[맛집&멋집[ 김해 ‘논두렁’. 숙성된 웰빙 음식만 고집해 맛ㆍ건강까지 책임져요
[맛집&멋집[ 김해 ‘논두렁’. 숙성된 웰빙 음식만 고집해 맛ㆍ건강까지 책임져요
  • 김정련 기자
  • 승인 2019.05.26 23:00
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1-30가지 비법 재료로 맛을 낸 코다리찜과 엄선된 재료ㆍ100% 국내산 미꾸라지를 조리해 72시간 숙성시켜 끓여낸 웰빙 건강식 추어탕.
1-30가지 비법 재료로 맛을 낸 코다리찜과 엄선된 재료ㆍ100% 국내산 미꾸라지를 조리해 72시간 숙성시켜 끓여낸 웰빙 건강식 추어탕.

김해 최고 추어탕ㆍ코다리찜 자부 경영방침ㆍ손님 응대에 가장 초점

노 브레이크 타임, 언제든 식사 가능 30가지 비법재료ㆍ숙성 코다리찜


강원도 홍천 곤드레밥 벤치마킹 들깻가루 직접 착유 고소한 맛 비결

100% 국산 재료 76시간 숙성 추어탕 조미료 대신 천연양념 사용 깊은 맛

성공비결 한 치의 거짓 없는 음식 점심 특선 코다리찜 9천900원

대표철학 쉬지 않고 연구하라 전국에 이름 알릴 가맹점 모집

 김해에서 코다리찜과 추어탕이 제일 맛있다고 자부하는 맛집이 있어서 다녀왔다.

 김해시 구산동 546-1번지에 위치한 논두렁에 들어서면 넓은 주차장과 1천개의 다육이가 손님을 맞이한다. 그 옆에는 식사를 마치고 조용히 얘기를 나눌 수 있는 공간, 작은 카페가 마련돼 있다. 손님들의 취향과 편의를 고려한 대표의 센스가 곳곳에 묻어난다.

 우선 식당으로 들어서면 논두렁의 5대 경영 원칙이 가장 눈에 띈다.

 논두렁에는 5대 경영 원칙이 있다.

 1. 국내산 100% 추어만 사용하라 2. 신선한 재료만으로 조리한다 3. 손님께 절대적으로 친절하라 4. 음식물 재활용은 절대 하지 마라 5. 쉬지 마라. 연구하라. 웰빙건강식.

5가지의 경영원칙을 가진 논두렁 황성효 대표.
5가지의 경영원칙을 가진 논두렁 황성효 대표.

 논두렁 대표 황성효 씨는 그가 만드는 음식에 대한 자부심이 넘친다. 그만큼 음식에 한 치의 거짓도 들어가지 않아 나오는 자신감이다.

 자동차 부품대리점을 운영하며 늘 거칠고 터프한 남자 고객들만 상대해온 황 대표는 10여 년 전 구내식당업에 종사하는 모친을 도와드리러 갔다가 사람냄새 나는 분위기에 매료돼 요식업에 뛰어들게 됐다. 식사를 끝내고 돌아가는 손님들이 무심코 던진 한마디 “감사합니다, 잘 먹었습니다”는 황 대표의 인생을 송두리째 바꿔 놨다.

 그때부터 황 대표는 ‘손님들에게 늘 친절하게 대하자’라는 경영방침을 가지게 됐다. 논두렁을 방문하는 모든 손님이 기분 좋게 배불리 돌아갔으면 좋겠다는 황 대표는 직원 교육에서도 가장 강조하는 부분이 손님응대다.

직접 착유한 들기름이 들어가 고소한 맛이 일품인 곤드레밥.
직접 착유한 들기름이 들어가 고소한 맛이 일품인 곤드레밥.

 그래서인지 논두렁은 브레이크 타임이 없다. 보통의 음식점은 보통 3시에서 5시 사이에 브레이크 타임이 끼어 있다. 주당 최대노동시간인 48시간을 준수하기 위해서다. 하지만 황 대표는 이렇게 말한다. “사람들이 식당에 왜 옵니까. 배고파서 오잖아요? 배고픔이 꼭 11시에서 1시 사이라고 말할 수 있나요. 3시에 올 수도 있잖아요? 식당에 갔는데 브레이크 타임이 걸려있으면 얼마나 허탈합니까?” 직원들에게 초과수당을 지급하더라도 손님들이 언제든지 식사를 할 수 있도록 하는 것이 황 대표의 사업 운영방식이다. 교대로 브레이크 타임을 가지는 직원들의 부지런함 덕에 논두렁에서는 오전 11시부터 저녁 9시 사이에는 언제든지 식사를 할 수 있다.

