매일매일 바쁜 직장인들과 간편함을 좋아하는 사람들은 시중에서 판매되는 다양한 종류의 인스턴트식품을 식사 또는 간식으로 선호하는 경향이 있다. 또한 늘 바쁘지만 운동량은 예전에 비해 많이 부족한 현실이어서 자연스레 비만인구가 늘어나고 특히 심혈관계 질환 발병률이 높아지고 있다. 이러한 현상을 초래하는 데에 트랜스지방도 일조했다고 할 수 있다. 포화지방으로 만든 음식은 부드러우면서도 고소하고 바삭한 식감을 갖기 때문에 버터나 동물지방보다 값이 싼 마가린과 쇼트닝 같은 경화유를 많이 쓰게 되는데 여기에 트랜스지방이 포함되어있다.

　식물성 지방은 불포화지방이 많으므로 주로 상온에서 액체상태이며 산패가 쉽게 되기 때문에 이를 방지하고 버터와 비슷한 식감을 내기 위해 고체상태의 지방인 마가린 같은 경화유로 만들게 된다. 불포화지방은 수소가 부족하므로 수소를 첨가하면 포화지방으로 바뀌게 되는 원리이다. 이때 포화지방으로 바뀌지 않고 포화지방의 특성을 갖는 부산물로 생성되는 변형 불포화지방이 트랜스지방이다. 트랜스지방은 자연 상태에서는 적은 양이 존재하며 그것마저도 몸에 해롭지 않은 경우가 많다. 그러나 경화유에 있는 인공 트랜스지방은 건강에 악영향을 끼친다. 트랜스지방은 포화지방과 같이 나쁜 콜레스테롤인 LDL콜레스테롤 수치를 높이므로 좋지 않다. 게다가 포화지방과는 달리 좋은 콜레스테롤인 HDL콜레스테롤 수치까지 낮추는, 이중으로 나쁜 기능을 하기 때문에 포화지방보다 심혈관계 질환을 초래할 가능성이 더 높다.

　그렇다면 트랜스지방 걱정 없이 음식을 먹을 수는 없을까? 아예 경화유가 포함되지 않은 음식을 먹는 것이 정답이겠지만 이것이 쉬운 일은 아닌 것이다. 연구에 따르면 포화지방이 성인병의 주범이 되는 것으로 알려진 것과 달리 포화지방산 중 하나인 스테아르산은 LDL콜레스테롤 수치를 높이지 않고 전체 콜레스테롤 수치에도 영향을 주지 않는 것으로 알려져 있다. 따라서 보다 건강한 식물성 경화유를 생산하기 위해 식물지방에서 스테아르산의 비율을 높이려는 생명공학적 연구가 진행되고 있다. 호주에서는 불포화지방산의 비율을 낮추고 스테아르산 비율이 40%인 면실유를 생산하는 목화가 개발되었다. 앞으로도 연구가 계속 진행되어 스테아르산의 비율을 더욱 높일 수 있다면 트랜스지방 걱정 없이 보다 건강한 지방을 먹을 수 있는 날도 머지않은 것 같다.