췌장염은 세포 삼출액, 지방 괴사, 부종 등으로 인해 췌장에 염증이 생겨 통증이 지속되거나 간헐적으로 일어나고 위쪽 복부에서 등쪽까지 퍼지는 증상을 나타낸다. 췌장염은 경증 및 자연치유(self-limited)에서부터 췌장 조직의 자기소화, 괴사, 출혈이 동반되는 병변의 범위가 다양하다. 수술이 필요할 경우 췌장염은 급성과 만성으로 구분하고 만성 췌장염의 경우는 췌장 손상이 심각하기 때문에 외분비와 내분비 기능이 현저하게 감소하기 때문에 소화불량, 당뇨 등이 발생할 수 있다. 증상은 오심, 구토, 복부팽만, 지방변 등이 나타나며 심하면 출혈, 쇼크, 사망으로 진행되는 경우도 있다. 급성과 만성 췌장염의 원인은 잘 알려져 있지 않으나 대부분 만성 알코올 중독, 담도계 질환, 담석증, 약물, 고중성지방혈증, 고칼슘혈증, 바이러스, 감염 등이 원인으로 알려진다. 췌장(Pancreas)은 위장의 뒤편 상복부에 위치하며 내분비기관으로서의 역할을 수행한다. 췌장 세포는 글루카곤, 인슐린을 생성해 혈액으로 보내고 단백질, 지방, 탄수화물 소화에 도움을 준다(exocrine function). 췌장의 외분비물 조절에는 많은 요소들이 관여하고 있으며 신경학적 호르몬 반응의 역할을 담당한다. 따라서 섭취한 음식 종류와 그 구성성분에 따라서 영향을 미치게 된다. 췌장염의 기전은 췌장 내에서 효소가 조기에 활성화돼 분비선에서 자가소화가 일어나 췌장 주위 조직에까지 파급되는 경우가 있다. 파괴된 췌장 세포에서 나온 효소가 혈중에 도달한 후 아밀라아제와 리파아제의 농도가 증가해 급성 췌장염을 일으킨다. 췌장 질환의 식사요법은 대부분 췌장염에서 발생하는 통증과 췌장 효소와 담즙의 분비 기전과 연관이 있기 때문에 시스템의 자극을 최소화해야 한다.

　급성췌장염은 저지방의 포뮬라(formula)를 이용해 영양공급을 하며 만성 췌장염은 고 에너지, 고 비타민식을 공급하며 경구로 투여한다. 체중을 증가시키기 위해 지방의 양을 환자가 지방변이나 통증을 견딜 수 있는 최대량까지 증가시킨다.

　췌장 질환의 식사(실파ㆍ달래ㆍ초장 무침)의 약선디자이너 푸드로는 실파(50g), 달래(30g), 생선(60g), 올리고당(5g), 식초(3g)를 사용한다. 조리 방법은 ① 실파와 달래는 깨끗하게 씻은 다음 끓는 물에 살짝 삶아서 물기를 제거한다. ② 생선은 먹기 좋게 잘라서 끓는 물에 삶는다. ③ 올리고당, 식초를 혼합해 조미료를 준비한다. ④ 실파와 달래는 적당한 길이로 자르고, ②번의 생선과 함께 버무린다. 췌장 질환은 영양적으로 지방의 흡수 장애가 오기 쉬우므로 녹황색 채소를 많이 섭취하는 것이 중요하다.