암 발생을 억제하기 위한 식생활을 하기 위해서는 체내가 필요로하는 3대 영양소, 수용성 비타민, 지용성 비타민, 무기질 및 미량 영양소도 충분히 섭취하는 것이 중요하다.

　미국국립암연구소(NCI)는 “음식물이 암의 원인이 되는 가능성이 매우 크다”라고 발표하고 있다. 일상의 식생활에서 매일 접하는 음식물 중 어떤 음식물이 체내에서 암을 일으키는가에 대한 연구는 현재도 진행되고 있다. 특히, 화학적 합성품인 식품첨가물, 발암물질 또는 돌연변이원성물질, 곰팡이에 의해 생성된 아플라톡신, 마가린의 착색제, 사카린 등은 발생원의 위험을 높이는 것으로 알려지고 있다.

　ㆍ암을 예방하는 식품

　1)섬유소: 장내 세균에 의해 분해되거나 저급 지방산으로 분해되며, 대장 점막의 자극과 장운동을 촉진한다. 장 내용물의 배설을 도와서 발암물질에 의한 위험을 막아 주는 역할을 한다.

　2)초산균: 체내 면역기능을 증가시킨다. 암 성장을 억제하며, 초산균은 독성이 없으므로 안전한 항암제로서 개발이 가능하다.

　3)유산균: 유산균은 일부 장관세균의 세포벽에서 돌연변이원성을 흡착해 암을 예방한다.

　4)비타민C: 비타민C가 니트로소아민과 N-니트로소 화합물에 대한 억제 효과가 있다.

　5)황록색 야채: 식생활에서 매일 황녹색 야채를 섭취하는 사람은 암 발생 위험이 1/3 정도 줄어든다는 연구 결과가 있다.

　6)버섯의 항암 효과

　7)된장국: 된장국을 매일 마시는 사람은 암, 당뇨병, 뇌졸중의 예방 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

　8)마늘의 항암 효과: 주로 마늘 추출물 성분 중 알리신은 sarcoma-180 육종암에 대해 암세포 증식 억제, 암세포의 면역력에 영향을 주고, 또한 항원을 가지는 것으로 보고되고 있다.

　9) 해조류와 항암효과: 해조류의 알긴산은 체내 면역력을 높임으로써 암 발생 작용을 억제한다.

　ㆍ염장, 피클, 훈연 식품과 암 발생의 위험

　1)역학적 근거

　(1)염장, 피클, 훈연 식품의 다량 섭취나 빈번한 섭취는 국내외의 이주와 관련해 상호관계가 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 식도암(중국)이나 위암[일본, 소련, 노르웨이, 아일랜드, 헝가리, 미국(하와이, 워싱턴, 미네소타 및 미시간 등의 발생 위험이 높은 지방의 섭취)]의 사례조사 연구 등과 직접적인 관련이 있는 것으로 보고되고 있다.

　2)실험적 근거

　(1)질산염과 아질산염: 직접적인 발암물질은 아니지만 가공 육류와 관련된 아질산염은 포유류에서 돌연변이 유발 원인인 것으로 보고되고 있다.

　(2)N-nitroso compound: 검사된 300가지 화합의 90% 이상이 많은 동물종을 대상으로 한 실험결과 발암물질로 나타났다. 또한 여러 가지 실험 중 조직에도 돌연변이원성으로 보고되고 있다.

　(3)다핵향족 탄화수소: 숯으로 익힌 육류와 생선, 특히 기름진 육류에서 다량 발견된다. 그리고 동물의 여러 조직 부위에 암을 유발하는 돌연변이 원인 물질로 보고되고 있다.