무기질은 자연계 100여 종의 원소로 존재하고 있다. 인체를 구성하는 원소는 54종이며, 탄소(C), 질소(N), 수소(H), 산소(O)를 제외한 50종의 원소를 무기질(미네랄 mineral)이라 한다. 특히 신체에 반드시 필요한 무기질로는 20여 종이 밝혀졌으며 어떤 생명체도 무기질을 합성하지 못하므로 반드시 식품을 통해 섭취하는 것이 중요하다. 또한 무기질은 단일 원소 그 자체가 필수 영양소이므로 유기물이 아니기 때문에 에너지를 만들지는 못한다.

　무기질은 1일 신체에서 필요한 양이 100㎎ 이상이면 다량 무기질, 100㎎ 미만이면 미량 무기질로 분류한다. 다량 무기질에는 칼슘(Ca), 인(P), 나트륨(Na), 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 황(S), 염소(Cl) 등이 있다. 미량 무기질에는 철(Fe), 아연(Zn), 요오드(I), 셀레늄(Se), 구리(Cu), 망간 (Mn), 불소(F), 크롬(Cr), 몰리브덴(Mo), 코발트(Co), 붕소(B) 등이 있다.

　성인을 기준으로 할 경우 인체는 수분 61%, 단백질 17%, 지방 16%, 탄수화물 0.5%, 무기질 5.5% 정도로 구성돼 있다. 탄수화물은 매일 많은 양을 섭취해도 대부분 에너지로 이용되므로 체내 저장량은 적은 편이다. 무기질은 체중의 약 4∼5% 차지하고 있으므로 미량 영양소를 필요량 이상 섭취하지 않으면 인체의 성장과 발육에 지장을 주고 질병이 생길 수 있다. 무기질은 인체의 골격과 구조를 이루는 구성 요소로서 체액의 전해질 균형, 체내 생리 기능 조절을 담당하는 필수영양소이다. 인체 경조직을 구성하는 무기질은 칼슘, 인, 마그네슘 등이며 뼈, 치아의 주성분이다. 무기질은 연조직을 구성하며 체내 근육, 피부, 혈액, 신경 등의 유기화합물의 구성성분이다.

　예를 들면 갑상선호르몬의 요오드, 헤모글로빈의 철분, 인슐린의 아연, 모발의 유황, 생체 기능을 유지하는 나트륨, 칼륨, 칼슘, 염소, 인, 마그네슘 등은 세포내액 및 외액에 이온으로 존재한다. 무기질은 삼투압의 조절, 산ㆍ알칼리의 평형, 신경ㆍ근육의 기능을 유지한다. 아연, 구리, 철분 등은 효소의 구성 성분이며 마그네슘, 망간, 칼슘, 구리 등은 이온으로서 효소 반응을 촉진시키는 작용을 한다. 혈색소의 구성 성분인 철분이 부족하면 철 결핍성 빈혈이 생기고 갑상선호르몬의 구성 성분이(요오드) 부족하면 갑상선호르몬 기능저하증이 발생한다.

　칼슘은 뼈와 치아의 주성분이며 골다공증과 연관돼 있다. 무기질은 체내에서 합성되지 않으므로 외부에서 공급을 받는다. 칼슘, 철분, 요오드 등을 제외한 무기질은 천연 식품에 함유돼 있다. 가공식품, 패스트푸드 등의 식생활로 무기질 결핍 가능성이 높아지고 있어 나트륨, 인 등의 중금속(크롬, 납, 카드뮴, 수은, 망간 등)의 과잉섭취는 건강상 문제를 초래한다. 무기질은 과량으로 섭취하면 독성이 나타나므로 미량 무기질 섭취 허용 상한 수준을 초과하지 않아야 한다. 따라서 무기질 보충제 복용은 항상 신중해야 한다. 그 이유는 식품 속에 함유된 양과 인체 생화학적 조건에 의한 흡수와 이용이 다르기 때문이다. 무기질의 흡수와 이용에 따른 인체 영향에 미치는 요인은 무기질 상호 간의 균형, 비타민과 무기질의 상호 작용, 중금속 노출 등을 들 수 있다. 지나친 칼슘의 섭취는 마그네슘과 철분의 결핍을 초래하지만, 비타민 D는 칼슘의 흡수를 돕는다. 비타민 C는 철분의 이용률을 높이고 비타민 B1(티아민)은 납의 흡수를 억제하는 것으로 알려져 있다.

　칼슘은 우유, 유제품, 정어리, 콩, 호두, 연어, 해바라기 씨 등에 함유돼 있다. 마그네슘은 우유, 녹색 채소, 고기, 땅콩. 인은 고기, 유제품, 콩류, 생선, 곡류, 달걀 등에 함유돼 있다. 칼륨은 채소류, 고기, 우유. 황은 어류, 쇠고기, 달걀, 콩류, 양배추 등에 많이 함유돼 있다. 구리는 고기, 간, 굴, 통밀, 달걀, 콩류. 요오드는 다시마, 김, 미역 등에 함유돼 있다. 철은 대합조개, 간, 붉은 고기, 콩류, 달걀노른자, 밀. 셀레늄은 해조류, 간. 아연은 고기, 간, 우유, 어류, 콩류, 달걀, 녹색 채소 등에 함유돼 있다.

　무기질의 소화, 흡수, 대사는 소장 점막 세포에서 흡수되며 철분의 경우 운반 단백질인 페리틴과 결합해 흡수한다. 칼슘은 비타민 D의 작용에 의해 합성된 칼슘결합 단백질에 의해 흡수되며 이때 흡수된 무기질은 체내에서 중요한 기능을 한다.