서 셰프의 한숟가락
“보기만 해도 기분이 좋아지는 사장님이 운영하는 김해 진영 갈비거리의 최고 식당입니다. 그 맛은 40년 동안 이곳을 찾은 손님들에게 수없이 증명받았습니다.”

서 셰프는 누구?
　60여 가지 식재료를 직접 재배해 500가지 음식을 요리하는 서충성 셰프. 지금은 창원 동읍에서 식탁위의텃밭을 운영하고 있다. 그는 매주 지면을 통해 주변 맛집을 소개할 예정이다.

30년간 미소로 손님 맞은 서명옥 대표
시아버지 가게 물려받고 명성 더욱 알려
40년 전통 우수한 고기 맛으로만 승부
직접 포 뜬 돼지ㆍ소갈비 남녀노소 인기
남편 사업 불황으로 빚더미 안았지만
웃음 잃지 않는 서비스 정신으로 재기
손님 80%는 단골, “서 대표 에너지 받아”

　김해시 진영읍 좌곤리에는 갈비거리가 오래전부터 형성됐다. 이 거리의 식당들은 돼지ㆍ소 갈비를 주메뉴로 삼고 수십 년 동안 손님들을 맞이해왔다. 오늘은 이들 중 40여 년 동안 돼지갈비를 전문으로 취급해오며 손님들의 발길이 끊이지 않는 금산갈비를 방문했다.

　지나가다가도 저절로 눈에 들어오는 노란색 간판의 금산갈비. 서명옥 대표(52)는 가게를 찾은 우리를 반가운 듯 진심 어린 미소로 맞이해줬다. 고향은 합천이지만 22살 때 이곳에 온 후 올해로 30년째 금산갈비를 운영하고 있는 그녀다.

　“1989년에 남편에게 시집간 후 시아버지 밑에서 배우다가 이 가게를 물려받았어요. 처음에는 남편과 같이했지만 지금은 혼자 하고 있네요. 당시 10년째였으니 어느덧 금산갈비가 이곳에 자리 잡은 지 40년이 지났네요. 건물도 그때 그대로이고요.”

　그녀는 자리를 안내해주며 짧게나마 식당에 대해 소개해줬다. 메뉴는 당연히 40년 동안 서민들에게 가장 인기 있었던 돼지갈비를 주문했다. 돼지갈비는 8번 먹고 소갈비는 2번 먹으라는 옛날 말도 있으니 말이다. 금산갈비에는 소갈비와 생갈비도 맛이 괜찮아 찾는 이가 많다고 한다.

　이곳에 갈비거리가 형성된 이유는 무엇일까? 그녀는 ‘부곡하와이’라 답했다. 다소 의아했었지만 그녀의 설명을 듣고 이내 고개를 끄덕일 수 있었다. “40년 전 시아버지가 가게를 열고 몇 년 후 창녕에 부곡하와이가 문을 열었어요. 부산에서 많은 관광객이 국도를 타고 부곡하와이로 향했고, 중간지점인 이곳에 있던 갈빗집에서 점심을 해결하기 시작했죠.”

　아이들과 부곡하와이로 향하던 부모님은 모든 가족이 좋아하는 특별한 음식을 먹길 원했고 당시 돼지갈비는 큰 부담이 가지 않는 메뉴였다. 당시 손님의 80~90%가 부산 손님이었다니 그 영향력이 상당했다. 이후 거리에는 갈비 전문점이 하나둘 생기게 됐다.

　시간이 흘러 부곡하와이는 인기가 점차 떨어졌고 지난 2017년 결국 폐업했다. 그럼에도 금산갈비에는 많은 손님이 찾아오고 있다. 지난 40년간 우연히 방문했던 손님들이 단골이 됐기 때문이다. 현재 부산에서 오는 손님은 전체의 20%도 채 안 된다. 단골들은 김해, 창원 등지에서 찾아온다. 그들은 그저 금산갈비를 추억하고 잊을 수 없는 맛을 느끼기 위해 집 근처 식당을 외면하고 금산갈비를 찾고 있다.

　“40년이란 숫자는 그냥 오는 게 아니에요. 많이 노력했고 방향이 맞았기 때문이죠. 흐름의 변화 속에 자칫 위기를 맞을 수도 있었지만 결국 맛을 인정받고 지금까지 왔다고 생각해요.”

　식탁 위에 올라온 상차림 중 겉절이와 상추, 양파 등은 어느 고깃집과 특별히 다를 바 없어 보였다. 그러나 한 켠에 있는 가죽나무, 두릅장아찌는 서 대표가 직접 담가 제철에만 제공한다.

　역시 핵심은 돼지갈비다. 금산갈비의 돼지갈비는 먹기 좋게 잘려져 있는 것이 핵심이다. 일반적인 고깃집에 있는 넓적한 뼈와 질긴 육질이 아니다. 도축장에서 잘린 채 판매되는 고기가 아닌 것이다. 금산갈비의 돼지갈비는 뼈가 얇아 쉽게 바를 수 있고 고기는 옆으로 길지 않아 한입에 넣어 먹기 편하다. 얇은 칼질을 정성스럽게 해둬 부드러운 맛은 당연히 최고다. 쌈에 갈비 두 점을 올려 한 움큼 먹으니 갈비의 고소함이 입안에 가득 찼다.

