비타민E는 화학명으로 토코페롤(tocopherol)이라 하며 α, β, γ, δ 등을 비롯해 8종류의 토코페롤이 있다.

　이 중에서 α-토코페롤이 가장 활성이 크다. 그리고 동물실험에서는 비타민E의 불임 예방효과에 대한 연구결과가 보고됐고, 심각한 결핍 시에는 수컷의 정자 형성에 따른 조직의 위축이 초래된다.

　비타민E의 중요한 생리 기능은 항산화 기능으로서 그 자체가 환원력을 가져 산소와 결합해 산소를 제거한다.

　비타민E의 체내에서의 흡수는 중성지방과 지방산으로 흡수되며, 이때 흡수에 필요한 것은 지방과 담즙이다. 소장의 상피세포에서 카일로미크론과 함께 림프계와 흉관을 거치면서 흡수되는 비타민E는 간에서는 저단백인 최저밀도 지방단백(VLDL, very low density lipoprotein), 저밀도 지방단백(LDL, low density lipoprotein), 고밀도 지방단백(HDL, high density lipoprotein) 등에 의해서 지방 및 중성지방과 같이 지방조직, 세포 내막 등으로 들어간다. 주로 지방조직과 간에 다량 존재한다.

　비타민E의 배설은 담즙을 통해서 이뤄지며 미량은 신장을 거쳐 소변의 형태로 배설된다. 지용성 화합물인 비타민E의 항산화 작용은 체내의 세포막이 쉽게 산화되는 것을 막아준다. 항산화제(Antioxidant)는 그 자체가 산화 환원제이므로 자신이 먼저 산화가 된 후 또 다른 체내 물질의 산화를 방지해줌으로써 다른 세포를 보호하는 작용을 한다.

　세포내에 있는 화합물 중 유리 라디칼은 많은 수의 라디칼을 생성해 세포를 파괴시킨다. 이때 생성된 외인성과 내인성 물질들을 슈퍼옥사이드 음이온과 과산화물(peroxide)은 시토크롬 산화효소와 산화효소의 작용을 받아 산화가 일어난다.

　단백질의 반응 결과 생성된 히드록시 라디칼(hydroxy radical)은 세포에 존재하는 소포체막, 미토콘드리아에 들어 있는 불포화 지방산을 쉽게 산화시켜 막의 안정성에 문제를 일으켜 분해 산물과 산화물을 생성한다. 식물성 기름에 존재하는 다가불포화지방산을 과잉으로 섭취하면 체내에서 산화가 촉진되고 세포막이 파괴돼 노화를 촉진한다.

　비타민E는 슈퍼라디칼의 연쇄반응을 차단해 지질 과산화를 방지함으로써 세포막을 안정화시킨다.

　비타민E는 체내의 지방조직에 저장이 되며 비타민E의 결핍은 드물다. 비타민E의 결핍증상은 동물의 경우(돼지, 닭, 개, 토끼, 원숭이 등) 빈혈이 일어나며 복부, 목 등의 피하조직에 체액이 쉽게 축적되는 현상이 발병한다. 비타민E의 급원 식품은 종실유, 배아, 콩류, 푸른잎 채소, 식물성 기름이고 달걀에는 아주 미량 들어있다.

　우리나라 식품의약품안전처 비타민E의 섭취권장량은 3~400㎎ α-TE이다.