수험생 위한 영양 상식 ‘지방’

　◇지방의 종류

　지방은 체중의 약 20%를 차지하는 중요한 영양소이다. 신체의 모든 세포 내에는 지방이 함유돼 있으며 저장지방으로 지방조직 등에 축적되고, 인체와 식품 중에 존재하는 중요한 지방은 중성지방이다.

　△포화지방산(saturated fatty acid)

　- 서양에서 포화지방산의 섭취가 감소되고 있고, 20∼30년 동안 포화지방산의 섭취가 전체 에너지의 20%에서 11∼12%로 줄어들고 있다. 이것은 다음의 결과에서 비롯되고 있다. 에너지 소모 감소에 따른 육류의 일반적인 소비가 감소되고 있다. 특별히 포화지방산과 전체 지방식이 감소를 증진시키기 위한 건강식이 조언과 식생활 교육을 실시하고 있다. 포화지방산 식사는 혈장 콜레스테롤 수치, 심혈관질환의 위험도 증가와 관련돼 있다.

　- 포화지방산이 많은 식품은 삼겹살, 갈비, 베이컨, 버터, 치즈, 초콜릿 등에 많이 함유돼 있다.

　△지방은 어떻게 분류되는가

　지방은 크게 중성지방, 인지질 및 콜레스테롤로 구분되고 있다.

　① 중성지방 식품 중에 존재하는 지질과 우리 몸 안에 저장돼 있는 지질의 거의 대부분(약 95%)이 중성지방(triglyceride)이다.

　지방산의 종류: 지방산은 탄소 원자가 길게 연결된 사슬로서, 한쪽 끈에 카르 복실기(-COOH)를 다른 한쪽 끝에는 메틸기(-CH3)를 가진다.

　- 포화지방산(saturated fatty acid)

　지방산을 구성하는 모든 탄소가 단일결합으로 연결돼 있는 지방산이다. 급원식품(동물성 지방, 우유, 치즈의 지방, 버터).

　- 불포화지방산(unsaturated fatty acid)

　지방산을 구성하는 탄소 간에 이중결합으로 연결돼 있는 부위가 하나 이상 존재하는 지방산이다. 최근 등푸른생선이 성인병 예방에 효과가 있음이 언론에 자주 보도되고 있는데 이는 오메가-3계 지방산이 이들 생선에 상당량 함유돼 있기 때문이다. 급원식품(참깨유, 마요네즈, 대두유, 옥수수유).

　② 인지질은 글리세롤 1분자+지방산 2분자+인산기 1개로 구성돼 있고 중성지방에서 지방산이 1개 제거되고, 그 자리에 인산기가 붙은 형태이다.

　③ 콜레스테롤은 지방산을 구성하는 것과 같은 탄소 사슬들이 길게 연결돼 4개의 고리 모양을 형성한 것이 스테롤이고 그중에 가장 잘 알려진 것이 콜레스테롤이다. 콜레스테롤은 세포막과 뇌 조직 구성을 위한 필수성분인 스테로이드 계통 호르몬의 전구체이다.

　△스테로이드 계통 호르몬이란

　체내에서 콜레스테롤로부터 합성되는 호르몬으로서 성호르몬인 에스트로겐, 프로게스테론, 테스토스테론과 스트레스를 받으면 분비되는 글루코코 티코이드를 말한다.

　△식품 조리 시 지방의 역할

　ㆍ음식의 맛과 조직감 향상시킨다.

　ㆍ음식을 부드럽게 해 준다.

　ㆍ섭취 시 포만감 제공한다.

　ㆍ튀김 등 음식을 조리할 때 좋은 열 전달 매체 역할을 한다.

　ㆍ음식이 들러붙는 것을 막아 주며, 베이커리 제품의 팽창에 기여한다.

　ㆍ유화의 주요 성분이다.

　△지방의 기능