서 셰프의 한숟가락

　“좋은 정보가 있는 아카데미와 박람회에 항상 참석해 다른 식당과의 차별화는 물론 고객 만족을 최우선으로 생각하는 숯불 바비큐 고깃집입니다.”

　서 셰프는 누구?

　60여 가지 식재료를 직접 재배해 500가지 음식을 요리하는 서충성 셰프. 지금은 창원 동읍에서 식탁위의텃밭을 운영하고 있다. 그는 매주 지면을 통해 주변 맛집을 소개할 예정이다.

정성으로 보답한 김순녀ㆍ권태현 대표 오리ㆍ묵은지ㆍ아삭이고추 환상적 조합

회식 자리에는 오리탕ㆍ곱창전골 제격 매일 직접 만드는 가오리무무침 별미

호불호 없는 맛에 남녀노소 모두 찾아 박람회ㆍ아카데미 등 참석해 견문 넓혀

SNS 6개월 차 항상 도전하는 자세 유지

　부산 연제구 연산동에는 남녀노소 가리지 않고 엄지를 치켜드는 바비큐 오리 훈제 전문점이 있다. 권태현 대표(64)와 김순녀 대표(60)가 반갑게 맞이해 준 이곳은 ‘옛골토성’이다.

　‘옛골토성’은 참나무 장작 바비큐를 앞세워 오리, 돼지, 소고기 등을 취급하며 부산 대표 음식점으로 지난 2008년부터 11년째 굳건히 자리를 지키고 있다.

　이들 부부는 창원 상남동 오거리 앞에서 5년간 ‘옛골토성’을 운영하다 11년 전 이곳으로 옮겨왔다. 상남동에서의 장사는 처음부터 대박이었다. 가게를 열자 주변의 잘 나가던 고깃집이 문을 닫기도 했다. 지금 생각해보면 당시 손님들에게 미안하고 또 한편으로는 고맙다고 한다. 본격적인 장사를 처음 시작해 미흡한 점이 많았는데도 손님들이 많이 찾아주고 사랑해줬기 때문이다. 김순녀 대표에게 “큰물에서 선보이고 싶어 부산으로 왔다”는 말을 듣자 이곳의 음식 맛이 더욱 궁금해졌다.

　옛골토성의 주메뉴는 바비큐 오리 훈제와 돼지갈비로 나뉜다. 옛골모둠(오리훈제+소 갈빗살), 토성모둠(오리훈제+이베리코 목살+이베리코 항정살) 등 모둠도 손님들에게 인기다. 회식 자리에서 고기보다 술을 더 원한다면 곱창전골과 오리탕도 최고의 메뉴로 선택된다.

　마음 같아선 모든 요리를 맛보고 싶었지만 고민 끝에 지금의 옛골토성을 만든 오리훈제를 주문했다. 밑반찬으로 나온 가오리무무침을 먹다 보니 이윽고 참나무로 초벌된 오리 훈제가 식탁에 모습을 드러냈다.

　노릇하게 구워진 오리고기는 눈으로도 맛이 느껴졌다. 참나무 숯불의 열기와 연기로 구워진 고기는 오리의 육즙을 완벽하게 잡아줬다. 김 대표가 16년 전 경남에 옛골토성을 최초로 입점하게 한 계기도 이 오리훈제의 맛이었다. “우연히 음식박람회에서 옛골토성의 삼합을 먹었는데 세상에 그렇게 맛있는 오리고기를 본 적이 없어 큰마음 먹고 시작하게 됐어요.”

　그녀가 언급한 삼합은 오리고기와 묵은지, 아삭이고추를 말한다. 김 대표는 직접 가장 맛있게 먹는 방법을 알려줬다. 먼저 묵은지를 그릇에 깔고 특제소스를 묻힌 오리고기와 아삭이고추를 얹힌 후 묵은지를 감싸 한입에 먹으면 된다.

　오리고기를 넣은 묵은지쌈은 달콤하고 고소했다. 불판 위에는 고기를 먹기 위한 젓가락들이 춤췄다. 젓가락은 고기에 이어 묵은지와 아삭이고추로 향했다.

　맛의 비결 중 하나는 묵은지였다. 그녀는 “묵은지는 그냥 물에 씻으면 밍밍한 맛이 나는데, 얼음물과 맛술, 설탕 등을 넣고 담그면 달작한 맛이 더해진다”며 비법을 살짝 말해줬다.

　한번은 가게로 전화가 와서 묵은지를 팔 수 없냐고 묻기도 했다. 알고 보니 임산부였는데, 묵은지의 달짝지근한 맛이 계속 생각났다고 했다. 비법을 알려줬지만 그런 맛이 안 난다고 해 다른 반찬을 팔면서 서비스로 묵은지 한 묶음을 전해주기도 했다. 지금은 6살 된 자식과 함께 자주 이곳을 찾는다고 한다.