　금산갈비의 고기가 다른 곳과 다른 이유는 서 대표의 친동생이 직접 고기포를 뜨고 양념 손질까지 일괄 처리하기 때문이다. 친동생은 이곳에서 주방장을 맡고 있다. 서 대표도 모든 과정을 처리할 수 있지만 친동생이 책임감 가지고 해줘서 주방장 자리를 맡겼다. 장사는 대충하지 않는 것이 철칙이다. 과거 의욕이 떨어진 주방장으로 인해 서 대표의 속이 타들어 간 적이 많기 때문이다.

　서 대표는 주방장에 대한 자부심이 대단했다. “친동생이 요식업에 관심을 보여 인제대 최고경영자과정을 추천해 이수하기도 했어요. 성실하고 꽤 재주가 괜찮아 20여 년 전부터 더욱 깊어진 맛의 돼지갈비를 손님에게 제공할 수 있게 됐죠. 최근 고기 무한 리필 집이 유행하는데, 결국 맛이 중요해 이곳을 찾게 될 거예요.”

　맛을 강조하는 서 대표지만 단골 관리에 누구보다 중요시 여긴다. 갈비 자르면서 나오는 자투리 고기는 따로 찾아온 단골들에게 전해준다. 매일 줄 순 없지만 기회가 된다면 최대한 제공하겠다는 마음가짐이다. 별미인 자투리 고기는 집에서 국거리나 구이로도 꽤 유용하게 이용된다.

　돼지갈비를 배불리 먹으니 고기가 가득 들어간 된장찌개가 올라왔다. 된장은 자극적인 맛 없이 부담 없이 먹을 수 있었다. 같이 온 동료는 배가 부르다며 소면을 맛봤다. 소면은 시원하고 깊은 맛이 일품이었다.

　그녀의 이야기 속에서 금산갈비만의 성공 비법을 어느 정도 알 수 있었다. 첫째는 외상을 하지 않는 것이다. 식자재나 고기를 살 때, 언제나 선입금을 철저히 한다. 그리고 무조건 질 좋은 고기를 요구한다. 선입금했기 때문에 고기 질이 좋지 않으면 무조건 되돌려 보낸다. 결국은 품질이 좋은 고기와 식자재가 들어오게 되는 것이다.

　둘째는 긍정적이고 희망찬 메시지 전달이다. 금산갈비 곳곳에는 예쁜 그림과 함께 글들이 적혀있다. 글은 모두 희망적이고 할 수 있다는 긍정적인 이야기를 담고 있다. 이는 모두 서 대표의 작품이다. 그녀는 과거부터 책을 읽고 좋아하는 문구를 메모해뒀다가 적곤 했다. 그림은 1~2년 된 취미다. 밤마다 잠이 오지 않을 때마다 그리던 것이 어느덧 가게를 가득 채우게 됐다.

　서 대표의 이런 취미는 과거 너무 힘들었던 시절 생긴 버릇이다. “1997년 또 다른 가족 사업이 잘되지 않아 한 달 이자만 6~700만 원 낼 정도의 빚을 가졌어요. 당시 너무 힘들어서 2년간 혼자 술을 마시면서 힘든 생각을 잊고 일만 했어요. 그때 몸이 고장 났죠. 결국 책을 읽게 됐네요.”

　그녀가 읽는 책은 대부분 마음을 가다듬고 성공에 대한 내용의 책이다. 심각한 위기 속 해결의 돌파구를 마음가짐에서 발견하기 위해 시작된 취미는 지금의 그녀를 만들었다. 서 대표는 “하늘과 땅과 내가 알고 있으니, 정말로 노력한다면 힘든 일이 풀릴 거라고 생각했다”고 말했다. 사람들의 손가락질이 두려워 정말 최선을 다한 그녀다. 그리고 그녀는 금산갈비에 모든 힘을 집중해 모든 빚을 청산했다.

　‘모든 일에는 힘든 일이 있다’ 서 대표는 긍정적이다. 짧은 시간 동안 우리의 크지 않은 고민에도 진심 어리게 걱정해주면서 위로해줬다. 이곳을 찾는 단골들은 서 대표가 만든 금산갈비의 공기, 분위기, 음식들로부터 마음을 힐링 받는다. 40년 역사를 겪은 이곳과 서 대표의 마음가짐은 오랜 기간 식당을 운영할 많은 외식 도전자들에게 귀감이 될 식당이란 생각이 들었다. 위치적 특징으로 손님들이 찾아왔지만 기어코 맛을 증명받아 40년 역사와 전통을 갖춘 이곳은 돼지갈비가 맛있는 금산갈비다.

　김해시 진영읍 김해대로 95. 055-343-2859. △돼지갈비 9천원 △생갈비 2만 8천원 △갈빗살 2만 5천원 △소갈비 2만 원 △갈비곰탕 8천원

　도움 : 인제대학교 경영대학원 외식산업 최고경영자과정 총동창회