사전 위해평가를 받아야 하는 새로운 식품의 안전성 평가 목적은 식품으로 섭취했을 때 기존에 먹어왔던 식품에 대체될 만큼 안전한지, 그리고 인체 건강에 새롭거나 추가적인 위해를 나타내지 않는지를 입증하는 것이다. 식품의 안전성 평가는 위해평가라는 수단으로 이행되는데, ‘안전성 평가’는 건강상 유해 영향이 나타나지 않는다고 판단되는 인체노출 수준인 일일섭취허용량 등과 같은 인체 노출 안전기준을 설정함으로써 과학적이고 객관적인 평가결과에 근거해 예방관리를 내포한다. 주로 식품첨가물, 잔류농약과 같이 노출을 조절할 수 있는 경우에 적용한다.
위해평가는 식품의약품안전처고시 ‘위해평가 방법 및 절차 등에 관한 규정’에 의하면, 식품 등에 존재하는 위해요소에 대한 규명된 노출로부터 발생할 수 있는 유해영향과 발생확률을 과학적으로 예측하는 일련의 과정으로 위험성 확인, 위험성 결정, 노출평가, 위해도 결정으로 구성된다고 정의돼 있다. 식품 안전성 평가와 위해평가의 용어가 혼재돼 사용되기도 하지만, 위해평가는 안전성 평가의 도구로 활용된다고 할 수 있다. 다시 말해서, 먹어본 경험이 없는 새로운 성분 또는 식품의 안전성은 기존 식품 섭취량 시나리오를 통해 어느 정도의 위해성을 주는지를 평가하고 최종적으로 식품으로써 안전성에 대한 판단이 결정된다.
위해요소는 궁극적으로 식품에 의도적으로 사용한 물질과 비의도적으로 오염된 물질로 구분할 수 있는데 비의도적 물질은 환경오염물질이나 제조과정 중 생성되는 유해물질로써 비의도적 유입으로 간주돼 오염물질이라고 지칭되기도 한다. 유전자변형식품도 식품으로써의 가치와 섭취 시 새로운 기술에 의해 생산된 식품으로써 먹어본 경험이 없기 때문에 위해성 평가 제도의 규제 하에 관리된다.
식품위생법 시행령 제4조(위해평가 대상 등) 4항에 따르면 유전자변형식품은 위해평가 대상이다. 유전자변형식품의 경우는 새롭게 도입된 의도적 유전자에 의해 생성된 물질과 이에 의해 비의도적으로 생성된 물질에 대해 위해성과 안전성을 평가받는다. 위해평가 지침에 의하면, 비의도적 물질은 주로 외부로부터의 유입된 오염물질을 말하지만 유전자변형식품에서의 비의도적 물질은 도입된 DNA가 만드는 단백질 외 대사과정에서 새롭게 만들어진 물질 또는 이로 인해 기존 대사 프로파일의 조성을 유의적으로 변화시킨 물질이 될 것이다.
유전자변형식품의 비의도적 변화에 대한 위해평가는 주로 성분의 비교평가와 영양성 시험(동물 급이시험)을 통해 수행되고 입증된다. 식품에서의 위해평가 대상은 식품에 있는 화학물질로써, 위해평가는 특정한 노출조건에서 건강에 대한 영향을 평가하는 것이라고 1995년 국제식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)에서 규정하고 있다.
이렇게 평가대상이 되는 위해요인은 인체 건강에 미치는 유해영향 발생과 위해정도를 정성적, 정량적으로 예측함으로써 산출되고 불확실성 요소를 포함하고 있다.
그렇다면 위해요인의 예측되는 노출정도가 안전하다고 판단되는 양을 초과하는 경우는 어떻게 되나? 이런 경우를 대비해서 정부는 위해 저감화 방안이나, 개인의 안전수칙, 표시제도 적용 등 각종 정책을 도입하고 이행하고 있다. 위해 커뮤니케이션은 위해관리 수단의 하나로써 위해평가 결과 및 위해관리 결정사항에 대한 설명과 이해 관계자들 간의 정보와 의견 교환 등의 형태로 이행되고 있다. 새로운 식품의 안전성 평가는 이러한 위해평가 방법을 기초로 해 모든 일련의 검증절차를 통해 이뤄지고, 개인의 하루 추정 섭취량이 안전하게 섭취할 수 있는 양의 범위 이내에 포함되는지 여부도 확인해 최종 시판 허용된다.
유전자변형식품도 새롭게 도입된 유전자와 이로 인해 발현된 단백질이 새로운 물질로써 위해평가 개념으로 평가되고 최종적으로 식품의 추정 섭취량과 안전하게 섭취할 수 있는 양, 그리고 성분을 비교함으로써 안전성 여부가 결론된다. 따라서 식품에서의 안전성 평가와 위해성 평가는 상호 평가수단이자, 정확성을 도모하는 결정적 정보라고 할 수 있다.
