BTN ‘똑똑한 한끼’ 진행

수험생의 건강 디톡스를 위해서 식품 속에 포함된 독성물질을 고려해서 음식을 조리하는 것이 중요하다.

곰팡이에 의한 독성물질 중 아플라톡신은 아스퍼질러스 플라부스, 아스퍼질러스 파라시티쿠스와 같은 아스퍼질러스 속 곰팡이가 생성하는 독소로 강력한 발암물질로 알려져 있다. 지난 1960년 영국에서 칠면조 10만 마리를 집단 폐사시킨 원인 물질로 사료로 쓴 땅콩 박에 오염된 아스퍼질러스 플라부스가 생산한 대사산물이었다.

그 원인은 쌀, 보리, 옥수수, 땅콩, 목화씨, 밀가루 등이 주요 오염원이다. 아플라톡신의 구조 유사체는 주로 자외선을 쪼이면 청자색의 형광을 발하는 B1, B2가 있는데 이중 B1의 독성이 가장 강하고 강력한 발암물질로 간암을 유발하고 사람이나 동물에게 급성 만성중독을 일으키는 것으로 알려져 있다.

황변미독은 수분을 많이 함유하는(14∼15% 이상) 쌀에서 페니실리움 속 곰팡이가 번식하게 되면 쌀이 황색으로 변질해 황변미가 되며 곰팡이 대사산물인 황변미독이 존재하게 되는 것으로 알려져 있다. 황변미는 동남아시아산 쌀에 많으며 현재까지 3종이 보고되고 있고, 톡시카리움 황변미, 아이슬란디아 황변미, 태국 황변미가 있다.

중금속에 의한 독성물질 수은(Hg)은 지표면에서 천연적으로 배출되는 것이 주요 오염원이 되고 있다. 무기수은보다 메틸수은과 같은 유기수은이 독성이 크다. 유기수은 화합물은 지용성으로 인체에 쉽게 흡수돼 적혈구와 중추신경계에 축적된다. 따라서 메틸수은에 의한 중독증상으로 시력감퇴, 운동장애, 신경계 장애 등이 유발되는 것으로 알려져 있다.

세계적으로 유명한 만성적인 수은중독 사건으로 일본의 쿠마모토현 미나마타시(1953∼1960년)에서 화학공장에서 촉매제로 사용했던 염화 제2 수은이 공장폐수로 방출돼 다시 바다 펄 속에서 메틸수은으로 전환됐다.

이때 먹이연쇄 사슬에 의해 어패류에 농축되면서 대규모의 중독환자가 발생한 미나마타병 사건을 들 수 있다. 미국 식품의약국에서는 이러한 어패류의 최대허용수준을 1ppm으로, 세계보건기구에서는 생선류를 제외한 식품 중 허용량을 0.05ppm으로 권장하고 있다.

카드뮴(Cd)은 광산의 폐수가 배출돼 식수를 통해 식품에 이행되거나 토양에 축적돼 농작물로 오염되는 것으로 알려져 있다. 또한 텔레비전의 인광체, 안료, 전지 등에도 사용되고 있다. 이들 공장의 폐수나 쓰레기에 의해서 특정 지역에서 축적되는 것으로 알려져 있다.

카드뮴은 수은이나 납과는 달리 식물체에 쉽게 흡수돼 식물 전체 조직에 분포되기 때문에 겉껍질을 제거한다 하더라도 오염된 카드뮴이 모두 제거될 수 없다. 카드뮴이 체내에 들어오면 신장 장애를 일으키고 재흡수 기능이 저하돼 칼슘과 인이 체내에 흡수되지 않고 소변으로 배출되는 것으로 알려져 있다.

그 결과 체내 칼슘의 불균형을 초래해 뼈의 연화, 골격변형 유발, 전신 통증을 느끼는 이타이이타이병이 발생하는 것으로 알려져 있다.