서 셰프의 한숟가락
　“배움의 중요성을 언제나 간직한 대표의 요리철학과 함께 오리 중 가장 좋다는 청둥오리로 만든 백숙과 불고기를 맛볼 수 있는 김해 최고 오리고기 전문점입니다.”

　서 셰프는 누구?
　60여 가지 식재료를 직접 재배해 500가지 음식을 요리하는 서충성 셰프. 지금은 창원 동읍에서 식탁위의텃밭을 운영하고 있다. 그는 매주 지면을 통해 주변 맛집을 소개할 예정이다.

20년간 보양식 연구한 이미순 대표

10여 가지 약재 넣고 푹 끓인 후 능이버섯ㆍ산삼ㆍ해물 추가한 백숙

쫄깃한 살코기 식감 씹을수록 구수해 한식당과 견주는 밑반찬의 양과 질

김해 대표하는 오리고기 전문점 인정 끊임없는 배움 정신… 매년 발전 이뤄

　보양식의 계절이다. 한낮 잠깐 거리를 걸었을 뿐인데 땀이 한 바가지다. 여름이 절정에 달할수록 우리는 먹거리에 민감해진다. 더위를 잊기 위해 시원한 냉면을 먹지만 그 순간뿐이었다. 오늘은 여름을 이기기 위한 보양식을 먹기 위해 김해 구산동의 연지가든을 찾았다.

　보양식을 먹는다고 하면 흔히 닭을 생각하지만 연지가든은 청둥오리 전문점이다. 청둥오리는 일반 오리보다 덩치는 작지만 쫄깃한 식감이 일품이다. 명나라 본초강목의 저자 이시진은 “오리는 인체 수액대사를 활발하게 하고 소변을 잘 통하게 하는데 그중에서도 청둥오리가 가장 좋다”고 말했다. 청둥오리는 이외에도 면역력 강화, 허약 체질 개선, 해독작용 등의 효능이 있는 것으로 알려졌다.

　별도로 예약한 방 안에 있으니 연지가든 이미순 대표(52)가 반갑게 맞이해줬다. 이어 서너 명이 옹기종기 모여야 충분히 맛볼만한 백숙을 뚝배기 그릇에 담아 가져왔다. 백숙 위에 솟아 눈에 띄는 검은 버섯은 능이버섯이다. 능이버섯은 ‘1능이 2표고 3송이’란 말처럼 우리나라 최고 버섯으로 평가받는다. 향이 매우 독특하며 백숙 국물을 검게 물들인다.

　이 대표는 준비한 백숙은 능이버섯을 추가한 능이한방오리백숙이라 소개하며 “연지가든은 기본적으로 십전대보탕 약재를 모두 넣은 기본 백숙에 능이버섯, 산삼, 문어 등을 추가해 메뉴를 구분하고 있다”고 말했다.

　십전대보탕이란 감초, 당귀, 백복령, 숙지황, 인삼 등 10종류의 약재를 뜻하며, 항산화 효과, 뇌 혈류 개선 효과, 뇌 신경 보호 작용, 알레르기 반응 호전 등 효능이 있다.

　연지가든에서 백숙을 맛보려면 1시간 전에 미리 예약을 해야 한다. 한약재 10여 가지를 넣어 만든 국물에 재료를 푹 삶는 과정을 거쳐야 하기 때문이다.

　뚝배기에 담긴 청둥오리 살코기를 먹기 좋게 뜯어 능이버섯 몇 개와 함께 작은 그릇에 담았다. 일반 오리보다 작다는 청둥오리의 크기는 별반 차이가 없었고, 살은 어디 하나 버릴 것 없이 꽉 차 있었다.

　능이한방오리백숙의 국물맛은 버섯의 향과 약재가 어울려 건강한 맛과 함께 개운했다. 탱글탱글한 살코기도 육질 속에 국물이 스며들어 씹을수록 구수한 맛이 묻어난다. 알맞은 크기로 썰어진 능이버섯은 부드러운 살코기와 어울리는 독특한 식감으로 중독성 있다.

　밑반찬은 푸짐하다. 깍두기, 김치 등만 제공하는 다른 백숙집과 달리 멸치조림, 돼지감자 장아찌, 총각무, 샐러드, 갓 물김치 등이 한 식탁에 오른다. 백숙 살코기를 다 먹은 후 찰밥을 비벼 죽으로 먹기도 한다.

　연지가든은 이외에도 청둥오리고기(참숯생구이ㆍ양념불고기 등), 청둥오리탕을 판매한다. 특히, 양념불고기와 더덕구이, 토속된장, 영양솔밥이 함께 나오는 점심특선(오리영양솥밥정식 등)은 점심시간 가볍게 고기반찬을 먹기 위해 찾아오는 손님을 위해 최근 마련됐다. 9천원~1만 3천원 선에서 풍족한 식사를 할 수 있어 찾는 이가 많다.

　이 중에 양념불고기는 달달한 매콤함에 고소함까지 묻어나 백숙을 좋아하지 않는 아이들에게 인기다. 1인 밥솥에서 만든 영양솔밥도 제공하는데 쌀 외에 대여섯 가지 잡곡이 섞여 있다.

　연지가든이 한창 장사를 하고 있을 때 김해에 오리고기 식당이 유행한 적 있었다. 당시 상가 건물마다 오리백숙과 오리고기를 판매한다며 간판을 올렸다. 그러나 수년이 지난 지금 결국은 연지가든만 남아 있다.

　보양식을 즐기는 사람들은 모두 단골집이 있다. 그리고 그 단골집은 대부분 손님이 붐비는 대박집이다. 개개인의 체질에 맞기도 해야 하지만 모든 사람에게 좋은 보편성을 가져야 하기 때문이다.

　연지가든도 이러한 조건을 갖추고 있는 식당이다. 저녁 시간대만 되면 비어있는 테이블 찾기가 어렵다. 지역에서 보양식으로 꽤 유명한 연지가든의 이 대표는 자극적인 맛보다는 건강한 맛을 요리에 담고자 지난 20년을 노력했다.

　“어방동 가야랜드 근처에서 9년간 보양식 가게를 운영했어요. 이후 여러 문제로 장사를 안 하기로 마음먹었지만 3개월 후 다시 이 일을 찾게 됐어요. 그리고 11년간 이곳에서 외식업을 하고 있네요.”

　이 대표는 전국 곳곳의 요리 교육 프로그램에 참석해 견문을 넓혀왔다. 오리불고기 양념의 비결도 인제대 외식업에서 힌트를 얻어 완성한 최근에도 밑반찬 개선을 위해 전문가와의 상담도 계획 중이다.

　7월 12일. 초복을 1달여 앞두고 있다. 삼복더위가 본격적으로 시작되면 기력이 쇠해면서 전체적인 몸의 균형이 무너지게 된다. 이때 맛도 건강도 모두 잡아줄 음식을 섭취해야 한다. 삼계탕은 조금 지겹지 않은가. 올해는 오리백숙을 한 숟가락 떠보자.

　김해시 김해대로1902번길 12-134. 055-334-8852. △십전대보오리백숙 4만 원 △능이한방오리백숙 6만 원 △산삼오리백숙 8만 원 △오리해신탕 13만 원 △참숯생오리구이 3만 2천원 △점심 특선 오리양념불고기정식 9천 원.

　도움 : 인제대학교 경영대학원 외식산업 최고경영자과정 총동창회