서 셰프의 한숟가락
　“전국과 해외에서 벤치마킹해 고객들의 입맛을 사로잡은 고기밥상을 제공하는 식당입니다.”

　서 셰프는 누구?

　60여 가지 식재료를 직접 재배해 500가지 음식을 요리하는 서충성 셰프. 지금은 창원 동읍에서 식탁위의텃밭을 운영하고 있다. 그는 매주 지면을 통해 주변 맛집을 소개할 예정이다.

젓갈밥상으로 유행 선도한 서대 대표
현동서 웰빙 서대밥상으로 재탄생
시각적 맛 강조한 밑반찬 중심으로
돼지고기ㆍ생선구이 한 상 선보여
진취적ㆍ도전적인 자세 ‘성공 요인’
“체인점 통해 음식 알리고 싶어요”

　경남 최대의 유흥거리인 창원시 상남동 중심상업지역은 외식업계에서는 무한 경쟁지이자 약육강식의 세계로 불린다. 수많은 사람이 그들만의 아이디어로 무장해 이곳에 자리 잡지만 나날이 변화하는 유행에 경쟁력을 갖추지 못할 경우 처절하게 물러나야 한다.

　하루가 멀다고 바뀌는 이곳에서 하나의 아이템으로 5년을 유지한 곳도 많지는 않은 편이다. 그 이상을 운영한 곳은 저마다의 정체성을 가지며 맛을 인정받은 식당이란 평가를 받는다. 지난 15년간 상남동 중심에서 한식과 고기 분야를 주도해온 ‘서대’는 졸업장을 당당히 받고 마산 현동으로 웃으며 떠난 맛집이다.

지난해 11월 마산 현동행정복지센터 옆 건물 2층에 문을 연 ‘서대’는 한식 중심의 돼지고깃집이다. 지난 2003년부터 상남동에서 수많은 손님을 맞이하던 노하우와 고기의 맛은 여전히 유지하고 있다. ‘서대’란 식당명은 서대 대표의 이름을 그대로 따왔다. “당시 마땅히 할만한 가게명도 없었는데 서대란 이름이 예쁘고 제 이름을 내걸 만큼 자신도 있어 바로 결정했어요.” 개성 있는 그녀의 첫인상, 또 자신감과 결단력 있는 목소리에서 깊은 내공을 느낄 수 있었다.

　서대는 메뉴를 정해놓지 않는다. 계절에 따라 새롭게 메뉴를 선정한다. 봄철에는 서대밥상(숯불돼지갈비, 생선구이, 생선조림)과 육개장, 밀면, 서대구이 등을 판매한다. 그녀는 서대밥상 숯불돼지갈비를 추천해주며 주방에서 직원들과 요리 준비를 시작했다. 식당 내부는 크게 두 가지 분위기로 구분돼 있다. 가족 위주의 손님이 이용할 4인 식탁은 어두운 벽돌 벽과 주황빛이 어울려 따뜻한 분위기 속에 화기애애하게 음식을 즐길 수 있게 만들었다. 한켠에 마련된 단체석은 흰벽과 적절한 미술품을 이용한 인테리어로 우아한 분위기를 물씬 풍겨 비즈니스나 모임을 하기에 제격이다.

　서 대표는 외식업에 뛰어들기 전 6년간 인테리어 사업을 했다. 경남 대표 식당인 창녕 ‘도리원’도 그녀의 작품이다. 기와에 대해 남다른 애착이 있었던 그녀는 2003년 상남동에 장사를 시작할 때도 기와를 이용한 인테리어를 선보이는 과감함을 보였다. 입구를 기와집으로 만들어 손님들의 이목을 끌었고, 내부도 대청마루에 좌식 테이블을 두고 방마다 전통 한지를 붙여 시골 같은 분위기를 형성했다. 당시 상남동 한 가운데에서 한국 전통을 느낄 수 있는 반전은 많은 손님을 불러 모았다. 현동 서대는 기초 인테리어는 갖춰진 상태로 시작했지만 곳곳에서 그녀의 손길이 묻어나오고 있다.

　애피타이저로 제공된 호박죽은 부드럽게 입맛을 돋웠다. 곧바로 서대밥상 밑반찬이 식탁을 가득 채웠다. 과거에는 9첩 젓갈밥상으로 인기를 끌었지만 이곳으로 오면서 변화된 소비자 트렌드에 따라 음식 플레이팅에 힘을 쓰고 있다. 각가지 한식 밑반찬은 간단하게 저마다의 색감을 살려 눈으로 보는 맛도 제공한다. 메뉴도 자극적이지 않으며 참신하다. 팽이버섯튀김, 가지튀김, 양송이버섯튀김 등은 식감이 우수해 야채를 좋아하지 않는 아이들이 고기라고 생각하며 먹을 정도다. 이외에도 무쌈, 생선탕수, 방풍나물 장아찌, 잡채, 깍두기, 파전, 고추무침, 샐러드, 시래기 국 등이 입맛을 자극한다.

