‘당일생산 당일판매’ 원칙 “신선한 빵을 생명처럼 여기죠”
‘당일생산 당일판매’ 원칙 “신선한 빵을 생명처럼 여기죠”
  • 김용락 기자
  • 승인 2019.02.06 23:00
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김공석 제과기능장 김공석 베이커리
김해시 대청동에서 4년째 김공석 베이커리를 운영 중인 김공석 제과기능장.
김해시 대청동에서 4년째 김공석 베이커리를 운영 중인 김공석 제과기능장.

20대부터 30년 외길 걸은 기능장 실패 딛고 장유 최고 빵집 ‘우뚝’

‘김가만주’ 등 수제 빵 주민에 인기 매일 10만원치 아동센터에 기부



어느 시간에 빵집을 찾아도 빵이 부족하지 않게 해요
내가 가장 자신 있게 만든 팥빵과 만주빵을 못 먹고 돌아가면 안 되잖아요

 주방장 할머니 얼굴을 간판에 박은 국밥집은 괜스레 맛집으로 보인다. 이러듯 음식에 대한 자신감은 다양한 방식으로 표현된다. 가게명에 사람 이름을 넣은 곳도 다르지 않다. 김해 장유에 있는 김공석 베이커리도 제과기능장의 이름을 걸고 빵을 만들고 있다. 빵이 뭐가 특별하겠냐고 하겠지만 인근 주민들 사이에서는 대표 맛집으로 손꼽힌다.

 김해시 대청동 장유스포츠센터 앞 거리에는 항상 고소한 빵 냄새가 풍긴다. 냄새의 근원지는 김공석 베이커리다. 일을 마치고 귀가하는 주민들은 배고픔에 못 이겨 베이커리의 문을 두드린다. 주민들을 따라 들어간 이곳에서 김공석 제과기능장(52)을 만날 수 있었다.

 “어느 시간에 방문해도 빵이 부족하지 않도록 하고 있어요. 그게 소비자와의 약속이죠.”

김공석 기능장이 개발한 ‘김가만주’. 4가지 종류의 각기 다른 앙금이 들어 있는 것이 특징이다.
김공석 기능장이 개발한 ‘김가만주’. 4가지 종류의 각기 다른 앙금이 들어 있는 것이 특징이다.

김공석 기능장은 올해 30년째 제과 제빵 일을 하고 있다. 이제는 김해에서 내로라하는 실력을 갖추고 있지만 처음부터 고상하게 배우진 않았다. 제빵을 접한 계기는 생계를 이어가기 위해서였다. 어린 시절 부모님과 헤어졌던 그는 20살 때 대구에서 처음 빵을 만들었다. 휴일도 없이 돈을 벌기 위해 생계에 매진한 그는 부산까지 이동해 삼립 등 제빵 기업에 들어가기도 했다. 군대를 제외한 몇 년을 제외하고는 그의 손에는 언제나 빵을 만들기 위한 밀가루가 묻어 있었다.

 그는 생계를 위해 시작한 제빵 일을 하다 보니 맛있는 빵을 만들고 싶은 욕심이 생겼고, 자리를 옮겨가며 많은 스승에게 배웠다. 그리고 그는 지난 2015년 이곳에 ‘김공석 베이커리’를 개점했다. 지난 4년간 그만의 운영 방법으로 장사를 한 결과, 인근 주민으로부터 명실상부한 최고 빵집으로 인정받고 있다.

 김공석 베이커리를 열기 전, 그는 마산 등지에서 3번의 실패를 경험한 바 있다. 최선을 다했지만 미숙했다. 하지만 실패는 그에게 분명한 답을 알려줬다. ‘김공석 베이커리’ 개점 당시 주변에는 프렌차이즈 빵집이 2곳이나 있었지만 그는 개의치 않고 자신의 이름을 걸고 가게를 차렸다. 그가 깨달은 답은 ‘당일생산 당일판매’였다. “프렌차이즈 빵들은 제조해서 소비자에게 가기까지 2일 정도 걸려요. 저희는 당일생산 당일판매를 원칙으로 소비자에게 언제나 신선하고 따뜻한 빵을 제공하고 있어요.”

당일 만든 빵들이 놓여져 있는 김공석 베이커리 빵 진열대.
당일 만든 빵들이 놓여져 있는 김공석 베이커리 빵 진열대.

김공석 베이커리는 팥빵 하나를 만들 때도 팥을 듬뿍 넣는다. 항상 질 좋은 재료를 써 프렌차이즈 가게보다는 빵 가격이 조금 높은 편이다. 우유버터와 마가린 등 최고급 재료로 빵을 만들어 재료값이 많이 나가 이윤은 적다. 하지만 당일생산 당일판매 원칙과 함께 고급화 전략을 통해 주변 손님들을 끌어모으고 있다. 그는 오로지 맛과 정성으로 이뤄낸 결과라 자부하고 있다.

