철분(Iron)은 체중 ㎏당 45㎎ 정도 함유하고 있다. 체내에 4g 정도로 존재하는 미량 무기질(trace minerals)이다. 철분은 체내의 산소를 수송하고 저장하는 데 작용한다. 또한 여러 가지 효소의 보조인자로서 역할을 한다.

　철분은 십이지장과 공장에서 주로 흡수되고 식이에서 흡수되는 철분은 10~20% 정도이다.

　체내의 철분 흡수율을 증가시키는 인자로는 헴철, 저장 철분량 저하, 적혈구 요구량 증가 상태, 육류, 어류, 가금류, 비타민C, 위산 등이다.

　철분 흡수를 방해하는 인자로는 옥살산, 피틴산, 탄닌, 폴리페놀 성분, 저장 철분량 증가, 위산 분비 저하, 위장질환 감염 등이다.

　철분의 생리 기능은 헤모글로빈의 구성요소이며 체내 70% 정도로 존재한다. 헤모글로빈은 폐로부터 운반된 산소와 결합한 후 각 세포 조직에 산소를 공급하고 다시 이산화탄소를 받아서 폐로 다시 돌아온다.

　그리고 미오글로빈의 구성요소인 철분은 글로빈 단백질과 철분이 결합돼 근육의 색을 붉게 한다. 따라서 철분의 대사는 체내에서 미오글로빈과 헤모글로빈 합성에 중요한 역할을 한다.

　적혈구는 체내에서 120일 정도 생존이 가능하나 적혈구가 수명을 다하면 파괴된다. 이때 적혈구에 함유된 철분도 단백질 성분으로부터 다시 유리돼 헤모글로빈과 미오글로빈 합성에 다시 이용된다.

　철분의 급원 식품으로는 헴철과 비헴철로 구분된다. 헴철이란 철분이 헤모글로빈과 미오글로빈에 결합돼 있는 상태를 말하며 흡수율이 비교적 높다.

　비헴철은 유기물질과 결합되지 않고 유리된 상태로 있는 철분을 말한다. 따라서 식물성 식품 중에는 채소, 곡류 등이 여기에 해당되며, 비타민C와 고단백질 식품은 비헴철의 흡수를 높인다.

　한국인 성인남녀의 철분 섭취 권장량은 각 10㎎/day, 9~14㎎/day이다. 따라서 여성은 월경으로 인한 철분 손실이 크기 때문에 남성에 비하여 높다.

　철분이 결핍되면 빈혈증상이 60~80% 정도 일어난다. 또한 철분 결핍으로 인해 빈혈이 많이 생기는 시기는 영유아기와 사춘기이다. 그 이유는 성장기의 환경에서 총혈량의 증가와 함께 근육이 빠른 속도로 증가하는 시기이기 때문이다.

　특히 여성은 가임기간 동안 철분 결핍성 빈혈기에 걸리기 쉽다. 따라서 임신기간 동안에는 체내 철분 함량이 충분하지 못하기 때문에 철분의 영양관리가 중요하다.