작년 9월 개업ㆍ600평 규모

정형사 작업 소고기 부위 판매

상차림 대인 기준 5천원

최고 품질 고기 가격은 저렴

“즉석양념갈비 선보일 것”

　흔히 외식할 수 있는 장소를 선정할 때 기준이 되는 것은 부담 없는 가격인지, 4인 이상 인원을 수용할 수 있는 공간인지, 주차공간은 넉넉한지 등을 많이 고려하고 있다. 더불어 접근성까지 좋다면 더할 나위 없다.

　김해에서 암소만을 골라 전문적인 정육 시스템까지 갖추고 있는 곳이 있어 찾아가봤다. 그곳은 어방동에 위치한 ‘암소마당’이다. 600평 규모에 30대 이상 주차가 가능한 시설까지 갖춘 이곳은 아침 10시부터 밤 12시까지 운영되며, 1인 상차림(대인 5천원, 소인 3천원), 육회(小 2만 원, 大 3만 원)로 구성돼 있다. 또한 오전 11시부터 오후 3시까지 판매되고 있는 점심특선은 왕갈비탕(1만 원), 소고기 국밥(7천원), 육회비빔밥(8천원), 언양불고기 정식(1만 2천원)이며, 고기를 다 먹은 후 주로 많이 나오는 메뉴는 소면(4천원), 된장찌개(3천원)로 구성돼 있다.

　“불경기가 지속되고 있는 와중에 ‘암소마당’을 개업해보려는 생각을 주변 지인들에게 밝혔을 때 우려하는 시선을 많이 받았습니다. 아시다시피 크게 개업해서 한순간에 내려앉은 업소들이 많잖아요. 저도 처음에 많이 걱정했지만, 지금은 이렇게 많은 분들이 찾아주셔서 당초 고민했던 부분을 한시름 놨습니다.” 윤용운 ‘암소마당’ 대표는 낮 12시쯤 점심을 먹으러 온 손님들 한 사람, 한 사람에게 미소를 보이며 적당한 자리로 안내했다. 식당 안은 가족 단위로 점심 외식을 나온 가족부터 혼자 여유 있게 식사하기를 원하는 사람까지 다양했다. 식당이 어방동 주택가에 위치하고 있는 덕에 이곳을 찾는 손님은 먼 곳까지 나가기 힘든 가족들이나 인근에 위치한 사무실 관계자들이라고 윤 대표는 말했다. 또한 넓은 주차공간이 있다는 것을 알고 찾아오는 손님도 많다고 한다.

　‘암소마당’은 지난해 9월 개업한 한우식육식당이다. 국산 암소 고기가 아니라면 취급하지 않는 곳으로, 2~3일에 한 번 주촌과 어방동에 위치한 경매장에서 도축된 고기를 가져온다. 경매에는 항상 윤 대표와 정형만 전문적으로 맡고 있는 정치용 대표가 나서는데, 이들은 이날만 되면 매의 눈으로 경매 받은 고기를 꼼꼼하게 살펴본 후 업소로 가지고 온 후 다시 정 대표가 고기를 부위별로 해체해 자체 포장하는 방식이다.

　‘암소마당’은 고기를 부위별로 해체하는 식육코너와 식당을 동시에 갖추고 있다. 상차림 대인 기준 5천원에 고기 값을 더해 비용을 지불하는 방식으로 운영하고 있다. 그 때문에 여타의 업소들에 비해 상대적으로 저렴한 고기 값을 자랑하고 있다.

　‘암소마당’은 다양한 쇠고기 부위를 판매하고 있다. 가장 손님들이 선호하는 안심과 등심은 물론, 갈빗살, 꽃살 등 부위도 늘 준비돼 있다. 맛있는 쇠고기를 고르는 방법 중 하나는 육안으로 붉은 살에 지방이 균일하게 박혀 있는 것이다.

　‘암소마당’의 쇠고기는 유백색 기름부분과 붉은 살코기가 최적의 마블링을 이루고 있으며, 불 앞에 놔뒀을 때 살짝 광택이 돌 정도로 신선하다. 고기를 구울 때는 참숯과 석쇠를 사용한다. 참숯이 탈 때 발생되는 음이온이 고기 속에 포함되면서 미세한 잡내가 잡힌다. 붉은 기가 사라질 정도로만 구워 짭짤한 소금장에 찍어 먹으면 입 안 가득 쇠고기 특유의 고소한 육즙과 깊은 풍미가 가득 차는 것을 느낄 수 있다.

