복어불고기ㆍ소금구이 “어디서도 맛보지 못했어요” 감탄
복어불고기ㆍ소금구이 “어디서도 맛보지 못했어요” 감탄
  • 김용락 기자
  • 승인 2019.06.09 23:00
  • 댓글 0
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농사짓는 서 셰프의 맛집 릴레이 ⑪ 김해 어방동 일송생복집
숯불에 직화하는 복어불고기ㆍ소금구이와 지리가 함께한 일송생복집의 한상차림.
숯불에 직화하는 복어불고기ㆍ소금구이와 지리가 함께한 일송생복집의 한상차림.

서 셰프의 한숟가락
 “48년 전통을 가진 장인의 색다른 복어불고기와 소금구이를 즐길 수 있는 김해 유일의 복어전문점입니다.”

 서 셰프는 누구?

 60여 가지 식재료를 직접 재배해 500가지 음식을 요리하는 서충성 셰프. 지금은 창원 동읍에서 식탁위의텃밭을 운영하고 있다. 그는 매주 지면을 통해 주변 맛집을 소개할 예정이다.


48년 복어 다듬어 온 박이찬 대표 직접 손질한 복어포 숯불에 직화해
부위별로 맛 달라 먹는 재미있고 백ㆍ쫄깃해 인기… 특허 얻기도
복머리 육수로 깔끔한 지리도 인기 룽지 숭늉에 육수 말아먹으면 제맛
김해 최고 자칭할 정도로 맛 확신

 모든 구이 중 최고의 맛. 김해시 어방동에 있는 ‘일송생복집’의 복어불고기를 맛본 후 서 셰프가 내뱉은 말이다. ‘일송생복집’은 대표 메뉴로 복어불고기ㆍ소금구이ㆍ지리 등이 있다.

쫄깃한 식감으로 인기인 복 안 껍질 소금구이.
쫄깃한 식감으로 인기인 복 안 껍질 소금구이.

 콩나물 등 야채가 듬뿍 들어간 대구식 복어불고기를 안다면 일송생복집의 복어불고기는 첫인상이 어딘가 허전하고 밋밋하다. 별다른 야채 없이 복어를 적당한 두께로 포를 떠 양념에 발린 모습이 전부이기 때문이다. 무언가 빠진 게 아닐까 하는 생각은 입안으로 잘 익은 복어불고기 들어가는 순간 잊게 된다. 그리고 자연스럽게 소주잔에 손이 간다.

 일송식 불고기는 색다르다. 불판에 구워지는 보편적인 복어불고기와 달리 숯불에 직화한다. 빠르게 익혀진 고기는 특제 소스와 함께 어울린다.

 맛은 각 부위별로 확연하게 다르다. 처음 맛본 부위는 배 안 껍질. 오징어처럼 쫄깃한 식감이 먼저 느껴진다. 그러나 질기지 않아 복어 특유의 고소함이 씹을수록 뿜어져 나왔다. 어쩌면 심심했을 수도 있을 맛은 곁에 듬뿍 발린 양념이 고소하게 잡아줬다.

 두툼한 살 부위는 부드러운 식감과 함께 복어살의 감칠맛을 제대로 느낄 수 있다. 오돌토돌 가시가 나 있는 복 밖 껍질 부위는 특히 맛이 좋아 귀한 손님에게 대접해야 할 부위다. 살은 많지 않아 고소함은 느끼기 힘들지만 안 껍질보다 더욱 쫄깃해 별미 중의 별미다.

꽉 찬 복어살과 깔끔한 육수가 일품인 지리.
꽉 찬 복어살과 깔끔한 육수가 일품인 지리.

 익는 데 시간이 오래 걸려 가장 마지막으로 먹게 되는 갈빗대 부위는 육고기와 비슷한 맛이 난다. 손으로 양쪽 뼈를 잡고 옆에 붙어있는 살을 베어 먹는 방법이 편하며 바삭한 맛이 일품이다.

 불고기는 유자, 식초, 다시마물, 간장 등을 넣은 특제 폰즈 소스와 함께 먹는다. 신맛이 강한 소스로 개인 취향에 따라 소스를 찍지 않고 특유의 복어 맛을 느낄 수 있다.

 불고기가 양념에 발린 채 나온다면 소금구이는 양념 대신 소금이 뿌려져 나온다. 각 부위별로 소금 참기름에 쓱 찍어 먹으면 소금구이만의 짭조름하면서 담백한 맛을 경험할 수 있다.

 복어불고기ㆍ소금구이는 특유의 사근사근한 맛을 느끼기 위해서는 살짝 익혀야 한다. 많이 익히면 깔끔한 맛이 사라지니 참고하자.

껍질무침과 꼬막, 가지 등 기본 상차림도 우수하다.
껍질무침과 꼬막, 가지 등 기본 상차림도 우수하다.

 “많은 사람들이 복어불고기를 잘 몰라요. 그러나 한번 맛본 손님들은 단골이 돼서 주머니 걱정하지 않고 찾아와서 소주잔을 기울이죠. 단가가 센 고급음식이지만 그 맛만큼은 김해, 아니 전국 최고라고 할 수 있죠.” 박이찬 대표의 말에는 음식에 대한 자신감이 가득했다.

