비타민A의 결핍으로 발생한 야맹증은 그 섭취량이 충분하지 못하기 때문에 일어나는 전임상 결핍(preclinical deficiency) 상태이다. 비타민A의 결핍에 대한 한 실험 연구에서 우유 속에 존재하는 지용성 비타민A를 제거한 우유와 탈지분유를 섭취시켰다. 그 결과 성장기 어린이가 야맹증과 안질환이 발생하는 것으로 나타났다. 비타민A 형태의 구조와 관련된 모든 물질을 레티노이드라 한다. 천연물질과 합성된 것의 종류로는 식품 속의 레티놀, 레티닐, 에스테르, 카로티노이드가 있다. 베타카로틴(β-carotene)은 천연의 카로티노이드로서 그 활성이 활발하며 비타민A의 활성이 상당히 높다. 체내로 섭취한 비타민A의 형태는 레티닐 에스테르이며 저장도 마찬가지이다. 체내 소화는 위장의 소화 과정을 통해서 레티닐 에스테르와 카로티노이드로 분리돼 지방과 결합을 한다.

  프로비타민A(전구체)는 오렌지색, 녹색, 적색 등을 띠는 카로티노이드이다. 따라서 β카로틴은 대표적인 프로비타민A이다. 체내의 소장에서는 담즙과 이자의 소화 효소액에 의해 레티놀과 카로티놀로 흡수되기 쉬운 형태로 가수분해가 일어난다. 그다음 미셀 형태로 소장의 내벽 상피세포막을 통과하면서 흡수된다. 소장의 내벽에서는 베타카로틴과 카로티노이드가 레티날로 전환되지만 전환율은 높지 않다. 비타민A의 대사과정은 간에서 주로 이뤄져 간에서 저장된다. 체내의 혈액에 존재하는 비타민A는 레티놀 결합 단백질과 결합돼 있다. 레티닐에스테르와 글루쿠로나이드 등도 소량 존재한다. 비타민A의 생리 기능은 암적응 능력을 증가시켜 망막에 존재하는 간상세포의 로돕신(색소)을 생성한다. 비타민A가 결핍되면 어두운 곳에서 물체를 볼 수 있는 암적응 시간이 지연된다. 또한 골격 이상과 성장지연 현상이 나타난다. 그리고 상피세포의 형태적 파괴는 각질화를 초래한다. 따라서 피부, 생식기, 비뇨기, 호흡기 등에 점액 생성이 감소돼 쉽게 박테리아에 감염이 된다. 따라서 비타민A는 세포의 비정상적 분화를 조절하며 특히 암 발생을 막아주는 효과가 있다.

  비타민A의 좋은 공급원은 간, 어유, 달걀이다. 레티놀은 난황, 연어, 간유, 버터 등의 식품에 많이 함유돼 있다. 비타민A의 공급원인 카로티노이드는 당근, 토마토, 오렌지, 옥수수, 녹황색 엽채류에 함유돼 있다. 한국인 1일 비타민A 섭취량은 성인 남성은 700~750㎎RE, 성인 여성은 600~650㎎RE로 권장하고 있다.