식품은 그 종류에 따라서 특유한 색깔을 가지고 있으며 식품의 형태， 크기， 향미 등은 식품의 특성에 있어 매우 중요한 역할을 한다. 식품은 그 선도에 따라 빛깔이 변화되므로 식품의 색깔은 식품의 품질을 판별하는 중요한 척도가 된다. 일반적으로 식품의 색깔 변화는 식품이 가진 색소 성분 이외 비타민， 아미노산， 단백질， 당， 향기 성분， 정미 성분 등의 변화를 가져오므로 식품을 조리， 가공， 저장 기간 동안에 일어나는 화학적 변화를 설명할 수 있는 척도가 된다.

　모든 천연식품의 아름다운 색깔은 향미， 조직감， 기호성에 영향을 미치며 천연의 색깔은 식욕을 돋워주며 조리ㆍ가공과정에서도 천연의 색깔을 지니도록 조절하는 중요한 역할을 한다.

　식물성 색소인 카로티노이드(Carotenoids)는 일반적으로 황색， 주황색， 적색 등의 색깔을 가지고 지방이나 유기 용매에 잘 녹는 반면 물에는 녹지 않는 성질을 갖는다. 또한 열에 비교적 안정해 조리과정에서 약산과 약알칼리에는 파괴되지 않기 때문에 조리에 따른 성분의 손실은 거의 없다고 할 수 있다.

　클로로필(Chlorophylls)은 식물의 엽록체 속에 카로티노이드와 함께 들어 있는 청녹색의 색소이며 과일과 채소의 신선함을 나타내고 식욕을 돋우는 인자라고 할 수 있다. 일반적으로 클로로필은 물에 녹지 않고 아세톤， 에테르， 벤젠 등에 잘 녹으며 산의 작용이 지속적으로 이뤄지면 클로로필에 있는 phytyl ester group이 가수분해되기 시작하면서 갈색의 페오포르비드(pheophorbide)가 된다.

　채소를 삶을 때의 변화를 보면， 푸른 잎 채소를 삶으면 단백질과 지방단백질(lipoprotein)과 결합하고 있는 클로로필이 유리되면서 진한 녹색이 되나 장시간 동안 삶게 되면 채소의 조직이 부분적으로 파괴돼 세포 내에 있던 휘발성， 비휘발성 유기산에 의해서 페오피틴(pheophytin)으로 변화한다.

　블랜칭(Blanching)에 의한 변화를 보면， 채소를 블랜칭 하게 되면 채소에 성분 변화를 가져오는 효소를 파괴할 수 있고 녹색깔이 선명해지는 효과를 가진다.

　김치류의 변화를 보면， 김치의 녹색깔의 잎과 오이 김치에서 일어나는 갈변은 발효에 의해서 생긴 유산， 초산 등이 일반적으로 클로로필에 작용해 페오피틴(pheophytin)과 페오포르비드(pheophorbide)를 생성한다.

　플라보노이드(Flavonoids)계 색소는 대체로 식물성 식품에 존재하고 플라보노이드계 색소라고 하며 좁은 의미에서 안토크산틴만을 의미한다. 안토크산틴은 대부분이 당류인 람노오스， 포도당， 루티노오스 등과 결합해 배당체로 존재하고 그 구조에 따라 플라본， 플라보놀， 플라바논， 플라바노놀， 이소플라본 등의 다섯 종류가 존재한다.