 일송생복집만의 특별한 복어불고기ㆍ소금구이는 특허로도 등록돼 있다. 특허에는 복어 손질부터 포 뜨는 방법, 비법양념 제작, 숯불로 굽는 방법까지 담겨있다. 손쉽게 변형 가능한 음식 특허는 영향력이 크지 않은 편이지만 박 대표는 이 요리를 최초로 시도했다는 자부심을 가지고 있다.

 불고기만큼이나 복어지리나 매운탕도 손님들에게 큰 인기를 얻고 있다. 이유는 간단하다. 지리도, 매운탕도 맛있기 때문이다.

 지리는 복어를 물에 넣고 맑은 국물이 우러나도록 끓여서 소금이나 간장으로 간을 맞춘 국을 뜻한다. 지리와 매운탕에 식초를 몇 방울 넣으면 더욱 깔끔한 육수 맛을 즐길 수 있다. 지리는 무엇보다 깔끔함이 핵심인데 콩나물과 기타 채소와 함께 나온 복어 지리는 본연의 맛을 정확히 꿰뚫고 있다. 매운탕은 이 지리에 얼큰한 맛이 가미됐다. 그릇에 담긴 두툼한 복어살은 포만감이 느껴질 정도로 알차다.


 지리와 매운탕 맛의 비법은 복어 머리에 있다. 기본 육수를 만들 때 복머리를 함께 넣는데 육수를 시원하고 깔끔하게 하는 데 큰 도움을 준다. 물론 복머리 외에도 육수에는 일송생복집만의 비밀 비법이 담겨있다고 한다.

 밑반찬으로 나오는 복어껍질무침도 인기다. 야채와 복껍질이 고추장에 무쳐져 매콤하면서 쫄깃한 식감을 준다. 전문적인 음식을 즐기고 싶다면 복껍질회를 주문하면 된다.

 1인분 압력밥솥을 제공하는 것도 일송생복집만의 특징이다. 맛은 우수하지만 말라버린 밥풀을 설거지하기 어려워 일반 식당에서는 선호하지 않는다. 그러나 복어불고기와 지리 등과 고소한 압력밥의 조합이 우수해 언제나 손님에게 제공하고 있다. 특히, 누룽지 숭늉에 일반 물을 넣는 대신 지리 육수를 넣어 먹으면 어디에도 없을 풍부한 맛을 느낄 수 있다.

48년간 복어 손질을 해온 일송생복집 박이찬 대표.
48년간 복어 손질을 해온 일송생복집 박이찬 대표.

 박 대표 집안은 복어 집안이다. 현재 박이찬 대표의 형과 동생도 마산과 창원에서 복집을 운영하고 있다. 박 대표의 형제들이 운영하는 마산 오동동과 창원 신월동에 위치한 ‘나들이 복집’은 지금도 지역 대표 복집으로 이름을 떨치고 있다. 이곳 모두 불고기ㆍ소금구이를 대표로 다양한 복요리를 제공한다.

 이들 형제는 지난 1970년 다니던 학교를 그만두면서 일식 요리에 다 같이 뛰어들었다. 박 대표의 형이 마산 오동동에 나들이 복집을 열었고, 박 대표는 그곳 주방에서 사시미 칼을 들고 하나씩 배웠다. 이후 박 대표는 일식점에 들어가 경험을 넓히다 20년 전 이곳 김해로 오게 됐다.

 박 대표도 처음은 김해 부원동에서 형제와 같은 상호인 나들이 복집으로 식당을 시작했다. 이후 현재 위치인 어방동의 일송생복집을 인수해 옮겨와 지금까지 장사를 이어가고 있다.

 박 대표는 일송생복집을 인수하며 상호를 나들이 복집으로 바꿀 고민도 했지만 당시 유명했던 일송생복집을 유지하기로 했다. 그리고 어느덧 이곳은 김해 어방동서 40년 된 역사 깊은 가게 중 하나가 됐다. 덕분에 기존 일송생복집 단골과 과거 나들이 복집 단골이 찾아오는 효과도 있다고 한다.

 복어가 숙취와 활력 회복에 좋다 보니 인근 노동자나 농사하다 장화 신고 찾아오는 손님들도 많다고 한다. 식당은 가게 앞으로 유흥거리가 형성돼 밤늦게 영업이 잘될 수 있음에도 박 대표는 아침 7시에 열고 밤 9시에 문을 닫는다. 돈보다는 좋은 요리를 대접하겠다는 마음이 만든 결과다.

 고급어류로 인식이 잡혀 있는 복어는 특이한 맛으로 대중성은 다소 떨어진다는 평가를 받는다. 그러나 일송 불고기ㆍ소금구이는 우려를 불식시킬만한 맛을 가지고 있다. 기력이 부족한 여름을 앞두고 48년 동안 한 우물만 파온 일송생복집 박이찬 대표의 복어 요리를 즐겨보자.

 김해시 인제로91번길 20. 055-327-3212. △참복 불고기 2만 5천원 △참복 소금구이 2만 5천원 △은복 지리 1만 1천원 △은복 전골 大 5만 원 △까치복 껍질회 3만 원.

 도움 : 인제대학교 경영대학원 외식산업 최고경영자과정 총동창회.



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