 배꼽시계가 크게 울리자 반지르르 윤기를 내며 먹음직스럽게 생긴 코다리찜이 때맞춰 나왔다.

 신선한 재료들로 가득한 논두렁의 코다리찜은 한 숟갈 뜨기도 전에 목구멍에 침을 꼴깍 삼키게 한다. 논두렁 코다리찜은 자극적이지 않으면서 깔끔한 단맛을 낸다. 설탕이 주는 단맛이 아닌 은은한 단맛이다. 비법은 한방침지 숙성의 조화다. 당귀, 숙지황, 용안육, 감초, 갈근, 황기, 천궁, 작약 등 10가지의 한약재가 다려진 물에 침지숙성을 시킨다. 양념 속 바나나는 코다리찜의 단맛을 책임진다. 과일 숙성이 돼야 부드러운 코다리찜을 맛볼 수 있다. 30가지의 재료가 알맞은 비율로 들어가 일주일 정도의 숙성시간을 거쳐야 코다리찜 양념이 비로소 완성된다. 비법 소스는 직원들도 모른다. 레시피는 철저하게 베일에 가려져 있다.

 보들보들한 코다리의 하얀 살과 탱글탱글한 알곤이, 오동통 주꾸미, 포슬포슬한 감자, 쫀득한 떡으로 수북이 쌓여 있는 코다리찜에는 쫄깃한 당면이 숨어있다. 가장 깊숙이 숨어있는 넓적 당면을 찾아 먹는 재미가 쏠쏠하다. 매콤달달한 코다리찜은 곤드레밥과 함께하면 최고의 합을 보인다.

 “곤드레 밥은 논두렁의 효자 종목이에요. 강원도에서 곤드레밥을 여러 차례 먹어보며 벤치마킹해왔죠. 몇 번의 연구 끝에 최상의 조리법을 찾았어요. 강원도 홍천에서 난 자연산 곤드레를 물에 불려 직접 짜낸 들기름으로 볶아 내 손님상에 올린답니다.”

천종이 넘는 다육이가 손님들의 눈을 즐겁게 해준다.
천종이 넘는 다육이가 손님들의 눈을 즐겁게 해준다.

 

 곤드레는 성인병 예방에 좋으며 단백질, 칼슘, 비타민 A 등의 영양소가 풍부하다. 또 소화를 촉진시키고 섬유소가 많아 혈중 콜레스테롤을 낮추며 변비예방 및 다이어트에도 좋다.

 황 대표는 들깻가루를 직접 착유한다. 시중에 파는 기름에는 뭐가 들어있는지 알 수가 없으니 직접 신선한 기름을 짜 논두렁만의 레시피를 고수한다.

 구내 식당업을 운영한 지 14~15년 차에 접어들자 황 대표는 일반 음식점으로 눈을 돌렸다. 더 큰 성장과 발전을 위해서다. “구내 식당일을 하면서 알게 모르게 갑을 관계가 형성되더라고요. 한정된 사람에게 회사가 원하는 수준의 음식을 제공하면서 답답함을 느꼈어요. 더 많은 사람들에게 맛있는 음식으로 만족시키고 싶었죠. 더 큰 욕심이 생겼어요. 위험부담이 있었지만 실패를 해봐야 더 큰 실패를 예방할 수 있다는 생각으로 식당개업을 추진했어요.”

 황 대표가 김해에 논두렁을 오픈한 지 1년 반쯤 됐다. 현재 황 대표는 진영과 김해에 논두렁을 운영하며 총 30여 명의 직원들을 두고 있다.


 논두렁의 또 다른 대표 메뉴는 추어탕이다.

 황 대표는 음식을 만들 때 조미료를 일체 쓰지 않는다. 질병의 원인은 식단에서 온다고 생각하는 황 대표의 주방에는 조미료를 찾을 수 없다.

 “식당 개업 전 6개월 동안은 구내식당에서 일하면서 레시피 개발에 몰두했어요. 6개월간 원하는 맛을 내지 못했죠. 실패했어요. 조미료를 넣지 않고 맛을 내기가 여간 힘든 게 아니더라고요. 조미료 한 꼬집과 같은 맛을 내기 위해서는 수십 배의 신선한 재료가 들어가야 되기 때문이에요. 사회에서는 미원과 같은 조미료를 먹어도 된다고 하지만 개인적으로 인공조미료가 인간이 감당하기 힘든 2차 질병을 유발한다고 생각해요. ‘내가 만든 음식에는 절대로 조미료를 넣지 않는다’ 경영철칙 중 하나에요.”

식사 후 티타임을 가질 수 있는 작은 카페 공간.
식사 후 티타임을 가질 수 있는 작은 카페 공간.