　서 대표는 어릴 적부터 맛있는 요리를 찾고 탐구하는 것이 취미였다. 인테리어 사업을 하며 번 돈으로 전국을 돌며 음식을 먹으러 가곤 했다. 상남동 서대의 성공에 결정적인 역할을 한 젓갈밥상도 세세한 것을 놓치지 않은 탐구의 결과다. “한번은 서해안에 놀러 갔는데 다양한 젓갈을 이쑤시개로 먹게 하더라고요. 또 방문한 일본 두부집에 9칸짜리 접시가 예쁘게 있었어요. 이 둘을 접목해 9개 젓갈을 한 번에 맛볼 수 있는 젓갈밥상을 만들었죠.” 당시 서 대표는 국내에 9칸 접시가 없어 일본을 샅샅이 뒤져 직접 공수해오기도 했다.

　그렇게 시작한 장사는 대박을 쳤다. 상남동에서 24시간 영업하면서 6천원의 저렴한 가격에 제공된 한 끼 밥상은 입소문을 타기 시작했기 때문이다. 손님들은 젓갈밥상을 먹기 위해 2시간을 기다리기도 했다. 그러나 직원들은 그릇 등이 많이 들어가지만 값은 싼 젓갈밥상에 집중하는 서 대표가 아이러니했다. 장사는 대박이었지만 순이익은 크지 않았다. 그러나 그녀의 경영 철학은 확고했다. 입소문과 단골이 만들어지면 자연스럽게 고기에도 관심을 가진다는 것이다. 그녀의 생각은 적중했다. 젓갈밥상으로 상남동 일대 손님을 선점한 서대는 자연스럽게 참숯구이 판매량도 증가했다.

　현동으로 자리를 옮긴 후로는 젓갈밥상을 판매하지 않는다. 짜고 건강에 좋지 않다는 인식이 형성돼 건강한 웰빙 음식 중심의 서대밥상을 개발했다. 서대밥상은 제철마다 어울리는 밑반찬을 제공한다. 주변에서는 서대를 상징하는 젓갈밥상을 왜 포기하냐고 묻기도 한다. 그러나 그녀는 언제나 진취적이고 도전적이었고 그것이 그녀를 성공으로 이끌어 왔다.

　그녀가 지금까지도 유지하고 있는 메뉴는 숯불돼지갈비다. 지난 15년간 수없이 인정받은 맛이다. 밑반찬을 하나둘 먹기 시작하니 숯불에 초벌한 갈비가 나왔다. 육즙이 진득하게 남아있는 갈비는 돌솥밥과 제격이다. 찾아오는 손님 10명 중 6명은 과거 상남동의 서대 고기를 맛이 생각나 오는 30~40대 주부들이다.

　서 대표는 이외에도 생선조림과 생선구이를 새롭게 주메뉴로 선보이고 있다. 주변에서 ‘서대’ 식당에 ‘서대’라는 물고기가 없으면 되냐고 해서 서대구이도 특별히 마련해 요리한다. 그녀가 상남동에서도 잘 됐던 장사를 접고 현동에서 새 출발을 한 이유는 새로운 도전 때문이다.

　“15년 전 자식들을 유학 보내고자 시작했던 사업이었어요. 어느덧 자식들이 공부를 끝내고 사회에 뛰어들자 돈이 아닌 다른 것들이 보이기 시작했어요. 다소 조용한 이곳에 자리 잡고 새로운 음식을 연구하며 체인점을 늘려보고 싶네요. 보다 더 서대를 알리기 위해 좁은 상남동을 나왔다고 생각하시면 될 것 같아요.”

　그녀는 그동안 밀집한 유흥가 속에서 일하면서 많은 편견도 받기도 했다. 체질상 술도 하지 못하는 서 대표는 오로지 일에만 집중해왔지만 이제는 현동에서 그녀의 삶을 살고자 한다. 부담감을 떨쳐내니 음식에 더욱 집중할 수 있게 됐다는 그녀다. 이곳에서 이루는 그녀의 새로운 꿈들이 실현되기를 기대해 본다. 여기는 눈과 몸이 건강해지는 음식점 마산 현동의 서대다.

　창원시 마산합포구 현동7길 22. 055-222-9330. △점심 서대밥상 1만 원 △저녁 서대밥상 1만 5천원 △숯불돼지갈비 9천원 △서대구이 8천원 △물밀면 6천원

　도움 : 인제대학교 경영대학원 외식산업 최고경영자과정 총동창회