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약선 식료와 영양
2018년 11월 06일 (화)
임미경 7618700@kndaily.com
   
▲ 임미경 이학박사KBS 1 무엇이든 물어보세요EBS 1 최고의 요리비결BTN 똑똑한 한끼

 약선 식료의 처방은 중의학 기초 이론 하에서 완성됐으며 음양오행학설에 근거해 장상학설, 경락학설, 병리학설의 진단법을 근거로 했다. 치료의 원리와 원칙은 예, 법, 방, 약을 중요시하고 약을 사용할 경우 약물의 오미, 사기, 승, 강, 부, 침에 따라서 조제유방(권신, 좌, 사) 땀, 구토, 배설, 데워주는 것, 온, 청, 보, 사를 응용해 약을 선택하고 조제해 음식을 선별했다. 만약 한기와 온기를 분별하지 않고 허와 실을 불분명하게 보양을 남용할 경우 식료의 효과를 거두지 못할 뿐만 아니라 상반되는 작용 결과를 가지고 올 수도 있다. 그러므로 약선과 식료의 처방은 민간에서 전해 내려오는 것도 이러한 전통비법을 근거로 해 임상실험에서 인정된 유효한 처방이라 할 수 있다.

 실질적인 약선 식료의 응용에 있어 중국의학 전체관에 입각한 학술사상을 충분히 표현했다 할 수 있다. 따라서 사람과 자연의 관계, 사계절, 지리 환경을 중요시하고 사람에 대한 영향, 구체적인 상황에 대한 전체적인 분석에 의한 약물에 대한 선택 외에도 식물의 배합, 상호작용을 이해할 수 있다. 예를 들면 겨울 감기에 파 흰 뿌리와 생강을 이용해 따뜻한 죽으로서 몸을 보하기도 하고 마황, 계피 등을 이용해 땀을 흘리게 해 열을 내리게 하는 작용을 하고 곽향, 박하, 금은화 등을 얼음 사탕으로 고아서 차 대용으로 사용한다. 또한 사람 피부에 있는 나쁜 기운을 발산시키는 작용을 한다. 약선 식료의 처방은 환자의 모든 상황을 고려해 천시(하늘의 시간, 기후, 지리, 환경)와 결합해 생활습관 및 전체 조건을 분석한 후 처방을 적절히 선택해 배합시킨다.


 약선은 특수식품이며 약물의 성질(氣)을 가지거나 음식이 약의 힘을 빌리거나 약이 음식의 위력을 더하는 것이다(생강+당귀+염소탕). 또한 일반음식과 구별되고 식품의 미각과 풍부한 영양 보건 효능이 있는 특수식품이기 때문에 만성질환, 다발성 질환의 치료와 아픈 사람, 허한 사람이 먹기에도 적당하다.

 약선 식료는 `내경`의 기본사상인 `정기존재, 사불가간, 사지소주, 기기필허`의 내용을 근거로 해 기, 혈, 음양을 보하고 정기를 증강시켜 이 모든 것의 조화를 이뤄 약물과 음식을 선택한다. 약선은 동시에 한의학의 병인, 병리학을 결합해 변증적 배합을 이루고 적당한 조리방법과 형태를 가질 수 있으며(고운 것, 뚜껑을 닫고 약불로 조리한 것, 약불에서 조림한 것, 찌기, 삶기, 볶기, 조리기, 태우기, 탕, 고약, 술, 죽, 면, 케이크, 과자 등), 집에서 제조할 수도 있고, 대중음식점에서는 미식 요리도 만들 수 있다. 현대에는 약선 식료가 주목을 많이 받고 있고 약리연구의 결과를 근거로 해 대부분의 자양 약선식이 인체생리를 증강시킨다는 확신을 가지고 있다. 또한 약선은 세포 대사와 영양을 개선시키므로 면역계통에 효능을 증강시키고 심폐와 조혈계통에 효능이 있고 혈액순환 촉진, 항체의 형성 작용을 촉진해 건강을 유지시킨다.

 약선 식료의 처방에는 대부분 식용약물을 선택해 음식과 약물을 배합해 만든 것으로, 즉 음식의 영양과 약물의 효능이 조화를 이뤄 그 영양성과 치료에 효과와 변화를 기대할 수 있다. 약선음식은 상호보충, 영양작용과 치료 효과를 증강시키는 작용과 동시에 약물과 음식을 같이 끓일 경우 어떤 배합에서는 약물의 독성을 낮춰주는 효과도 있다.

 약선 식료 처방은 음식과 약물의 배합이지만 실제적으로는 이론을 근거로 한 처방으로 실제적인 응용과 현대과학에서 증명된 것이 많다.

 현재 약선 식료 처방은 많은 요리에 응용돼 식탁에 제공되고 있는데 식료의 재료는 한 가지에서부터 수십 가지가 있다. 예를 들면 보약에 수조육류를 넣어 만든 것, 돼지고기, 족발, 돼지등뼈, 닭, 오리 등은 굽기, 삶기, 조림, 고는 방법을 이용한다. 중의학에서는 이 수조육류를 `인자`(引子)라고 부르는데 그 뜻은 약을 경락까지 인도시킨다는 의미이다. 현대 과학적 지식을 근거로 해 보면 약재에 물만 넣어서 달일 경우 그 속에 있는 수용성 유용성분만 추출돼 먹게 된다. 그러나 대부분 약재의 유효성분은 물에 녹기 어려우므로 중요한 유효성분들은 지방 성분이 함유된 수조육류나 패류와 함께 가열함으로써 용해성을 극대화할 수 있다. 약물과 수조육류에 함유된 동물성 지방을 함께 달일 때 약물 중에 있는 수용성 성분을 더욱더 효과적으로 추출시킬 수 있고, 지용성 성분을 추출하는데도 도움을 주고 또한 유효성분의 추출도 증가시켜서 충분한 치료 효과를 거둘 수 있다. 또한 한약재 추출물 속에 동물성 지방이 존재하기 때문에 탕의 온도를 지속적으로 유지할 수 있고 온도가 높을 경우 약의 성분을 추출하는 데 도움을 줘 유효성분을 더욱더 증가시킬 수 있다. `인자`(引子)는 약물 중의 여러 가지 재료를 삶을 경우 약물의 효능을 높이는 것으로 그 효과는 충분한 과학적인 근거를 가진다.


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