약선(藥膳)은 ‘음식에 한약재를 넣어 기능성을 살린 약이 되는 먹거리’라고 할 수 있다. 질병 없이 건강하게 오래 살고 싶어 하는 인간의 욕망과 더불어 중국의 화려한 음식문화에서 탄생한 약선음식은 ‘약식동원(藥食同源)’이나 ‘의식동원(醫食同源)’이라는 동양전통의학과 사상이론을 근거로 해 영양적인 특징과 한약재의 기능적인 특징을 잘 조화시킨 음식이라 할 수 있다. 또한 약재의 유기적인 배합에서 보면 조리한 음식의 색, 향, 맛을 겸비한 음식으로서 약선의 영양성분과 특수효능을 잘 발휘할 수 있도록 약재의 적절한 배합에 따른 효과를 극대화하는 것이 중요하다.
인간이 먹거리를 이용해서 질병을 고치려고 시도한 것은 오랜 역사 속에서부터 진행돼 왔다. 음식은 인간의 생명을 유지하고 신체활동에 필요한 에너지를 공급하므로 중요하다. 기원전 11~7C 중국 서주시대에는 궁중에서 황제가 먹는 음식을 보건 영양학적인 측면에서 관리해 주는 식의(食醫)가 있어 질병을 예방하고 건강을 관리했다.
중국에서 가장 오래된 문헌인 ‘황제내경’에 있는 약선양생과 약선치료에 대한 기초적인 내용을 보면 ‘소문편’에 있는 장기법 치료에서는 ‘毒藥攻邪(독약공사, 독약이 사기를 공격하면), 五谷爲養(오곡위양, 다섯 가지 곡식), 五果爲助(오과위조, 다섯 가지 과일), 五畜爲益(오축위익, 다섯 가지 가축), 五菜爲充(오채위충, 다섯 가지 채소)’ 등이 인체에 도움을 주는 약선재료임을 설명하고 있다. ‘기미합이복지(氣味合而服之), 이보정익기(以補精益氣)’의 뜻은 다음과 같다. 기미합이복지는 ‘약물에는 기미(氣味)에 대한 편성이 있으므로 인체가 음양에 의해서 편성편쇄할 경우 약물로서 그 치우침을 보정한다’는 의미이다. 따라서 약물로 치료하는 동시에 음식에 약재의 배합을 정확하게 해 섭취하면 질병의 원인부터 치료할 수 있고 또한 좋은 효과를 얻을 수 있다. 이보정익기는 ‘기미에 맞는 것을 먹으면 보정익기의 공이 있다’는 의미이다. 그 내용은 식과 약을 기미와 효과를 잘맞춰 균형있는 식사를 잘하면 질병치료의 효과가 있다는 의미이다.
‘내경’에는 많은 약선 중에서 약선의 중요성에 대해 상세하게 설명하고 있어 후세에 약선이론의 이론적 응용에 좋은 자료와 기초가 되고 있고, 약선의 실질적인 경험을 기술하고 있다. 전국시대 의술인들은 약선요법을 매우 중요하게 생각했다. ‘편작(한의사)’은 ‘爲醫者, 當?察病源, 知其所犯, 以食治之, 食??癒, 然後用藥(위의자, 당동찰병원, 지기소범, 이식치지, 식료불유, 연후용약)’이라고 했다. 그 내용을 풀이하면 다음과 같다. ‘의사는 환자의 병을 자세히 살펴본 후 먼저 음식으로서 치료하고, 음식치료가 되지 않으면 약을 사용하라’고 했다.
중국 최초의 약학서적인 ‘신농본초경’에는 의이인, 대추, 연근, 산약, 꿀 외에 많은 식물재료에 대해 설명하고 있다. 당과 송나라 시대의 약선은 눈부시게 발전해 수많은 음식에 응용이 됐으며 약선학의 이론적 토대가 마련됐다. 당나라 시대‘손사막’이 저술한 ‘備急千金方(비급천금방)’, ‘食治篇(식치편)’이 현존하는 가장 오래된 약선책이다. ‘식치편’에는 식치이론과 식료작용에 따른 과실, 채소, 오곡, 수조육류 등 네 가지 음식물에 대해 상세하게 설명하고 있다.
‘食能排邪而安臟腑, 悅神爽志以資氣血(식능배사이안장부, 열신상지이자기혈)’의 뜻은 ‘음식이 몸에 있는 나쁜 기운을 버리고 편하게 하며, 정신을 즐겁게 하고 상쾌하게 해 기와혈을 보한다’라고 말하고 있다. 또한 ‘약능용식평가석정유기자, 가위양공’은 ‘만약 음식으로 병을 치료하면 가위 훌륭한 의사다’라고 했다. ‘손사막’의 제가인 ‘맹선’은 ‘천금식치’ 편의 내용을 기초로 해 많은 식물약재를 정리한 ‘보양방’이라는 책을 편찬해 약선식료의 내용을 집대성했다. ‘보양방’은 ‘맹선’의 제자인 ‘장정’이 식료본초라는 책을 개정해 중국에서 가장 오래된 약선식료책을 편찬했다.
‘왕수’는 ‘外台秘要(외태비요)’라는 책에 6천여 가지 처방방법 중에 약선식료 처방에 대한 내용을 가장 많이 실었고, 질병에 따른 음식의 금기사항에 대해서도 상세하게 기술했다. 또한 송나라 때에는 식료의 필요성이 보편화돼 태평성혜방(太平聖惠方)에 기록된 28종에 대한 질병에 따른 식치방법(食治方法)을 이용했다. ‘성제총록’에는 30가지 이상의 약선을 이용한 식료방법이 기술돼 있고 ‘양노봉친서(養?奉親書)’에는 노인질환관련 식이요법에 대해 상세하게 설명하고 있다.