　이들 부부는 IMF 이후인 2001년 마산 합성동에 경남 최초로 불로만 바비큐 체인점을 열었다. 작은 가게였지만 불 앞에서 고생했고 수입도 괜찮았다. 그전부터 김 대표는 베이커리를 홀로 하는 등 장사에 대한 자신감이 있었다. 1997년부터 시작한 베이커리도 저녁만 되면 대부분 팔리는 등 인기 있었다. 이후 상남동에 옛골토성을 열고 지금은 부산에서 가게를 하고 있다.

　“상남동에서 할 때 어떤 노신사가 부산에는 왜 없냐고 물었어요. 그때 촉이 와서 부산 어디가 좋겠냐고 물었죠. 노신사는 연제구 쪽이 괜찮을 것 같다고 답했어요. 이후에 연제구 안에서 찾아보니 이곳이 보였고, 체인점 부사장도 자리를 보더니 강력 추천해서 자리 잡게 됐죠.”

　부산에서의 장사도 성공적이었다. 김 대표는 “이제는 3대가 옛골토성을 찾는다”고 말했다. 주중에 직장 회식을 통해 이곳을 알게 된 손님은 이후 주말에 가족과 함께 또 온다는 것이다. 맛있는 것은 가족에게 알린다고 했던 것처럼 다음 주에는 부모님을 데리고 온다. 그렇게 입소문이 돌다 보니 주말에는 손님으로 가득 차 줄 서서 기다리는 것은 일수다.

　아이들은 고기를 좋아하고, 어르신들은 건강한 음식을 즐길 수 있으니 남녀노소 취향을 타지 않는다. 공간도 2층에 입식과 좌식이 각각 구비돼 있고, 3층에는 룸 형식으로 운영해 어떤 방식으로 이용할 수 있다. 단체손님도 넉넉히 맞이할 수 있어 각종 연회행사부터 가족 모임까지 모두 수용 가능하다.

　옛골토성의 뜻밖의 맛은 밑반찬으로 나오는 가오리 무 무침이다. 새콤달콤한 양념을 버무린 무침은 가오리를 좋아하면 가오리를 먹고, 생소하다면 무만 먹어도 좋다. 하루 4박스씩 주문해 토막썰고 간하고 물을 뺀 후 막걸리 숙성을 시킨다. 맛의 비결인 양념은 고춧가루, 설탕, 마늘, 물엿, 생강 등을 넣어 만든다.

　가오리 무 무침만은 그 맛만으로도 단골손님이 만들어질 정도다. 밑반찬으로 괜찮아 포장할 때 요구하는 손님들이 너무 많아 이제는 500g에 5천원씩 판매하고 있다. 원가와 가깝게 주는 수준이지만 김 대표는 찾아주는 손님을 위한 서비스로 생각하고 있다. 물론 식사 중에는 요청하면 계속 제공한다.

　과거 상남동에서 영업할 때에는 경력있는 주방장이 요리를 전담했다. 그러나 이곳으로 오고 와서는 김 대표와 권 대표가 주방일을 모두 담당한다. 이제는 독자적으로 메뉴를 개발하며 명품 체인점으로 도약했다. 이들 부부는 본사에서 제공하는 기본 메뉴와 함께 밑반찬을 발전시키고 돼지갈비를 주력 메뉴로 추가했다.

　예전부터 오리탕을 찾는 손님이 많아 최근에는 인제대 외식경영과정에서 만난 전문가에게 요리법을 배우고 발전시켜 내놓고 있다. 오리탕에는 오가피, 당기, 황기, 감초, 대추 등 한약재가 들어간 육수에 야채와 고기를 넣어 만든다. 매콤하면서도 얼큰한 맛이 일품이다.

　어느덧 60이 넘은 나이지만 부부는 장사에 대한 공부를 멈추지 않는다. 인제대 외식최고경영자과정을 시작으로 장사의 신으로 불리는 김유진의 아카데미 수업을 직접 듣고, 전국의 여러 박람회에 참석해 견문을 넓혀왔다. SNS도 6개월 전부터 시작해 페이스북, 인스타그램 등에서 활발히 활동하고 있다.

　33여 년의 경험은 부부의 현재를 만들었다. 그리고 그 경험에서 나온 음식의 깊은 맛은 이곳 부산 연제구의 옛골토성에서 변함없이 느낄 수 있다.

　부산 연제구 월드컵대로 179. 051-864-9797. △훈제오리바비큐 700g 4만 9천원 △옛골모둠 4만 9천원 △토성모둠 5만 7천원 △오리탕 1만 원 △곱창전골 中 3만 5천원

　도움 : 인제대학교 경영대학원 외식산업 최고경영자과정 총동창회.