비타민C는 B 복합체와는 다르게 질소를 함유하지 않는 분자구조를 하고 있는 것이 특징이다. 따라서 동물은 체내에서 비타민C를 합성하지만 사람, 모르모트, 박쥐, 기니피그(guinea pig), 생선류, 원숭이는 비타민을 체내에서 전혀 합성하지 않는다. 굴로노락톤 산화효소(gulonolactone oxidase)가 존재하지 않기 때문에 비타민C를 생성하지 못하므로 식품에서 충분히 공급을 받아야 한다.

　비타민C는 쉽게 산화되는 성질이 있으며, 알칼리성 환경이나 조리 시 구리이온에 의해서 비타민C가 쉽게 산화된다.

　비타민C는 체내에서 히드록실화 반응을 일으키고, 조효소로 주로 이용된다. 주로 비타민C는 콜라겐 합성, 항산화제 활성, 철 흡수, 면역기능, 카르니틴 형성, 세포 구성물질 합성에 관여한다.

　특히 비타민C는 결합조직을 구성하는 단백질인 콜라겐 합성에 중요한 역할을 한다. 콜라겐은 골격에서 유기질을 형성하며, 체단백질의 1/3을 차지하고 상처 회복 및 혈관벽 유지에 중요한 작용을 한다. 또한 환원제로서 세포 내에서 수용성 항산화제의 역할을 수행한다. 비타민E와 함께 세포 대사 시 생성된 유리 라디칼 제거제로서 역할을 한다.

　비타민C는 식품 속에 함유한 비헴철 상태의 철분을 환원시켜 소장에서 쉽게 용해되도록 철분의 흡수를 도와준다.

　비타민C가 면역기능에서는 주로 화학적 해독작용에 관여하기 때문에 약물과 질병의 증가에 따라서 비타민C의 요구량도 증가한다. 카르니틴 합성은 트리메틸리신이 히드록실화 반응으로 전환할 경우 아스코르브산이 관여하게 된다. 이 카르니틴의 긴 사슬지방산은 세포질에서 미토콘드리아로 이동할 때 중요하게 필요하다.

　비타민C는 부신피질 호르몬에 속하는 노르에피네프린 합성에 중요하게 관여한다. 또한 신경전달물질인 세로토닌, 에피네프린의 전환과 티록신, 헤모글로빈, 스테로이드 호르몬 등의 생합성에서 중요한 역할을 한다.

　한국 성인 남녀의 비타민 권장량은 남녀 동일하게 100㎎이며, 한국인의 실제 1인 1일 비타민C의 섭취량은 93.5㎎으로 나타났으나 연령과 지역에 따라서 그 섭취량이 실제 섭취량보다 낮은 곳도 있다.

　비타민C의 주요 급원 식품은 녹색 채소, 감귤류, 오렌지, 토마토, 레몬 등의 신선한 과일과 야채이다. 또한 채소나 과일 속에 천연방부제로 함유된 이소아스코르브산은 체내에서는 항산화제 역할을 한다.

　비타민C가 결핍되면 콜라겐 합성에 장애를 유발해 결합조직에 많은 변화를 가져와 근육조직과 연골의 변형, 성장지연 및 괴혈병 증세가 심하게 나타난다. 또한 괴혈병은 잇몸에 염증이 생기고 붓고 피가 나는 증상인데, 쉽게 치아가 빠지기 쉽고 결합조직이 약해져 잇몸에 심각한 변형을 초래하는 것이 특징이다.

　비타민C의 과잉증상은 신장에 수산결석(oxalate kidney stone), 설사, 위염, 통풍 등이 생길 수 있으며, 하루에 비타민C를 2g 이상 섭취하면 대변이나 신장의 요를 통해 배설돼 버린다. 또한 비타민C를 과량 섭취하면 철의 흡수를 돕는 게 아니라 철의 흡수 기능을 현저하게 저하시킨다.