 이름을 내건 가게를 열자 책임감은 더욱 무거워졌다. 빵을 먹어보고 맛없으면 절대 팔지 않는다. 동시에 자신감도 생겼다. 그는 자신의 실력에 대해 확신했고 검증받고 싶었다. 시선은 제과기능장으로 향했다. 김해에 베이커리집을 열기 전부터 준비하고 있었지만 더욱 고삐를 당겼다. 그는 총 6년을 주경야독한 끝에 지난 2017년 10월 제과기능장 자격증을 획득했다.

 제과기능장은 실기 합격률이 20%에 불과한 자격증으로 제과 및 제빵에 관한 최상급 숙련기술을 가지고 있어야만 획득할 수 있다. 취업 등 우대조건이 있지만 그는 자신을 증명하기 위해 도전했고 이뤄냈다.

 김공석 베이커리에는 빵 외에도 케이크, 초콜릿, 마카롱 등을 판매하고 있다. 그중 김공석 기능장이 가장 자신 있는 빵은 팥빵과 만주빵이다. 특히, 김 기능장의 성을 따서 만든 ‘김가만주’는 이곳의 히트 상품으로 자리 잡았다. 고구마만주, 슈가만주, 거북만주, 꽃무늬만주 등 4개 종류로 구성된 김가만주에는 각 고구마, 통팥, 호두, 밤 앙금 등이 들어 있다. 다른 빵들에 비해 보관성도 좋다. 김가만주 외에도 베이컨 치아바타, 구공탄, 연유바게트, 공갈빵 등이 손님들에게 인기다.

6년간 주경야독한 끝에 획득한 제과기능장 자격증.
6년간 주경야독한 끝에 획득한 제과기능장 자격증.

김공석 베이커리는 아침 7시 30분에 열어 밤 12시 30분에 닫는다. 주변에 상권이 발달해 밤늦게도 찾는 손님이 많다. 빵은 언제나 충분히 만든다. 손님이 어느 시간에 와도 원하는 빵을 구매할 수 있게 하기 위해서다. 제빵 일도 저녁 6시까지 이어진다.

 ‘당일생산 당일판매’를 원칙으로 하기에 남은 빵은 판매하지 않는다. 매일 10만 원어치의 빵이 남지만 그는 인근에 있는 대성교회 내 꿈샘아동센터에 기부한다. 빵은 센터 내 아이들의 좋은 간식거리가 된다. 이윤을 위해 빵을 적게 만들면 되지 않냐고 물으니 그는 자신의 장사 철칙이라며 고개를 젓는다.

 그는 어릴적부터 봉사를 꼭 해야겠다고 마음먹었다. 베이커리를 하면서 작게나마 후원을 진행했고, 최근에는 대한적십자사가 임명하는 희망풍차 나눔가게에 선정되기도 했다. 대성교회 빵 기부 외에도 여러 단체에 기부를 해왔었다. 앞으로도 여건이 되는 만큼 기부나 봉사활동을 넓혀갈 계획이다. “사람들은 모두 다 어려울 때가 있다. 옆에서 누가 선뜻 내밀어주는 손이 큰 힘이 된다. 빵도 필요한 곳에 주면 받는 사람도, 주는 사람도 기분 좋다. 필요한 분들에게 도움이 되고 싶다.”

 김공석 베이커리에는 김공석 기능장의 아들이 함께 제빵 일을 하고 있다. 김 기능장은 아들에게 다양한 경험을 해보길 권했지만 아들은 다른 베이커리 가게를 경험하고 이곳으로 와 제빵에 몰두하고 있다. 김 기능장도 아들을 인정하고 옆에서 더 많은 것을 알려준다. 김 기능장은 그런 아들이 기특하다.

 김 기능장은 언제나 귀를 기울인다. 손님들의 한마디를 듣고 가능한 건 고치려고 노력한다. 맛부터 가게 분위기까지 의견을 적극 반영했다. 자연스럽게 방문하는 손님은 증가했다. 더 맛있는 빵을 제공하기 위해, 더 많이 베풀기 위해, 아들의 꿈을 위해 김 기능장은 이곳에서 계속해서 제빵 일을 할 것이다. “손님들이 조언해준다는 것 자체가 다시 가게를 찾겠다는 의미니 의견은 더욱 경청하는 편이죠. 그런 분들을 위해 더 맛있는 빵을 만드는 데 집중하겠습니다.”

 김공석 베이커리 위치 : 김해시 대청동 71-1



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