　‘암소마당’의 또 하나의 자랑거리는 바로 점심특선에만 제공되는 ‘언양불고기 정식’이다. 100% 등심만을 얇게 저며 배, 사과 등 과일과 마늘, 양파, 파, 간장 등으로 맛을 내는 이 메뉴는 간장 특유의 들큼하고 짠맛보다는 단맛을 먼저 느낄 수 있다. 언뜻 보면 타 업소에서 흔하게 판매되는 언양불고기라고 생각될 수 있지만, 당도를 가장 많이 품고 있는 배와 마늘, 양파로만 단맛을 내고 설탕을 거의 첨가하지 않기 때문에 일부러 단맛을 더 끌어올리기 위해 애쓰지 않는다.

　언양불고기 정식에는 특히 시래기를 가득 넣은 된장찌개가 곁들여 나온다. 이것은 사골육수를 바탕으로 된장을 풀어내 구수하면서도 감칠맛이 그만이다. 아울러 큼직한 쇠고기와 갈빗대가 눈길을 사로잡는 쇠고기국밥과 왕갈비탕은 속풀이에 제격이며, 든든한 점심 한 끼를 먹어야겠다고 한다면 부드러운 육회와 갖은 채소가 조화를 이루는 육회비빔밥이 강력 추천된다.

　극강의 쇠고기 맛과 넓은 홀을 갖췄다는 장점 외에도 ‘암소마당’이 여타의 업소와 차별화된 것은 바로 정육코너와 정형사를 직접 고용하고 있다는 점이다. 정육코너에는 부위별로 먹고 싶은 쇠고기를 손님이 직접 고를 수 있으며. 버섯 등 야채도 소포장 돼 있다. 그래서 집으로 직접 사가는 손님들도 많다.

　식육코너에는 정 대표를 비롯한 3명의 정형사가 크고 무거운 쇠고기를 늘 먹기 좋게 손질하고 있다. 윤 대표와 정 대표는 어린 시절부터 막역하게 지내온 친동기간보다 더한 우정을 자랑하는 관계로, 처음 윤 대표가 ‘암소마당’을 시작한다고 했을 당시 우려 대신 응원을 보낸 든든한 동업자이다. 윤 대표는 식당을 운영하면서 정 대표가 정형해놓은 고기를 팔고, 정 대표는 윤 대표가 필요한 고기를 먹기 좋게 정형하는 것으로 서로 상부상조하고 있다.

　정 대표는 직접 고기를 손질하는 모습을 보여주었다. 정형사만이 쓸 수 있는 전문 도구들로 살코기와 뼈를 분리하는 과정, 고깃결을 최대한 살려 써는 그의 모습에서 과히 전문가답다는 감탄이 나왔다.

　정 대표에 따르면 정형사를 별도로 갖추고 있는 운영하는 업소가 점점 사라지고 있는 추세다. 신선한 고기를 손님상에 내갈 수 있다는 등의 장점이 많은 덕에 업소마다 정형사 두는 것을 선호하고 있긴 하지만, 경력이 쌓을수록 높은 몸값을 지불해야 하는 비용이 만만찮다. 게다가 칼을 늘 다루기 때문에 예민해지는 것은 물론 고기를 부위별로 해체하고 다루는 작업이 까다롭고 힘들기 때문에 중도에 정형사를 포기한 사람들이 많다. 정 대표 역시 일을 배울 때는 힘들어 포기하고 싶다는 마음을 먹은 적이 몇 번이나 있었다고 고백했다.

　윤 대표는 “조만간 신메뉴인 ‘즉석양념갈비’를 내놓기로 결정했습니다. 잘 나가는 메뉴가 있다고 안심하기보다는 새로운 메뉴 개발을 하는 것으로 발전되어 가야죠. 13년을 이곳에서만 장사를 해왔는데, 사실 여기를 떠나볼까 생각도 했었지만, 주민들로부터 꾸준히 받아온 사랑을 다른 곳에 돌려주는 것은 경우가 아니다는 생각 때문에 접었죠. 동네 외식 명소에서 지역명소로 거듭나는 외식명가 ‘암소마당’이 되기 위해 노력하겠습니다. 원산지 뚜렷한 질 좋은 고기, 행복까지 느껴지는 맛으로 보답하겠습니다”라고 말했다.