소의 맛을 느껴본 사람은 많지 않다. 목초갈비가 권오석 대표는 그 맛에 빠진 사람 중 한 명이다. 휴식 차 방문했던 뉴질랜드에서 ‘풀만 먹인 소(Grass-fed Cow)’를 맛본 그는 1년 전 김해시 진영읍 본산리에 ‘목초갈비가’를 개점했다.

　블랙앵거스로 불리는 ‘풀만 먹인 소’는 최근 건강에 좋다는 이유로 엄청난 인기를 끌고 있다. 블랙앵거스는 불포화 지방산인 오메가3와 오메가 6가 조화를 이루며 세포막을 튼튼하게 한다. 이는 동맥경화나 심장 질환 예방에 효과가 있다고 한다. 무릇 고기뿐만 아니라 우유와 버터ㆍ치즈도 모두 주목받고 있다.

　맛도 일반 한우와 다른 특별함이 있다. 풀 위주로 먹다보니 육질이 부드럽고 소량 나오는 지방에도 특유의 풍미가 있다.

　지난 1997년부터 축산물 유통ㆍ가공업을 시작하고 2005년부터 창원시 대산면에서 공장을 운영하고 있는 권 대표는 블랙앵거스 맛을 국내 손님들에게 적극 알리기 위해 많은 고민을 했다. 해답은 갈비였다.

　“외국인들은 소갈비를 먹지 않아요. 실제로 갈비 요리는 ‘코리아 비비큐’란 음식으로 해외에서 많이 알려져 있죠. 그러다 보니 질 좋은 갈비가 현지에는 많이 남아 있습니다. 뉴질랜드의 한 업체에서 만든 갈비를 모두 들여와서 고객들에게 제공하고 있습니다.”

목초갈비가의 주메뉴는 갈비찜이다. 궁중갈비찜, 매운갈비찜, 스페셜갈비찜 등 메뉴도 다양해 취향에 맞춰 주문하면 된다. 이날 식탁에는 매운갈비찜과 스페셜갈비찜이 올라왔다.

　목초갈비가는 타 식당보다 가격이 저렴하다. 권 대표가 운영하는 유통ㆍ가공업을 통해 고기를 가져오기 때문이다. 권 대표는 자연 방목 소고기의 특징상 건강을 생각하는 손님들이 주로 찾는다고 했다. 전체적인 식단을 살펴봐도 건강식으로 짜여져 있다. 하나의 예로 압력솥밥으로 제공되는 밥은 말린 인삼을 넣은 잡곡밥이다.

　밑반찬은 샐러드와 백김치, 계란말이 등을 제공해 입맛을 돋게 했다. 모든 음식은 이곳 주방에서 직접 만든다고 한다.

　매운갈비찜은 진득한 양념의 달짝매콤한 맛이 좋았다. 양파와 방울토마토 등 야채들이 듬뿍 들어가 달콤한 맛도 어우러졌다. 갈비는 한입에 먹기 좋게 잘려서 나온다. 소갈비는 감칠맛은 덜했지만 풀만 먹은 소의 특징처럼 담백했다.

　스페셜갈비찜은 문어, 전복 등 해산물이 듬뿍 들어간 갈비찜이다. 여기에 단호박, 버섯, 양파 등이 육수의 풍미를 더 한다. 해산물의 신선도도 우수하지만 젓가락은 갈비를 찾고 있었다. 매운갈비찜보다 쫄깃한 맛은 덜하지만 갈비와 해산물의 조화를 즐기고 싶다면 추천하고 싶다.

　“GMO(유전자변형농산물) 옥수수를 먹고 자란 한우는 특유의 감칠맛이 우수합니다. 반면, 블랙앵거스는 감칠맛이 덜한 대신 건강한 맛과 함께 느끼하지 않고 고기가 담백합니다.”

　권 대표는 ‘풀만 먹인 소’의 단점으로 누린내를 뽑았다. 풀 먹인 소는 풀을 소화하는 효소 때문에 고기에서 누린내가 나는데, 쉽사리 지워지지 않는다. 많은 업계가 풀 먹인 소를 주메뉴로 삼기를 주저한 이유기도 하다.

　목초갈비가는 이를 수소수로 극복했다. 권 대표는 “창녕에 계신 명인에게 수소수 기계를 거금을 주고 주문 제작했다. 수소수를 이용해 고기를 씻으면 안쪽 피를 모두 제거해 누린내가 제거된다”고 설명했다.

　수소수는 몸속 활성산소를 제거해 면역력 증가와 성인병 예방에 효과가 있다고 알려져 있다. 목초갈비가에서는 수소수를 이용해 모든 음식을 만드는데, 보존 시간도 길어주고 야채에 묻은 농약, 미세먼지 등 유해물질을 깨끗이 씻어낸다고 한다. 목초갈비가에서는 수소수를 손님들에게 무료로 제공하고 있다.

　미국산 소고기나 한우에 익숙해 있다면 목초갈비가의 고기는 호불호가 갈릴 수도 있다. 하지만 이곳에 있는 모든 음식은 최대한 자연 그대로를 담았다. 국내 최초라는 타이틀을 달고 우리 몸에 부담 없이 질 좋은 소고기를 제공하는 이곳은 목초갈비가다.

　김해시 진영읍 본산로 125. 055-345-3800. △매운소갈비찜中 3만 5천원 △궁중소갈비찜中 3만 5천원 △스페셜소갈비찜中 5만 4천원 △전복갈비탕 9천원 △소불고기 정식 8천원.

　도움 : 인제대학교 경영대학원 외식산업 최고경영자과정 총동창회.