2024-03-29 21:51 (금)
식초만들기 성공하려면…
식초만들기 성공하려면…
  • 정 효
  • 승인 2014.08.27 21:00
  • 댓글 0
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▲ 셀프힐링센터 창원시 의창구 화천리 약사암 주지 정 효
 식초를 만드는 과정은 힘든 것 같지만 어찌 보면 상당히 간단한 것이라 할 수도 있겠다. 만들고자 하는 곡류, 채소, 과일 등의 재료에다 효모ㆍ누룩이나 이스트 등을 첨가해 알코올 발효를 시키면 술이 되는 것이고 이 술에다 종초를 넣어 초산 발효라는 것을 거치면 식초가 되기 때문이다.

 시간이 좀 걸리고 술을 만들어 그다음 식초를 만들어야 하는 것이므로 번거로움이 있기는 하지만 누구라도 해보겠다는 생각이 있으면 당연히 할 수 있는 작업이라 여겨진다. 그런데 이 작업이 그냥 마음 먹은 것처럼 쉽게는 성공하기 어렵다. 그래서 필자가 했던 말을 또 하고 또 하면서 같이 만들어 보자는 것이다.

 수많은 시행착오가 있은 뒤에 얻을 수 있는 기쁨이지만 그 길이 너무 복잡하면 포기할 수밖에 없으므로 조금이나마 식초를 만드는 이에게 도움되는 한가지 빠진 부분이 있었다면 참고가 되기를 바랄 뿐이다. 쉽게 접할 수 있는 인터넷으로 들어가 보면 그곳에도 많은 설명들이 있고 이런저런 방법들이 있어 참고는 할 수 있겠지만 과연 지금 내가 만든 식초가 진정한 식초가 될 수 있을지 궁금하기는 매한가지일 것이며 대부분 성공하지 못하는 경우가 허다했을 것이다.

 필자가 말하는 방법이 무조건 옳은 것은 아니지만 그래도 눈여겨 볼만한 거리는 된다고 생각해본다.

 곡물로 식초를 만들려면 제일 먼저 고두밥을 쪄야 한다. 고두밥을 만드는 재료는 찹쌀이나 맵쌀을 이용하되 이 쌀들은 친환경ㆍ무농약이었으면 좋겠다.

 ◇고두밥 만들기 = 첫 번째는 쌀의 양을 정한다.

 무턱대고 있는 만큼이나 눈대중으로 하지 말고 1㎏, 2㎏ 등으로 하고자 하는 양을 정하고 정한 양의 쌀 무게를 확인해야 한다.

 두 번째는 쌀 씻기. 고두밥으로 만들려면 일반 밥을 할 때처럼 한두 번 대강 씻어 낸 다음 뿌연 가루가 나오지 않으면 되는 대여섯 번의 씻음으로 안 된다. 적어도 백 번 이상을 문질러 씻는다고 생각해야 한다. 왜냐하면 쌀의 풀기운을 완전히 없애야 하므로 문질러 씻어 뿌연 물이 도저히 나오지 않을 때까지 씻어준다.

 세 번째로 불리기. 이렇게 매우 씻은 쌀을 적어도 8~10시간 정도는 물에 불려야 한다.

 네 번째 건조하기. 불리기가 끝났으면 물 빠짐이 좋은 소쿠리에 건져서 두 시간 이상 물기를 완전히 빼줘야 한다.

 다섯 번째 물 끓이기. 솥에 물을 조금만 담아 붓고(이것을 밑물이라 부르기도 한다) 끓인다.

 여섯 번째 시루 올리기. 밑물이 끓으면 시루를 올리고(시루가 물에 잠기지 않아야 한다) 시루와 솥 사이 틈새가 생기면 안 되므로 밀가루를 반죽해 틈새를 밀봉해준다.

 일곱 번째 면보깔기. 시루 위에 면보를 깔고 그 위에 씻어 말린 쌀을 넣고 센 불로 쌀을 찐다.

 여덟 번째로 찌는 시간은 센 불로 30~40분 정도 쪄서 김이 오르면 많이 익기 시작할 것인데 그때 쌀이 익었는지 먹어보고 익었다고 생각되면 위, 아래를 빠르게 저어줘 골고루 섞어준다.

 아홉 번째 골고루 익히기. 고두밥을 섞은 다음에는 센 불로 열기를 다시 가하고 시루 안 여기저기에 물을 조금씩 뿌려주면서 쌀이 골고루 익을 수 있도록 한다.

 열 번째 뜸들이기. 고두밥이 골고루 잘 익었으면 불을 끄고 한 20분 정도 뜸을 들이도록 한다.

 열한 번째 식히기. 20분쯤 뒤에 고두밥을 퍼서 얇게 펴서 완전히 식히도록 한다. 이렇게 하면 고두밥이 완성됐을 것이다. 여기에 누룩을 첨가해 술을 만드는 것이다.

 ◇쌀 막걸리 만들기 = 첫 번째는 고두밥과 누룩을 골고루 섞어준다. 이때 누룩의 양은 쌀 무게의 20% 정도를 맞춘다. (즉 고두밥 1㎏이면 누룩은 200g이다.) 누룩은 사용하기 전(4~5일 전) 햇볕과 이슬을 번갈아 맞혀가며 법제하여 사용할 것.

 두 번째, 고두밥에 누룩이 골고루 섞여졌다면 물을 붓는다. 물의 양은 쌀 무게의 2배로 한다. 물을 붓고 난 뒤 바로 항아리나 그릇에 담지 말고 30분 정도 기다린다. (쌀과 물과 누룩이 서로 흡수될 수 있도록 하기 위함) 물은 반드시 끓여 식혀서 사용할 것을 잊지 말 것.

 세 번째, 용기에 옮겨 담고(항아리가 제일 좋음) 발효를 시작한다. 발효온도는 25℃ 정도가 제일 좋음.

 네 번째, 알코올 발효는 공기가 너무 많으면 안 되므로 용기를 밀봉하고 가스만 새어 나올 정도의 바늘구멍 하나 정도만 내어줄 것.

 이렇게 해 기다리면 온도가 높으면 술이 조금 빨리 될 것이고 온도가 낮으면 술이 조금 늦게 되겠지만 한 달 이내에서 훌륭한 쌀 막걸리가 탄생되는 것이다.


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