 

 논두렁의 음식은 최고의 웰빙식이자 보약이다.

 “조미료 없는 추어탕의 맛은 심심했고 결국 6개월 정도 사투 후 포기 단계에 이르렀어요. 레시피 개발로 스트레스를 받는 와중에 그날도 어김없이 테스트 한 추어탕을 구내식당 냉장고에 처박아 뒀어요. 며칠 뒤에 별 기대 없이 끓여 먹어봤더니 원하던 맛이 나더라고요. 그런데 이미 포기를 한 상태라 레시피를 적어두지 않았어요. 다시 그 맛을 내는 데 상당한 시간이 걸렸어요. 그렇게 수차례의 시도 후 비법을 알아냈어요. ‘숙성!’ 논두렁의 모든 음식은 숙성 과정을 거쳐요. 조미료가 없는 이유죠. 어머니가 직접 담그신 조선 된장도 하나의 비법이에요. 조선 된장은 숙성된 된장으로 군침을 돌게 하고 된장만으로 깊은 맛을 내요. 또 하나의 비법은 추어탕에 들어가는 배추에요. 보통 추어탕에는 시래기가 들어가지만 논두렁의 추어탕에는 배추도 함께 들어가요. 배추의 굵기가 중요한데 배춧잎이 맛을 머금고 있다가 숙성 과정을 거쳐 깊은 맛을 뿜어내요.”

 논두렁의 추어탕은 만드는 방법부터 다르다. 아침에 끓여 나가는 추어탕과는 달리, 푹 끓인 추어탕을 식힌 다음 3일 숙성시켜 다시 뚝배기에 끓여내 비로소 손님상에 오르기 때문이다.

 대표는 개업 후 첫 1년 동안 단가를 맞추기 위해 중국산과 저가의 미꾸라지를 써봤다. 하지만 국산 미꾸라지가 아니면 원하는 육수를 뽑을 수 없어 국내산 100% 추어를 사용하는 것이 논두렁의 또 다른 철칙이 됐다. 논두렁의 추어탕은 최고의 웰빙식이다. 엄선된 재료와 정성으로 조리해 72시간 숙성, 발효과정을 거쳐 비로소 손님상에 올린다. 음식이기보다는 보약을 달이듯 조리한다. 숙성온도는 비공개다.

 “논두렁 진영 점에 6년째 함께 하고 있는 초창기 창업멤버가 있어요. 그 친구가 당뇨병이 있는데 6년 동안 아침마다 테스트를 위해 추어탕을 먹었어요. 6년째 우리 추어탕을 먹고 당뇨가 없어졌다니까요? 그래서 다른 곳에 못가고 있어요. 논두렁 추어탕을 계속 먹어야 하니까요.(웃음)”

 개업 후 3년 동안은 유지비도 만만치 않게 들었고 고전을 면치 못했던 황 대표. 논두렁의 성공 요인을 물었더니 음식에 거짓이 없어서라고 한다.

 황 대표의 목표는 논두렁을 100년 가게로 성장시키는 것이다. 황 대표는 현재의 성공은 혼자서 이룬 것이 아니라 직원들의 도움이 있었기 때문에 가능했다고 한다.

 황 대표는 이제 함께 성장하고 발전할 제3호, 4호의 가맹점 점주를 모집한다. 당장에 눈앞에 이익이 아닌, 좋은 음식으로 손님들에게 기쁨을 주고자 하는 사람이라면 좋겠다고 말한다.

 숙성되지 않은 음식은 판매하지 않는다는 황 대표의 방침답게 논두렁 주방에는 성인남녀 10명은 수용할 정도의 큰 숙성 냉장고와 30가지의 비법 양념이 들어가 있는 코다리찜 양념 제조기가 눈에 띈다. 직원들이 퇴근하고 비로소 비법 소스를 만든다는 황 대표는 늘 쉬지 않고 웰빙 건강식을 만들기 위해 고민하고 연구한다. 호탕하고 시원시원한 성격이지만 업무에 있어서는 제법 깐깐한 황 대표는 오늘도 새로운 건강식 개발에 몰두하고 있다. 전라도 순천을 오가며 꼬막 비빔밥 개발에 한 창인 황 대표는 오늘도 바쁘다. 조만간 황 대표가 개발한 꼬막 비빔밥이 메뉴에 오를지 기대가 된다.

 논두렁 점심 특선 9천900원(2인 이상), 코다리찜 小 2만 5천원, 코다리 알곤찜 中 3만 5천원, 곤드레 밥(코다리 찜 주문 시) 4천원, 추어탕 9천원, 곤드레밥 (추어탕 주문 시) 3천원, 코다리 갈비찜 中 4만 9천원/ 大 5만 9천원.



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