△단백질의 종류
단백질(Protein)이란 그리스어로 ‘으뜸가는’ 또는 ‘제일가는’을 뜻하는 ‘proteios’에서 유래됐다. 그러므로 150여 년 전 단백질이 처음 발견됐을 때 과학자들은 생명체를 유지하는 데 중요한 핵심적인 기능을 담당할 것으로 예상했다. 단백질의 구성은 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N)로 구성돼 있고, 질소가 함유돼 있어 당질 및 지질과는 다른 독특한 기능과 특상을 지니고 있다.

질소는 산소 및 탄소처럼 지구의 생태계에서 계속 순환하고 있고, 식물체로부터 탄소의 순환이 시작되고, 고정시키는 것과 마찬가지로 질소를 고정시키는 첫 단계 역시 식물체에서 시작되는 것으로 알려져 있다.

- 아미노산이란
탄소가 가진 네 개의 결합 가능한 연결고리에 각기 수소, 아미노기(-NH2), 카르복실기(-COOH)가 연결돼 있고, 나머지 연결고리에는 다양한 종류의 ‘R’기 가 붙어 있는 화합물이다.
- 아미노산의 종류
ㆍ필수아미노산: 체내에 합성되지 않거나 합성되더라도 그 양이 생리 기능을 달성하기에 불충분해 반드시 식사로부터 공급해야 한다.
- 어른: 페닐알라닌, 트립토판, 발린, 루이신, 아이소루이신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신
- 어린이: 아르기닌, 히스티닌을 추가로 섭취해야 한다.
ㆍ불필수아미노산: 체내에서 당질의 중간 대사물과 질소 또는 필수아미노산으로부터 합성될 수 있는 아미노산이다. 필수아미노산의 섭취가 충분한 상태에서는 매일 식사로부터 반드시 섭취할 필요가 없는 것으로 알려져 있다.

△단백질의 기능
①체구성 성분으로서의 단백질 체중의 약 16%가량 차지하고 있고 신체의 2/3가 물로 구성돼 있으며 나머지 1/3의 절반은 단백질 성분으로 구성돼 있다. 성장기 수험생과 임산부는 일반인에 비해 필요량이 더 많다. 일반성인은 10일마다 절반 이상의 세포가 새롭게 교체되므로 충분한 양의 단백질을 식사로부터 매일 섭취해야 한다.
②체액의 중성(산ㆍ알칼리균형) 유지, 산과 염기, 양쪽의 역할을 다할 수 있는 능력을 가지고 있다. 체액의 산도를 중성 내지 약알칼리성(산도 7.35∼7.45)으로 일정하게 유지한다.
③효소ㆍ호르몬ㆍ항체의 합성, 체내의 각종 생화학적 반응을 촉매하는 효소로서 조절작용을 담당하는 호르몬, 피부의 병원균에 대항하는 항체 등을 구성하는 중요한 역할을 하고 있다.
- 단백질 식품: 고기류, 생선류, 새우, 조갯살, 뱅어포, 물오징어, 꽃게, 햄, 달걀, 꽁치, 두부, 생선 통조림, 치즈, 갈비

- 식품 중 단백질 함량(가식부 g/100g): 돼지고기 갈이(18.5), 강낭콩(10.0), 된장(11.9), 두부(8.4), 완두콩(6.4), 쇠고기 갈이(18.8), 땅콩(말린 것: 24.8), 밤(3.2), 아몬드(말린 것: 18.6), 닭고기 갈이(19.8), 호두(말린 것: 15.4), 우유(2.9), 요구르트(액상: 0.8), 계란(12.5), 가공치즈(18.3) 가자미(22.1), 갈치(18.5), 고등어(20.2). 꽁치(19.5), 검정콩(말린 것: 34.7), 노란 콩(말린 것: 36.2)
- 단백질의 과량섭취로 인한 문제점: 신체는 장기간 고단백질 식사를 하게 되면 단백질 분해 산물인 요소를 처리하기 위해 신장에 무리한 부담을 주는 것으로 알려져 있다. 단백질을 구성하는 탄소는 체내에서 지방으로 전환돼 지방조직에 축적되므로 살이 찔 수 있다. 단백질은 대장에서 세균에 의해 분해되므로 아민체를 형성해 장운동을 억제해 변비를 유발시키는 것으로 알려져 있다. 소변 내 칼슘 배설을 증가시켜 골다공증이 초래될 수 있다.